匠弄。鹹香小卷辣椒醬 Hot Chili Sauce with Tiny Squid Recipe

匠弄。鹹香小卷辣椒醬 Hot Chili Sauce with Tiny Squid Recipe

頻道經典五分鐘辣椒醬, 做法簡單又美味。
當中每個單元, 分別對辣椒的挑選、玻璃瓶、辣椒醬的保存、烹煮的轉變、鍋子的選用等作描述。建議先看或重温。

新一輯, 會再就冰糖、醬油、肉類和油作描述。

Taiwanese Flavor Chili Sauces Series

5-ALL 辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8 (全部五款在一起)
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
全新一季 全新五款新風味:-
5-6 小卷辣椒醬 https://youtu.be/WERw82BKx8w
5-7 蛤蜊辣椒醬
5-8 蒜片辣椒醬
5-9 蒜蓉辣椒醬
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw

+++++++++++++++++++++++++++
匠弄。鹹香小卷辣椒醬 Hot Chili Sauce with Tiny Squid Recipe
食材 Ingredients
鹹香小卷100-120g Tiny Squid, Boiled with Salt
朝天椒四兩 150g Hot Chili
食用油 200ml Cooking Oil
薑片 數片 4-5 Sliced Ginger
冰糖一湯匙 20g Crystal Sugar
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
+++++++++++++++++++++++++++

相信很多觀眾也會偶而買一些鹹小卷來吃的。每次吃的不多, 但它鮮味真的讓人想念。用它來製作辣椒醬也是相當具有特色的。

鹹香風味的小卷辣椒醬，用以佐餐, 對味蕾帶來海洋的衝擊, 鮮的感受。









做法 To Make

就像潮汕地區的「魚飯」一樣。台灣的漁民捕獲小卷後, 就加上大量的鹽把它煮熟, 在沒有冰箱也沒有冰塊的情況下也能把小卷良好的保存下來。久而久之, 也成了台灣本土的特色美食。
一般食用鹹小卷料理, 都不去皮和內臟的, 就直接烹煮成各式各樣的菜餚。
外地的朋友不要見笑, 這是我們特有的吃法。

市售的鹹小卷清洗後吸亁水份, 從中間掰開, 取出口感不太好的透明薄膜, 以及體內的墨囊, 以保持成品的雅觀。

之後橫切成一圈又一圈的小小卷圈, 相當的可愛。也可切成末狀。
就可準備烹製辣椒醬。

吃一小口鹹小卷, 記住這個鹹度, 這是接下來要做的蛤蜊辣椒醬的鹹度標準。

鍋中加入油和小卷圈, 開火, 火力調小至油能滾動但不冒煙的情況。
喜歡的, 可以加入數片老薑。
先烹煮小卷4-5分鐘。聞到小卷獨特鹹香的香氣後, 再燒一會。

之後, 接著進行五分鐘辣椒醬的步驟。手機設定倒數就不會煮過頭了。

加入辣椒、食鹽及冰糖。過程中不要離開, 避免煳鍋, 多攪拌, 同時刮到鍋底。

煮好的辣椒醬先倒至大碗中, 以停止繼續加熱。

用同樣的裝瓶手法。

待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。
 緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。

在沒有防腐劑的情況下, 仍建議存放冰箱, 可食用三個月。

在地的食材、在地的好滋味, 鹹、香、鮮、辣!

關於醬油
在製作辣椒醬時, 可按個人喜好, 用醬油來取代食鹽。
本身並不喜歡每瓶醬料都烏漆「抹」黑的, 所以在十多個辣椒醬中都完全沒放醬油, 使每款辣椒醬都完整呈現自己特有的形態、各食材特有的味道。重點是, 保存會更稳定。

筆記 Notes & Tips
1. 辣椒應選果肉厚、完整、鮮艷、泛光澤、表皮光滑者為優。
2. 辣椒蒂應為鮮艷的綠色才新鮮。
3. 關於辣椒醬的基本操作及需留注的細項, 請參閱頻道經典五分鐘辣椒醬。


#萬用冰糖辣椒醬 #首創五分鐘辣椒醬 #辣椒醬 #辣椒醬做法 #自製辣椒醬 #辣椒醬製作 #辣椒油 #冰糖 #菜脯 #蝦米 #魚乾 #蝦皮 #豆豉 #星蔥 #宜蘭蔥 #宜蘭三星蔥 #蔥油 #蛤蜊 #鹹香小卷 #鹹小卷 #蒜蓉辣椒醬 #蒜蓉 #富蘭鍋 #Flambo #琺瑯 #鑄鐵鍋

匠弄。眷村四寶湯 Four Delicacies Soup from Veteran's Villages

匠弄。眷村四寶湯 Four Delicacies Soup from Veteran's Villages

很多人會問, 下過麵或煮過水餃的水可以怎麼用? 接著燒簡單的湯或接著做大滷麵吧。
這一集, 做赫赫有名的眷村四寶湯。

每次光顧自己喜歡的眷村小店, 只會點帶勁的肉絲炒手作麵、酸爽的拍拍小黃瓜、濃香的加熱滷味, 以及滿足感百份百的四寶湯。


四寶湯要做到令人有留戀的境界仍是有小秘訣的。




食材 Ingredients
蕃茄, 小蕃茄一個或中大型半顆 1 Tomato
水豆腐 / 錦豆腐一塊 A piece of Tofu
青菜兩根 2 Green Vegetables
雞蛋一顆 1 Egg

白胡椒粉少許 A dash of White Pepper Powder
芝麻油少許 Some Sesame Oil
食鹽適量 A pinch of Salt for Seasoning

做法 To Make
在下麵或煮水餃的同時, 先把食材準確好。
食材先清洗亁淨。

水豆腐 / 錦豆腐切片。煮的時候要熱透心。

小蕃茄一小個或中大型半顆就足夠二人份了。切塊。

應節的蔬菜都可以, 常用的是白蚵、青江。洗淨切段。

雞蛋一顆, 打散。在做蛋花時不要心急, 在起鍋前, 水在滾動的狀態下直線加入蛋液, 等一會, 再從中間推一次, 就可準備上桌了。

少量的芝麻油及白胡椒粉必需要放喔。這, 就是小秘訣了。
眷村四寶湯 - 平凡, 但 - 絶不簡單。

筆記 Notes & Tips

茼蒿菜當季時, 千萬不要錯過做四寶湯。味道又是另一個層次了。
香爽, 芳香怡人,   美 - 味 - 至 - 極!

茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有「安心氣, 養脾胃, 消痰飲, 利腸胃之功效。」





#眷村四寶湯 #眷村 #四寶湯 #蛋花 #蛋花湯 #蕃茄 #豆腐 #茼蒿 #台北101 #小凱悅 #來台灣要找來吃喔 #台北101眷村小吃店 #不要問店名這樣搜狗狗就找到

匠弄。冰糖水晶馬蹄糕 Chinese Water Chestnut Cake

匠弄。冰糖水晶馬蹄糕 Chinese Water Chestnut Cake

馬蹄, 也就是荸薺。
馬蹄糕有著「馬到功成、步步高陞」的好兆頭。順理成章成為四大賀年糕點之一。

除年節以ˉ外, 馬蹄糕口感清涼爽滑，解暑生津, 美味可口, 甚受歡迎, 在香港茶樓幾乎一年四季都可吃到的特色點心。

馬蹄糕既可凍食, 也可下煎鍋(鑊)煎至金黃作熱食, 又是另一番風味。
(廣東話) 蔫蔫韌韌又彈牙!




食材 Ingredients
粉漿 Mortar
馬蹄粉 100g (一杯量米杯) Chinese Water Chestnut Starch
鹽 1/8茶匙 Salt (少許)
太白粉/玉米粉/ 鷹粟粉 一湯匙 1sp Cooking Starch
水 200ml (一杯量米杯) Water

糖水 Syrup
馬蹄 未去皮四兩150g (去皮後 100g) Fresh Chinese Water Chestnut
冰糖 120g Crystal Sugar (愛吃甜的, 可再多放。120-150g 都可)
水 400ml  (兩杯量米杯) Water

油 1/4茶匙 1/4tsp Cooking Oil

做法 To Make

為了更方便使用者, 再加上以量米杯作比兌的筆記。

在處理新鮮馬蹄之前, 先把粉漿調好。給馬蹄粉更多的吸水時間。
依序放入馬蹄粉、鹽、太白粉或玉米粉, 和水。

先徹底洗淨, 去掉塘泥再削皮。
避免水管淤塞 ㄩ ㄙㄜˋ, 沙土沉澱後倒去污水, 剩下的沙土丟垃圾桶。
削皮後再略為沖水。如未能即時烹調, 馬蹄可用鹽水泡著, 避免氧化。

處理馬蹄需多留意, 預防寄生蟲卵。馬蹄雖然可生吃, 但儘量避免。
(天啊, 小時候街邊一串一串的生馬蹄畫面又湧進腦海。。。懷念!)

再按個人喜歡備料。
用刀拍碎馬蹄，再粗剁幾刀, 成細末狀。
有些人說, 拍碎的馬蹄口感比較好。

也可切成小片。






製作

鍋中放入清水和冰糖, 開火燒開, 至冰糖完全溶化。
所看到的糖色, 將會是煎過的馬蹄糕成品的顏色。可按個人喜好, 加入少許片糖調色。
糖量是剛好的,  當涼糕吃仍有甜味。喜愛甜口的, 可再多放。(不建議減糖了, 甜度會不夠。)

冰糖完全溶化後, 再加馬蹄, 等待鍋中再次燒開, 即可關火。
不用擔心馬蹄煮過頭, 儘管做老火湯, 煮上兩小時, 馬蹄仍會爽脆的。
所以, 安全操作, 不用急。先關火, 離火操作。
用木勺再把粉漿拌一拌, 再一次全部倒入。
握好鍋子, 在離火的狀況下, 把材料全部拌均勻。

加入少許食用油
有助於水晶、透明的效果

輕輕拌就好, 避免灌入大量空氣。不到一分鐘, 晶瑩剔透的馬蹄糕就出現眼前。
鍋中的材料和粉漿是二比一, 再加上聚熱後的馬蹄, 熱力足以令粉漿完全糊化。
糊化後的粉漿能令馬蹄均勻分佈在糕體中。

全部材料移至模具中。以小湯匙沾點開水, 抺平表面。
建議全程用個簡單的木勺就足夠了, 打蛋器會令你的心情變得不好。
材料多少少都會黏在工具上。

以隔水蒸的方式, 中小火蒸20分鐘就完成整個烹調過程。

放至室溫後, 封好, 再存放冰箱。

馬蹄糕冰過和煎過, 口感是不一樣的。
作涼糕吃, 清涼爽滑, 彈力十足。

煎過的馬蹄糕, 晶瑩剔透, 更多了一份軟韌的口感。(蔫蔫韌韌又爽口的口感。)

在茶樓, 下單時, 可按個人喜好作選擇。煎與不煎, 各具特色, 任君選擇。



筆記 Notes & Tips
荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便祛痰、消食除脹等功效。馬蹄最好不要經常生吃。如果常吃生馬蹄，其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上，會造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。 另外，馬蹄屬於生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。
 —  摘自 https://kknews.cc/zh-tw/health/l8xqveg.html

馬蹄/荸薺清熱瀉火、口感甜脆、營養豐富。當中的維生素A、C，能抑制皮膚色素沉積, 養顏美膚。


#荸薺 #荸薺涼糕 #馬蹄糕 #馬蹄 #廣東 #廣東糕點 #年糕 #古法 #懷舊 #媽媽的味道 #食譜 #做法 #作法 #古早味 #蒸料理 #Cantonesecusine #Chinesecusine #SHUNDE #SHUNTAK #賀年糕點 #賀年 #茶樓點心  #中國食品 #廣東小吃 #香港甜品 #香港點心 #中式糕點 #中國賀年食品 #年菜  #Flambo #富蘭鍋 #鑄鐵鍋

匠弄。四喜烤麩 Gluten with Fungi and Mushrooms 【年菜 四季常樂。四喜烤麩】

匠弄。四喜烤麩 Gluten with Fungi and Mushrooms 【年菜 四季常樂。四喜烤麩】

四喜烤麩, 常說的四喜, 指的是香菇、金針、木耳和筍, 是一道素菜。
通常以的涼菜的方式上桌。

尤其在過年間, 可以先準備, 再忙別的菜餚。

在所有的豆製品中, 烤麩給到的鬆、軟的口感是它最大的特色。也是喜愛它的原因。

香菇的香, 金針、木耳、筍的爽脆; 調味以醬油、醬油清、蠔油、八角和芝麻油, 營造出豐富的味道層次和口感。

食材 Ingredients
烤麩 250g (十小顆) Gluten
川耳/ 雲耳 10g (乾) Chuan Er/ Black Fungi

冬菇 8朵 Dry Mushrooms
筍片/ 劍筍 150g Bamboo Shoot/ Arrowhead Bamboo
金針 10g (乾) 泡水後打結 Orange daylily

紅蘿蔔 100g Carrot
薑片4-5片 4-5 Sliced Old ginger

冰糖一湯匙 1sp Crystal Sugar
壺底醬油清 (生抽+老抽) 兩湯匙 2sp Soy sauce
蠔油一茶匙 1tsp Oyster sauce
芝麻油一茶匙  1tsp Sesame oil
胡椒粉1/4茶匙1/4tsp White Pepper Powder
八角 2-3 Star Anise

18度料理米酒 40ml Chinese Cooking Wine (紹興酒更好)
水40ml Water

醋少許 Black Rice Vinegar 鍋邊醋

做法 To Make
準備材料
川耳或雲耳都可以。先整理, 切去口感不好的部份。
紅蘿蔔、薑切片。

冬菇以清水浸泡至軟身。

金針放至清水中, 隨即打上一個小結, 這個時候是最好操作的。之後再浸泡。
打過結的金針, 口感是脆的, 沒打結的金針, 口感是軟的。

再準備調味, 分有冰糖、壺底醬油清 (或以生抽+老抽取代) 、蠔油、芝麻油及胡椒粉。
八角 2-3 顆 。

烹調
筍片、劍筍都可以。這次剛好買到劍筍。先以熱水汆燙。

用手掰開烤麩。
餐館的烤麩一定是用油炸的, 是鬆、軟、Q彈的關鍵。不怕油的話, 仍建議用油炸烤麩至硬身。
作為家常菜, 影片以汆燙來處理。
麵筋在發酵過程中會留下味道, 無論是油炸或汆水, 都可減低發酵的味道。

起油鍋, 先放入薑片、香菇。翻炒一會, 直至聞到香菇的香味再放入其他材料。

紅蘿蔔 、烤麩 、金針、川耳、劍筍。
加入調味汁。

再加入18度料理米酒, 使用紹興酒更好。還有清水。不需沒過材料。
蓋上鍋蓋, 燘煮。中途開蓋翻炒。整個過程10鐘就完成。

起鍋前, 嗆少許的鍋邊醋提香。

如用作年節菜、宴客菜, 可以先做好。先排放在一個器皿中, 香菇、紅蘿蔔先放入。到食用時倒扣上桌, 瞬間就有不同的呈現了。
四喜烤麩, 無論熱吃、涼吃都很不錯的。

筆記 Notes & Tips
1. 四喜烤麩口味要偏甜才比較好吃, 是上海年節常見的料理。
2. 烤麩, 麵筋的一種, 主要成分為高筋麵粉, 搓揉後經過多次水洗麵糰, 再發酵蒸熟而成。在發酵過程中, 麵糰產生氣孔, 就如網狀的海綿。
3. 烤麩在素食雜貨店就可以買到。
4. 素食者可用素蠔油。


#素 #素食 #素蠔油

匠弄。蓮花雞湯 Blooming Lotus in Chicken Soup 【年菜 花開富貴。蓮花雞湯】

匠弄。蓮花雞湯 Blooming Lotus in Chicken Soup 【年菜 花開富貴。蓮花雞湯】

喜慶佳節, 菜餚難免都會是油滋滋的, 清爽甘甜的雞湯再帶上蓮花的芳香的蓮花雞湯絶對是不一樣的好選擇。


用料全以食材作考量, 不配藥材, 一家大小都能食用。
閣家聚首之際, 吸睛的蓮花於湯中盛放, 在熱鬧的氣氛中再添一分清新風雅。

食材 Ingredients
水 1.5公升 1.5L Water

香水蓮花乾 兩朵2 Dry Lotus
瘦肉4兩 75g Meat (胛心或後腿肉)
雞肉一斤 600g Chicken
蓮子 50g Lotus seeds

菱角 100g
荸薺=馬蹄 (約6顆) 150g Chinese Water Chestnut
蓮藕一截約 150g Lotus root
山藥一小截約 150g Shanyao
茭白一小條 40g

乾瑤柱 一大顆/ 兩顆中小型 1-2 Dry scallop
紅棗6顆 Jujube
老薑片 4-5片 Old ginger
適量食鹽調味 Seasoning with salt

做法 To Make
準備材料
香水蓮花乾, 烹調前一天先從怉包裝取出, 讓它受潮, 方便掰開, 才能順利的在湯中盛放。
菱角有一種獨特的味道, 先以清水汆燙。
雞肉、瘦肉, 洗淨後以涼水開始汆水。熱開後再煮一兩分鐘。再沖洗去浮沬雜質。
再分別清洗整理紅棗、蓮子、荸薺(=馬蹄) 、山藥、茭白。
蓮藕一截, 滾刀切適口大小。

烹調
全部順序加入鍋中。
有老薑片、乾瑤柱、菱角、蓮藕、蓮子、荸薺(馬蹄)、紅棗及雞肉和瘦肉。

大火熱開5分鐘後調至小火, 小火慢燉時, 鍋中心應在滾動的狀態。
整個烹調過程需一個半小時以上。

關火前15分鐘再加入易化開的山藥和易熟的茭白。

以適量食鹽調味即可。

食用時, 用筷子夾著中間的花蕊, 蓮花就能順利的在湯中盛放。


筆記 Notes & Tips
「水八仙」茭白，茨菇，芡實，蓮藕，水芹，荸薺，蓴菜和菱角。 (也叫蒓菜、水葵)
這次會用到其中的四樣, 烹調出一鍋清爽不油膩的雞湯。
茭白、茨菇、蓮藕、荸薺和菱角五樣, 台灣有種植, 易取得。
芡實可雜貨店買乾貨。
蓴菜和水芹要到江蘇一帶就能方便品嘗到了。

視頻中用到的香水蓮花, 一般中藥店是沒販售的, 可上網搜尋。
白河農會及一些購物網站皆能郵購取得。

匠弄。金銀蒜紅麴蒸大蝦 Steamed Prawns【年菜 鴻運年年。紅麴蒸蝦】

匠弄。金銀蒜紅麴蒸大蝦 Steamed Prawns【年菜 鴻運年年。紅麴蒸大蝦】

佳節當前, 媽媽們都忙著準備各式各樣的佳餚, 甚是忙碌。
會建議準備一些用蒸的菜餚, 耐火蒸煮的, 可以先蒸好, 上桌時再加熱。短時間蒸煮的, 可以先準備好材料, 上桌前蒸個幾分鐘能上桌了。




紅麴或許令人覺得是年長者的調料。加點新意, 把它做成大人小孩都喜愛、甜甜酸酸的菜餚, 保證一下搶光光。調出來的味道, 會是你意想不到的。

食材 Ingredients

中大型蝦子 10隻 10 Medium size Prawn

食用油一湯匙 1sp Cooking Oil
紅麴兩湯匙 2sp Red Fermented Rice Paste
蕃茄醬一湯匙 1sp Tomato Sauce

薑末 一湯匙 1sp Minced Old Ginger
蒜末 一湯匙 1sp MincedFresh Garlic
金蒜末 一湯匙 1sp Fried Garlic

冬粉 20g Dry Glass Noodles
食鹽 1/4 茶匙 1/4 Salt
胡椒粉少許 Some White Pepper Powder

裝飾 Garnish
辣椒一根切細絲 1 Hot Chilli, Shred
青蔥一根切細絲 1 Green Onion, Shred
清水浸泡 Soak in Water

做法 To Make
準備材料

冬粉以清水浸泡至軟身。以剪刀剪至適口長度。拌入些許鹽和白胡椒粉作調味。

辣椒及青蔥, 切成細絲。
浸泡在清水中 備用。

薑跟新鮮大蒜切成末。再準備好炸過的大蒜粒。

作為家宴菜, 也給蝦子作個特別造型。蝦子開邊會更易熟透。
選中大型蝦。剪去額角、眼睛、剝去蝦殼、留鳳尾。
開背, 刀在上腹處劃穿。取出沙腸。再把鳳尾從下方穿至蝦背。

烹調
鍋中放入紅麴、番茄醬及食用油。開火, 加熱至聞到番茄醬的香味。
紅麴和番茄醬經過加熱後, 色澤會更為明亮、鮮艷。
關火, 放涼待用。

在蒸盤中, 排入冬粉。
明蝦一隻一隻整齊排好。
再先後灑上薑末、蒜末和金蒜末。

水開後才放入蒸盤。蝦子開邊會更易熟透。只需蒸6分鐘。

再洒上辣椒及青蔥以作裝飾。
不怕油的話, 可以再加熱一湯匙的熟油, 淋上, 再嗆一下, 增加香氣。

筆記 Notes & Tips
蒸好後, 成品需馬上取出, 離開蒸鍋, 不要燜著。放至一旁。避免蒸過火。過火, 肉就老了。

#紅麴 #紅糟肉 #紅糟雞 #紅麴炒肉片 #紅麴高梁香腸 #紅麴蒸蝦 #鴻運年年紅麴蒸蝦 #年菜 #賀年菜 #新手食譜 #零失敗 #易操作 #特色 #創意料理 #台灣菜 #台灣料理 #食譜 #做法 #作法

匠弄。大籠糕 Sucrose Flavor Glutinous Rice Cake [純糯米粉製] 年糕

匠弄。大籠糕 Sucrose Flavor Glutinous Rice Cake [純糯米粉製] 年糕

大籠糕也就是年糕。特別在蒸煮時的器皿，和成品的厚度。
純糯米粉製, 糕身厚, 是大籠糕的特色。
以前, 媽媽用的是24公分寬12公分高的厚陶砵來蒸。足足要蒸4小時以上、才會熟透。

視頻中, 器皿尺寸, 直徑16公分, 高8公分。蒸煮時間2.5小時。
如用18/20cm器皿, 只需1.5小時。成品就如同市售年糕。

    純糯米粉製的年糕更香, 軟糯帶韌勁, 順滑。

廣東人傳統習俗，歲晚收爐，市場不開，都會先買備食物，俗稱「責年」，準備在過年期間享用。年糕更是少不得。

用作「責年」的年糕, 會剪上一張紅紙, 加上兩個小紅包, 放上兩個賀年桔。
喻意「步步高陞」「花開富貴」「鴻運當頭」「大吉大利」!



食材 Ingredients
增城蔗糖 12兩 450g Sucrose (Black Sugar)
水300ml Water, 跟糖煮 cook with sugar
糯米粉 一斤 600g Glutinous Rice Flour
水300ml Water, 拌粉 Mixing with Glutinous Rice Flour
食用油半茶匙 1/2tsp Cooking oil
器皿, 直徑16公分, 高8公分 Container Dim16cm, 8cmH

備註: 忠於家族食譜比例, 糖量完全沒調整, 12兩兌一斤糯米粉。
減糖版請觀看 [ 椰香年糕] 的做法。
[ 台灣/香港/澳門一斤都是600克。中國一斤是500g。食譜均用台斤和公製標示。]

做法 To Make

 增城蔗糖每年只採收一次，增城蔗的收割時段，在農曆10月開始，到農曆新年前完結。
也剛剛好, 會在農曆新年期前上市。蔗味香濃。

在香港的市場很容易就可買到。如沒有, 可用一般片糖、黑糖代替。

 蔗糖先跟食譜一半水量 300毫升 煮至全部溶化。放涼至手能觸摸就可進行下一步。

拌得差不多, 就可開始用手揉, 揉搓至成團即可, 不用揉太久。

重點是直至所有糯米粉都沾到水, 均勻。成品就不會有糯米粉顆粒, 也不用過篩。

 慢慢分次少量加入食材表另一半300毫升的水。

如可以做到分5至6次慢慢加水更好, 成品會更順滑。

 用手拌粉, 相對不會那麼吃力, 但仍是會累的。用抓、捏的手法, 粉團更易拌入水份。更易瀉開。

 一邊拌, 一邊分次加入少量的水, 水量會是剛好的。

 拌到連續的絲帶狀時, 手的力度會感覺變得輕鬆。

 到了這個時候才加入少量的食用油, 約半茶匙。它能令大籠糕減緩硬化, 帶上光澤。

  用手或毛刷抹上少許的食用油。
用餐紙的話, 油就太薄了。

粉漿移至盤中, 準備蒸煮。

把容器上下輕敲, 不要左右搖晃, 待氣泡浮上來, 再用牙籤把氣泡刺破, 成品會更漂亮。

 用2公升的水來蒸2.5小時, 大火燒開再調至小火, 水需在滾動狀態。中途儘量避免開蓋和加水。

蒸煮時倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。

一般來說, 年糕的正中央沒有乳白色就算煮透。也可用牙籤來試。

 視頻中的年糕表面漂亮。
放置室温一夜後, 再脫模。因為有抹油的原故, 糕底也是相當平滑, 容易脫模。

這塊年糕可放室溫一週之久。
當然, 最安心的, 還是放進冰箱喔。

 筆記 Notes & Tips

 1. 倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。成品表面才漂亮。

2. 如成品有水和不平整, 趁年糕仍熱時, 用片糖抹平。

3. 如沒有量杯, 又不小心加水太多, 糯米糊太稀, 要添加糯米粉時, 不能直接倒入! 先取出少部米糊, 跟糯米粉混好後, 再混回主米糊。不然就會產生大量顆粒, 前功盡棄了。

#順德 #順德大籠糕 #年糕 #古法 #懷舊 #媽媽的味道 #食譜 #做法 #作法 #古早味 #蒸料理 #Cantonesecusine #Chinesecusine #SHUNDE #SHUNTAK #賀年糕點 #賀年 #茶樓點心