2018年12月31日 星期一

匠弄。大籠糕 Sucrose Flavor Glutinous Rice Cake [純糯米粉製] 年糕






匠弄。大籠糕 Sucrose Flavor Glutinous Rice Cake [純糯米粉製] 年糕

大籠糕也就是年糕。特別在蒸煮時的器皿,和成品的厚度。
純糯米粉製, 糕身厚, 是大籠糕的特色。
以前, 媽媽用的是24公分寬12公分高的厚陶砵來蒸。足足要蒸4小時以上、才會熟透。

視頻中, 器皿尺寸, 直徑16公分, 高8公分。蒸煮時間2.5小時。
如用18/20cm器皿, 只需1.5小時。成品就如同市售年糕。

    純糯米粉製的年糕更香, 軟糯帶韌勁, 順滑。

廣東人傳統習俗,歲晚收爐,市場不開,都會先買備食物,俗稱「責年」,準備在過年期間享用。年糕更是少不得。

用作「責年」的年糕, 會剪上一張紅紙, 加上兩個小紅包, 放上兩個賀年桔。
喻意「步步高陞」「花開富貴」「鴻運當頭」「大吉大利」!



食材 Ingredients
增城蔗糖 12兩 450g Sucrose (Black Sugar)
水300ml Water, 跟糖煮 cook with sugar
糯米粉 一斤 600g Glutinous Rice Flour
水300ml Water, 拌粉 Mixing with Glutinous Rice Flour
食用油半茶匙 1/2tsp Cooking oil
器皿, 直徑16公分, 高8公分 Container Dim16cm, 8cmH

備註: 忠於家族食譜比例, 糖量完全沒調整, 12兩兌一斤糯米粉。
減糖版請觀看 [ 椰香年糕] 的做法。
[ 台灣/香港/澳門一斤都是600克。中國一斤是500g。食譜均用台斤和公製標示。]

做法 To Make
 增城蔗糖每年只採收一次,增城蔗的收割時段,在農曆10月開始,到農曆新年前完結。
也剛剛好, 會在農曆新年期前上市。蔗味香濃。

在香港的市場很容易就可買到。如沒有, 可用一般片糖、黑糖代替。
 蔗糖先跟食譜一半水量 300毫升 煮至全部溶化。放涼至手能觸摸就可進行下一步。

拌得差不多, 就可開始用手揉, 揉搓至成團即可, 不用揉太久。

重點是直至所有糯米粉都沾到水, 均勻。成品就不會有糯米粉顆粒, 也不用過篩。


 慢慢分次少量加入食材表另一半300毫升的水。

如可以做到分5至6次慢慢加水更好, 成品會更順滑。
 用手拌粉, 相對不會那麼吃力, 但仍是會累的。用抓、捏的手法, 粉團更易拌入水份。更易瀉開。

 一邊拌, 一邊分次加入少量的水, 水量會是剛好的。

 拌到連續的絲帶狀時, 手的力度會感覺變得輕鬆。
 到了這個時候才加入少量的食用油, 約半茶匙。它能令大籠糕減緩硬化, 帶上光澤。

  用手或毛刷抹上少許的食用油。
用餐紙的話, 油就太薄了。

粉漿移至盤中, 準備蒸煮。

把容器上下輕敲, 不要左右搖晃, 待氣泡浮上來, 再用牙籤把氣泡刺破, 成品會更漂亮。
 用2公升的水來蒸2.5小時, 大火燒開再調至小火, 水需在滾動狀態。中途儘量避免開蓋和加水。

蒸煮時倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。

一般來說, 年糕的正中央沒有乳白色就算煮透。也可用牙籤來試。
 視頻中的年糕表面漂亮。
放置室温一夜後, 再脫模。因為有抹油的原故, 糕底也是相當平滑, 容易脫模。

這塊年糕可放室溫一週之久。
當然, 最安心的, 還是放進冰箱喔。
 筆記 Notes & Tips
 1. 倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。成品表面才漂亮。

2. 如成品有水和不平整, 趁年糕仍熱時, 用片糖抹平。

3. 如沒有量杯, 又不小心加水太多, 糯米糊太稀, 要添加糯米粉時, 不能直接倒入! 先取出少部米糊, 跟糯米粉混好後, 再混回主米糊。不然就會產生大量顆粒, 前功盡棄了。

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