在每個單元, 分別對選用辣椒、保存、玻璃瓶、烹煮的轉變、鍋子的選用等作描述
建議先看5-ALL十分鐘影片, 當製作時, 再選取個別單元重温。
5-ALL 辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
為什麼會有冰糖辣椒醬呢?
最初是為了保存朝天辣椒
每每買回來的量都會很多, 來不及吃掉
做成辣椒醬就能保存比較長的時間
日子久了, 發現在製作辣椒醬時不放食鹽
在烹調其他菜餚時, 會比較方便
不會二次調味, 鹹味能控制得更好
而當中的糖不多, 能做到提鮮的作用
而用作蘸醬時, 可以用來烹調各式菜餚
依心情及喜好, 加入醬油或食鹽佐餐, 也很不錯。
份量調到最少化, 剛好在5分鐘即完成, 尤其適合第一次玩辣椒醬的朋友。
匠弄。冰糖辣椒醬 Basic Hot Chili Sauce Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 150ml Cooking oil
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一般來說, 辣椒醬的使用量不多, 小瓶的份量剛好, 送給親朋好友量少口味多會更受歡迎。
製作辣椒醬前的兩天, 就需先把玻璃瓶洗淨及完全風乾即可。養成習慣, 玻璃瓶都風乾透了才收納, 要用就能馬上用。
(廚房太多事要做了, 沒時間蒸/煮; 從未試過因為沒消毒而敗壞。)
辣椒蒂應為鮮艷的綠色才新鮮。
(把這批辣椒帶回家是一個意外。那天賣辣椒的老闆說, 辣椒的品質沒有很優, 自己抓不用錢。所以帶了五斤回家。也因此立下心先拍辣椒醬的影片。)
切完/處理過辣椒的手不要觸碰眼睛及敏感的皮膚。
一份的辣椒量是150克, 剛好四兩。如你買一斤辣椒, 可以做出四個味道。而每一份成品會約在400-450克, 跟一瓶市售辣椒醬容量差不多。
粗細可按個人喜歡, 但不要打成泥狀。
每做四兩的辣椒就放入一湯匙的冰糖。平均來說, 會在20克左右。
以中小火烹調, 從開火至煮好的時間是5分鐘。手機設定倒數時間, 操作安心又準確。
想玩玩做辣椒醬的朋友, 第一次最好先用一份材料煮5分鐘的方法, 就絶不失手。當您煮久了, 就會懂得看它在烹煮時的轉變。
可以看以下的轉變來判斷是否煮好
1. 剛開始時, 油泡會很細密, 越煮油泡會越來越大, 直至到了像魚眼一樣的大小。就可算是完成。
3. 當辣椒快要煮好的時候, 辣椒的顏色會更為鮮艷, 會透出非常明顯的光澤。可以留下一小匙切好的辣椒來作比對。但這方法不建議新手使用。
4. 綜合以上, 具體說一份材料只需五分鐘, 簡單易懂, 絶不失手。
待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。
一般來說, 存放室溫三個月是沒問題的。
匠弄。菜脯辣椒醬 (蘿蔔乾辣椒醬) Hot Chili Sauce with salted & dried radish Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
菜脯 /蘿蔔乾 50g Salted & dried radish
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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每次光顧眷村館子, 令人忘懷的, 每每就是那些特色辣椒醬。有配菜脯的、蝦米的、小魚乾的, 林林種種。佐菜, 配粥, 拌麵, 下飯都要它。同時, 我們也會以辣椒醬的味道來判別一家店的好壞, 成了光顧意願的標準。
菜脯辣椒醬的做法, 幾乎跟冰糖辣椒醬一樣。
菜脯需先以清水洗三遍, 去除本身帶有的鹹味, 在烹調時再以食鹽調味。
在製作辣椒醬的時候, 乾鍋不用油, 先把菜脯的水份儘量烘乾, 令它更乾爽, 辣椒醬的保存才可以更久。接下來, 先關火, 慢慢放入其餘所有食材。包括朝天椒、冰糖、食用油和鹽。
之後做法步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
匠弄。蝦米小魚辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried shrimp & Dried Fish Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
蝦米小魚 40g Dried shrimp & Dried Fish
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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蝦米、小魚和蝦皮可以令辣椒醬帶上海鮮風味。但各自的口感不一樣, 蝦米小魚放一起, 吃起來會有嚼頭。而蝦皮就會軟一些。
蝦米小魚都不用洗, 沾到水的話, 你需費很大的力氣才能炒去水份的。跟相熟的店家來買, 找好一點的品質的。如果真的要洗, 建議您用料理米酒來洗。有洗過的, 都要用乾鍋烘炒。
沒洗過的, 就如同影片一樣, 先用油和蝦米、小魚炸一分鐘, 接著再放入所有食材。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
匠弄。蝦皮辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried Tiny Shrimp Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
蝦皮 30g Dried Tiny Shrimp
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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蝦皮的體積比較大, 以重量來算, 所需的量比較少。
相對來說, 蝦皮辣椒醬的成品最為可愛, 很療愈, 也極之誘人。如果要做辣椒醬送給親朋好友的話, 很建議先做蝦皮辣椒醬。看見了, 誰都會喜歡的。,
在未開火前, 把所有食材放入鍋內。再開中小火烹調, 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。五分鐘後即關火及移至小盤中。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
匠弄。豆豉辣椒醬 Hot Chili Sauce with Fermented Soybeans Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
豆豉 / 蔭豉 二兩75g Fermented Soybeans
*豆豉配方不需放鹽 Salt, no need *
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豆豉辣椒醬, 最令人懷念的眷村館子味。
您必需相信, 豆豉一整缸在發酵時, 缸內都是能吃的食物。所以沾粘在豆豉的粉末, 都是能吃的。所以不用清洗。也千萬不要清洗。
在未開火前, 把所有食材放入鍋內。再開中小火烹調, 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。五分鐘後即關火及移至小盤中。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
唯一要提, 豆豉已有足夠的鹹味, 所以不需額外添加食鹽。
如果您把豆豉的份量調至300克, 就是「辣豆豉」了。 吃粥下飯的好良伴。
(朝天椒四兩、豆豉半斤, 冰糖四湯匙, 油200ml, 草果一顆, 甘草三片, 八角兩顆, 香葉兩片 )
筆記 Notes & Tips
烹調時間 Cooking Time
一份材料 One portion 5 mins
二份材料 Two portions 12 mins
三份材料 Three portions 16 mins
四份材料 Four portions 20 mins
煮糊了/煮焦了怎麼辦?
在烹煮辣椒醬時, 「煮好了」跟「煮糊了」是一瞬間的轉變
真的發生的話, (辣椒會轉變至深啡色) 第一時間馬上關火。
並立即把辣椒醬倒到大碗中, 以預防鍋子的餘温繼續加熱。
在大碗中放至不燙手的時候才裝瓶
日後可留作拌麵來吃。加入黑醋、蔥花和焦了的辣椒醬也是很有風味。
所以, 在做辣椒醬時, 最好先不要忙別的事
鍋子的選用 (尤其有小孩的, 請細仔看)
1. 不建議用不沾鍋 / 易潔鑊。在煮辣椒醬時, 都是油, 沸點高, 容易破壞鍋子的塗層, 令鍋子壽命縮短。
2. 鐵鍋, 尤其是有在養不沾層的使用者, 因為辣味會滲入鍋內, 有小孩的話要特別留意。
3. 儘管使用不锈鋼鍋, 毛孔比較細小, 也要先再煮一兩道菜才可開始做小朋友的菜餚。
蒜頭辣椒醬
蒜頭辣椒醬的做法也很多樣, 蒜片、蒜末、蒜泥所做出來的風味都不一樣, 打算以另一篇食譜再跟大家分享。
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