匠弄。陳年鹹檸檬 Aged Traditional Chinese Salted Lemon 比坊間相對低、低、低鹽食譜做法!

匠弄。陳年鹹檸檬 Aged Traditional Chinese Salted Lemon

影音食譜: https://youtu.be/NceAQlfrp7I
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/aged-traditional-chinese-salted-lemon.html

陳年鹹檸檬
比坊間相對低、低、低鹽食譜做法!

在進入料理做法和你最關心的用鹽量之前, 先看看這一顆存放15年的鹹檸檬和吃法的介紹。
久放後, 液體減少是正常的, 外露出水面沒關係, 乾爽的狀態相對沒那麼鹹。

取一顆, 剪開, 當中的果膠已結成晶狀, 相當的漂亮。

存放越久, 氣味越香醇。這就是「陳年鹹檸檬」! 在這分享幾個吃法。

鹹檸檬食用方式

1. 「鹹檸檬角」Salted Lemon Cube
把鹹檸檬剪成角狀, 放進小瓶, 瓶中放一根長竹籤, 當口氣重時, 可含放在舌根上久一點, 改變舌苔的酸鹼值, 鹽份也可幫忙口腔、喉嚨減少細菌。放心, 食譜的鹽比例相對低, 鹹味重, 但不死鹹。
平常日子, 偶爾也可吃一兩角, 鹹香味令人留戀。料理方面, 可用作蒸魚、蒸排骨, 是道地的廣東家常菜。最具特色的, 就首推鹹檸檬鴨湯了。

2. 「鹹檸七」Salted Lemon Soda
香港茶餐廳可喝到的 「鹹檸七」。
取適量鹹檸檬, 在杯底搗碎, 加上冰塊, 七喜或雪碧, 道地的飲料, 在家也能輕鬆製作。

3. 「鹹檸檬水」Salted Lemon Tea
季節變化, 民間偏方, 用温熱開水沖泡, 可治咳嗽、喉嚨痛。
取適量鹹檸檬, 在杯底搗碎, 加上熱開水即可。

4. 「鹹檸檬蜂蜜醬」Salted Lemon Honey Sauce
蜂蜜含有大量易被人體吸收的葡萄糖和果糖及維生素、胺基酸及酶類等。多吃蜂蜜好處多。
鹹檸檬一顆, 粗剪開, 比兌上兩份的蜂蜜, 喜歡甜的也加至三份蜂蜜。
料理機打碎, 移至玻璃瓶中, 靜放後汽泡會消掉。可放室溫三個月。


閒來無事, 用溫開水沖泡作飲料。也可用作料理之用, 可作各色各樣涼拌菜餚, 甚至用作燒烤醬。

鹹檸檬製作方式

這是一個關於鹽的滲透壓和飽和鹽水的練習。

但, 不建議製作飽和鹽水來泡鹹檸檬, 因為所用鹽量相當高, 而且操作費時。
一般廣東傳統都是用鹽直接醃製。但, 也不建議一把鹽一層檸檬的做法, 鹽量不受控, 結果鹹到難以食用就浪費心血了。



那麼, 需要放多少食鹽呢?

食材 Ingredients
每一台斤600克檸檬兌比食鹽90克,
用鹽量為15%。

Important Ratio:
Each 600g Fresh Lemon to 90g of Salt.

視頻中材料:-
檸檬 3.5台斤 2100g Fresh Lemon
食鹽 半台斤 315g Salt
水 3-4湯匙 3-4 spoon Tap Water
做法 To Make
以每一台斤600克檸檬兌比90克食鹽, 用鹽量為15%。
視頻中, 檸檬三斤半, 2100克, 用鹽量315克。

新鮮檸檬皮硬, 不易壓。無論多大的瓶子也塞不了多少個。
先放入少許的水到秤好的鹽中, 讓鹽先沾濕。

再略為跟檸檬拌在一起, 期間把下方的鹽挖起, 放在檸檬上。剛開始的4、5天, 不定期的重複這個動作。直至明顯看到檸檬大量吐水, 皮略為軟化後才開始放中醃製用的器皿。玻璃或不锈鋼為佳。

剛開始時, 千萬不要用鹽搓揉。果皮受傷後會產生咖啡色的斑點, 日後食用時口感不佳。

醃漬液體會越來越多, 但仍未能完全淹沒檸檬。兩三天後, 全部取出, 上下互調, 並在存放時用力擠壓就可以了。

過程中, 如弄破皮的檸檬要撿起, 不要泡。果肉浮於水面, 易令整瓶鹹檸檬敗壞。

之後, 有趣的事情就發生了, 如果你留意它的水位, 會時高時低的, 因為滲透壓的關係, 液體會進進出出的。

最後, 安心靜放三個月就可以吃到風味還不錯的鹹檸檬了。

一晃眼, 在整理文案時, 這次的檸檬就已醃製了8個月了。
外觀長這樣。
一打開蓋子, 檸檬特有的柑橘味濃烈的撲鼻而來。

也順便看看裡面的情況。看起來也很不錯。

通常會兩、三年才會醃一次, 遇到檸檬便宜的時候才製作。
年複一年, 日子久了, 製作新的, 食用舊的,從最老舊的鹹檸檬開始吃, 慢慢時間就會拉長, 家裡就會存有陳年鹹檸檬了。無論味道和效益都是越陳越好的。

伴手小禮物
簡單的包裹一下, 就可作小禮物送給親友。
整顆鹹檸檬、切角或製成鹹檸檬蜂蜜醬都是相當討好的小伴手。







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筆記 Notes & Tips

1. 弄破皮的檸檬要撿起, 不要泡。果肉浮於水面, 易令整瓶鹹檸檬敗壞。

2. 盬的選用, 如不是身體的限制, 仍是建議到雜貨店買一般的海盬。避免使用加碘或低鈉的盬。風味會更好。

3. 鹹檸檬可做出各式各樣的料理, 最為常見的, 用作沖泡各式茶飲, 鹹檸七是最具代表性的。
也可做, 鹹檸檬鴨湯、雞湯, 鹹檸檬蒸魚、鹹檸檬蒸排骨等。

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