匠弄。極致韓國泡菜 Making Ultimate Kimchi

吃泡菜能促進腸胃蠕動, 提升免疫力, 幫助消化, 平衡酸鹼值, 對身體有莫大的益處, 那就動手做做吧。
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食材 Ingredients
山東大白菜 共重6-7斤 3 - 4 Kg Cabbage
盬 120g Kosher Salt
室溫水 400g / 400ml  Cold Water
糯米粉 兩湯匙/ 30g glutinous rice flour
100g/ 100ml 40N°魚露 40N°Fish sauce
20g 蝦膏 Fermented shrimp paste
青蔥約4兩, 120g Green onions
唐芹約4兩, 120g Chinese celery
韭菜約4兩, 120g Asian chives
紅蘿蔔4兩, 120g carrot matchsticks
白蘿蔔9兩, 450g Radish matchsticks
一個任何品種甜水梨 450g sweet pear, any type, minced
薑約1兩, 40g ginger, minced
大蒜約4兩,  100g garlic cloves, minced
中型洋蔥一個 one medium size onion, chopped
韓國辣椒粉150g hot pepper flakes


做法 To Make

 01. 示範中的山東大白菜個頭比較小, 三個才六斤多。 個頭大的, 兩顆就差不多七斤了。 選菜時, 以紥實, 比較沈, 葉子完整為優。

 02. 山東大白菜 共重6-7斤, 先在12公分處切上十字兩刀 為了盡最大程度去保留完整的葉子, 順著刀切口用手指慢慢分開大白菜。這做法在之後清洗時也會方便, 不會留下太多小葉片。而且, 大葉片也方便用作捲或包裹的枓理。

 03. 盬的選用, 建議到雜貨店買一般的海盬。不要用加碘或低鈉的盬。風味會更好, 而且更為健康。 在大白菜上灑上盬花, 各葉片之間都盡量灑到。但不需太多, 基本上 120g 的盬足夠給6-7斤的大白菜的。

 04. 在出水的過程, 不用把白菜搬來搬去, 只需把出來的菜汁倒到大碗中, 再澆回白菜上就可以了。在4小時中, 約澆4次, 大白菜就會軟化。

 05. 在開始大白菜刹青的動作之後, 就要開始做糯米糊。 把兩湯匙糯米粉放入室溫水中, 先拌勻, 再開小火加熱至完全糊化。即可關火, 放涼備用。

 06. 魚露的標籤上, 會寫有20N° 、40N° 、60N° 等度數, 是濃度的識別。選用40N° 的, 風味就足夠了。 40N° 魚露100g/ 100ml , 蝦膏 20g 把蝦膏略為掰開捏碎 浸泡在魚露中, 到做泡菜的時候就差不多泡開了。

 07. 之後準備要切段的材料, 分別有青蔥、唐芹、韭菜、紅蘿蔔及白蘿蔔。 白蘿蔔的份比較多, 不要減量。其他的, 約4兩就可以了。而當中的韭菜是必需要放的。

 08. 之後準備需要切碎, 切末的材料。分別有甜水梨 、薑、大蒜及 中型洋蔥一個。 任何品種的甜水梨都可以。除了韓國的, 台灣的水梨和香港可買到的天津鴨梨都可以。

09. 如果沒有料理機打成末, 就切成小顆粒。 但梨子要磨泥器磨成泥狀。 

 10. 所有的材料準備好後, 檢查大白菜是否已經變軟。到把葉子容易對摺, 就可以了。 之後, 再以清水洗兩遍, 盬巴的鹹味就能洗淨, 也可摘一片葉子來試試。之後滴乾水份，不要擠壓它。

 11. 韓國辣椒粉150g, 再放入魚露、蝦膏混合物。

 12. 順序再加入切未的配料。有甜水梨 、薑、大蒜及洋蔥。全部先攪拌均勻。

 13. 再加入切段的配料、有青蔥、唐芹、韭菜、紅蘿蔔及白蘿蔔。再攪拌均勻。 

 14. 在醃製泡菜時, 在每片葉子與葉子中間都需填入配料。 一片一片來處理。完成後留兩片外葉, 把其餘對摺, 再用外葉把它包起, 可愛的小寶貝就完成了。 

 15. 醃泡菜的容器最好是玻璃、陶瓷或不锈鋼。醃泡時沒有密封的要求。略為蓋上鍋盖即可。 建議先把泡菜放在比較大的容器。經過發酵, 體積會縮小, 再移至小的器皿放冰箱。

 16. 在室溫20 ℃至25 ℃時，是乳酸菌最活躍的溫度 而室溫高達35 ℃以上，乳酸菌很可能會死亡的。 所以秋冬季節會是做泡菜的最佳季節。 

 17. 通常, 氣溫在15-25℃時, 泡菜三天左右就會完成發酵。所以這三天一定要每天試味。 做好的泡菜最好存放於3-5℃的環境中, 能保鮮三個月。

18. 當到達適當的酸味時，就要馬上放進冰箱。在寒冷的冬天，有時很久都沒有變酸，所以每天都要檢查，要有耐心。






筆記 Notes & Tips

蝦膏的選用, 提升整個泡菜的層次, 也帶上海鮮的風味。但如果你沒跟食用者說, 他們是萬萬沒想到的。因為做出來的泡菜, 是聞不到蝦膏的醒味的。
這食譜的咸鹹度剛剛好, 作涼菜直接食用, 相當開胃。
用它來製造出各式各樣的菜餚, 都是很不錯的。