只要簡單材料, 蔥和麵粉却能變出能令人吃上癮的美味, 真的難以置信。
蔥油餅的做法千變萬化, 各具特色, 風味各異。 這次, 分別以蔥白來做北平蔥餅; 和以蔥綠來做宜蘭蔥餅。
北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，楜椒香撲鼻而來, 百吃不厭。最適合成年人的口味!
宜蘭蔥餅, 特別捲成螺旋狀, 如蔥抓餅般能牽出絲絲餅皮, 蔥香滿溢, 配以炒香的麵油酥, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!
食材 Ingredients
中筋麵粉 300g All purpose flour
熱水 120ml Hot Water
室溫水 95ml Water, room temperture
中筋麵粉兩湯匙 2sp All purpose flour
食用油五湯匙 5sp cooking oil
盬半茶匙 1/2-2/3 tsp Salt
蔥綠 250g-300g green onion, green part only
做法 To Make
01. 中筋面粉 300 g, 不需在面粉加入盬
02. 室溫水加至熱水當中, 調出約60℃ 的熱水。(熱水 120 ml+室溫水 95 ml) 並不是要做燙面的步驟, 而是要做出一個温熱的面團。温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。
03. 把水加至中筋面粉中, 先以筷子先攪和一會, 至水份都被吸收後, 再用手以上翻往下壓的方式弄成面團。簡單弄, 不需揉至三光, 成面團狀即可。
04. 在面團上加上一些食用油, 再以保先膜蓋上, 不被風乾。這是酥油餅, 用油多少都沒關係。醒面的時間不用刻意計算, 以準備酥油及蔥的時間就差不多了。約在20分鐘左右。
05. 在乾爽的小鍋中, 加入中筋麵粉兩湯匙, 以最小的火來炒麵粉。要不停的滑動鍋底的麵粉, 直至麵粉呈現淺泥土色。再轉至小碗中, 加入五湯匙食用油, 盬半茶匙, 攪拌均勻備用。(就算您愛吃鹹, 建議最多至2/3茶匙)
06. 一大把的蔥, 就是一斤。去掉整理的部份, 切出的蔥綠, 差不多是半斤 / 250克左右。這食譜比較特別, 要的是蔥綠部份。蔥白部份可用作其他料理, 或之後再做蔥白篇的北平蔥餅。
07.在小碗中準備一些食用油 (左下方)。檊面團時以油來操作。當檊面時, 給面團有足夠的休息時間, 面團就會有更好的伸展性。所以, 當做整型時, 我們同時順序來操作4個。
08.檊面步驟一, 先把面團均分為4個小面團。各個的重量約在120g左右。檊至20X20公分的方塊。放一邊讓面團休息。
09. 檊面步驟二, 把面團檊至35x35公分的方塊。隨即加上一湯匙油酥, 抺均勻, 再抓兩大把蔥綠。從邊沿以拉、捲的手法, 把面團捲至糯米腸粗細。放一邊讓它休息。
10. 檊面步驟三, 用左手往上推, 右手往下拉的手法, 把它揉搓成香腸的粗細。
11. 一邊搓同時開始往內捲, 形成蝸牛狀。收尾壓在餅的下方。在煎煮時, 以收口的一面先下鍋。
12. 要煎出香酥又漂亮的蔥油餅, 用油量要充足。蔥餅的細縫比較多, 比較容易熟。煎製的時間在4分鐘左右。煎的時候, 記得要勤快的翻面, 熱力滲透會比較快和均勻, 以避免外面顏色過深而裡面又不熟的情況。當蔥餅熟了的時候, 你會很明顯看到蔥油餅會鼓起來, 煎好的蔥油餅會有2cm的厚度
13. 當然, 也可以直接用少量的油來煎煮。但兩者的口感是不一樣的。煎製的時間也在4分鐘左右。
14. 温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。油酥和蔥給蔥餅形成了空隙, 提供彭鬆的口感。作為雜量和小吃都很不錯。
15. 蔥綠的部份可以做成宜蘭蔥餅。 宜蘭蔥餅, 捲成螺旋狀, 內裡也是香蔥滿滿, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!
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圖文食譜:
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https://cookpad.com/tw/食譜/2233548
https://cook1cook.com/recipe/28950#
16. 蔥白的部份可以做成北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，楜椒香撲鼻而來, 百吃不厭。
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筆記 Notes & Tips
兩個食譜的麵粉和水的比例是一樣的, 基於餅的數量和大小需求, 按比例算好各食譜的用量而已。但配料和操作手法是不一樣的。各具特色, 風味各異。
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