匠弄。台式泡菜 Taiwanese Pickled Cabbage

台式泡菜酸甜爽脆，搭配任何油炸的食物更是去油解膩, 食慾大振。
愛吃臭豆腐的人, 更愛吃配在一起的泡菜。但, 每每自已做不對味。原因很簡單, 就是你不夠狠! 糖醋的比例是決定性的條件, 而不兌水才能成就當中美味!

食材 Ingredients
高麗菜4斤2400g Cabbage
鹽4茶匙 4tsp Kosher Salt

白糯米醋 1200ml Rice vinegar
冰糖 400g Crystal sugar
話梅6顆 6 Preserved Plum

紅蘿蔔4兩, 120g carrot matchsticks
紅辣椒3根 3 Red chili
朝天辣椒2根 2 Hot chili
大蒜6瓣 6cloves garlic, sliced

做法 To Make

01. 以一斤高麗菜兌一茶匙鹽來做殺青出水。
02. 糖醋的比例: 白糯米醋是高麗菜的1/2 冰糖是白糯米醋的1/3

03. 先把紅蘿蔔、紅辣椒、朝天辣椒切好。高麗菜從中間切一刀, 方便之後把它剝成小片, 做手撕泡菜。

04. 除了大蒜, 把食材表中的所有材料放入大器皿中。包括高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、朝天辣椒。之後加入依比例算出的鹽量。示範中是4斤高麗菜, 配以4茶匙鹽巴。

05. 一個小時內, 翻動及揉搓高麗菜4到5次。每次都要把下方出來的菜汁再拌至高麗菜上。一個小時後, 殺青出水就完成。殺青後不要用生水或冷開水沖洗，做好的泡菜才不容易變壞。

06. 把所有高麗菜放在瀝水籃中, 下方放接水的器皿。靜放一小時, 當中不需要擠壓它。成品會比較美觀。鹽的比例剛好, 瀝掉水份後, 只會略帶一些鹹味。 這泡菜是酸甜口的, 醃泡後, 幾乎是吃不出鹹味。

07. 在翻動及揉搓高麗菜的同時, 食譜中一半的白糯米醋跟所有冰糖放入小鍋中, 以中火燒至所有冰糖溶化。之後, 再放入話梅。

08. 把所有食材全部放入一個大器皿。包括食譜中另一半的白糯米醋。大蒜片是醃泡時才放入的。完成後的泡菜可以存放冰箱至一個月之久。是非常值得一試的配方。

09. 了不浪費食材, 餘下的醃漬水, 可以按剩下的水量, 做1比1的高麗菜。(例如餘下600ml的醃漬水, 就可做600g 的高麗菜。但做出來的泡菜就必需在一星期內食用完畢。因為在第一次浸泡時, 高麗菜釋出的水份會淡化醃漬水。)





筆記 Notes & Tips
網路上太多太多食譜了, 用我的方法做一次吧, 跟臭豆腐攤的, 是一樣的喔!