匠弄。涼薯菜粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling

匠弄。涼薯菜粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling 

影音食譜: https://youtu.be/FNnGExvaSBk
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/savory-hakka-chaguo-with-wayaka-yambean.html

在療愈美食中, 「菜粿」怎能缺席呢!
這一集, 做口感爽脆清甜的「菜粿」(閩南話) —「茶粿」(廣東話) !

涼薯又叫豆薯。香港、廣東所叫它沙葛。爽脆、味甘、清甜。生津止渴、清暑降壓。可炒菜、燉湯, 是一個非常好的食材。
豆薯是相當清甜可口的, 簡單炒炒蝦米加點鹽, 就是一盤美味的時令菜餚。

味美可口的菜粿, 到處可見, 如潮汕、閩南、香港、新馬、台灣等。
相對的, 就食材的取得和方便性, 也衍生出不同的口味。
因應地域的不同, 有好多的叫法。苗栗以北, 多叫它「菜包 」。





為了不必要的誤會, 頻道一律統稱「菜包 」為「菜粿」及「茶粿」(廣東話) 。
菜粿 茶粿, 什麼都可以包的, 市售品只是其中的例子而已。自己做, 用各式各樣的饀料、皮料做搭配, 形造自己喜歡的口味。

食材 Ingredients
糯米粉糰材料
糯米粉 200g Glutinous Rice Flour (等約2.5杯量米杯)
在來米粉/ 蓬萊米粉 50g Rice Flour (等約2/3量米杯)
糖兩湯匙 2 table spoon Sugar
水 200ml Water  (等約1量米杯再加一湯匙)
食用油一茶匙 1 tea spoon Cooking Oil

涼薯肉饀 | 沙葛肉饀 
醃料:-
絞肉 約六兩 200g Minced Pork
鹽 半茶匙 1/2 tea spoon Salt
糖 半茶匙 1/2 tea spoon Sugar
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
水 一湯匙 1 table spoon Water

炒料:-
食用油 兩湯匙 2 table spoon Cooking Oil
薑末 一湯匙 1 table spoon Minced Old Ginger
豆薯 淨重 300g Wayaka Yambean
乾蝦米 一小把 20g Dried Shrimp
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine (泡蝦米)
香菇 四大朵 4 Large size Dry Mushroom
紅蔥酥 三湯匙 3 table spoon Shallot Crisp
料酒 兩湯匙 2 table spoon Chinese Cooking Wine (炒饀時加入)

綜合調味醬料 Seasoning:- 
五香粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon Chinese 5 Spice Powder
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
鹽 一茶匙 1 tea spoon Salt
糖 一茶匙 1 tea spoon Sugar
醬油 一茶匙 1 tea spoon Soy Sauce
芝麻油 一茶匙 1 tea spoon Sesame Oil
蠔油 一湯匙 1 table spoon Oyster Sauce

做法 To Make

處理涼薯  —
處理涼薯皮, 用削皮器不好使力, 用刀比較方便。
只需用刀略削進去, 再順勢把皮撕出。再削去餘下的皮。整理後, 切成小粒。





準備涼薯肉饀 | 沙葛肉饀    —

絞肉以鹽、糖、白胡椒粉、料酒和水略為醃製
調味加入後, 順一方向, 攪拌出粘性。絞肉料理, 這個步驟做好, 成品不會柴, 也不會沙沙粗粗的。

薑切末。
乾蝦米改刀切碎, 加入一湯匙料酒, 泡一會。
香菇先以清水泡透, 擠乾水份, 切小丁。

在開始煸炒前, 先把調味拌好。
分別有   —  五香粉、白胡椒粉、鹽、糖 、醬油、芝麻油以及蠔油。全部攪拌均勻, 備用。

鍋中加入食用油, 薑末爆香。
加入蝦米
再加入香菇
香氣出來後, 再加入醃製好的絞肉。壓開, 拌炒至分成顆粒狀。
料酒 兩湯匙, 嗆鍋。
再加入紅蔥酥。

最後加入涼薯。
涼薯是不太會出水的, 隨即可加入所有調味料。

一直煸炒至略為乾爽。再移至小盤中, 放涼備用。
製作粿的時候, 水份儘可能減少, 粿皮才不易破。



處理糯米粉糰  —

先燒熱水
料理碗中放入全部在來米粉和一半的糯米粉
加入糖和油混均

關火, 注入全部沸騰中的熱水到料理碗中央, 操作小心。握好料理碗, 攪拌中央的水和粉。
這個操作主要在燙熟部份糯米粉和米粉, 令其糊化, 增加粘性, 在塑形操作時, 不易龜裂。

有些人會把部份的粉團放在水中煮熟, 所謂的「粿切 」、「粿母 」、「粄母 」, 再跟糯米粉搓揉。都可達到同樣的效果。

之後, 加入餘下的糯米粉。
水份計算是剛好的。 杵, 不費力, 但次數要多, 一邊杵, 一邊轉料理碗。

這麵糰非常容易操作, 味道和口感都相當不錯。製作時間短, 不到兩分鐘就能製作好麵糰。
麵糰本身沒筋性, 不用靜放醒麵, 可接著做包裹的步驟。

到最後, 你會得到一塊 430克、軟硬適中的糯米粉糰。
再按個人喜好, 分割成 8 -10 等份。

視頻中, 分為8等份。做粿粽不要太大顆, 小巧精緻, 當食用時也不會膩。
如分成6份, 做出來的成品就會如同販賣品般碩大。



粿的包裹  —

用糯米粉或油來操作都可以。
上方捏出一個小圓
大母指從中間壓, 慢做出一個像筆柿的形狀。
再一邊壓, 一邊轉, 就成了一個小碗形。
填放饀料
盡可能多放饀料, 往下壓緊。
慢慢把開口封上。粉皮往內捏。
收口朝下, 在上方壓出自己想要的形狀、花紋。

整顆都先直接塗上食用油, 可隔絕在蒸煮的水份。捏了什麼形狀, 蒸好就是什麼形狀。
在粿的下方舖墊一張竹葉。

墊底的粽葉, 講究的人會用柚子葉, 未能取得可用粽葉、月桃葉或料理紙取替。





烹調  —

全部包裹完成後, 排好在蒸盤中, 預留些許空間, 不要擠在一起, 有助熱力對流, 也不會粘在一起。
鍋中的水, 需要一直在滾動, 中小火蒸煮15分鐘即可。

饀料味道濃郁、涼薯口感清甜爽脆, 跟軟韌的粿皮搭配, 口感差異大, 增添食用樂趣。

捲起袖子做做看吧!







筆記 Notes & Tips
1. 份量剛好給一家四口小家庭。人多可雙倍量製。
2. 吃不完放塑膠袋, 膠袋先加幾湇油, 揉搓一會, 再放菜粿進去, 就不會沾粘了。
3. 用蒸鍋加熱是比較好的。微波爐加熱, 加上一些水, 蓋好再溫。


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