匠弄。北平蔥餅 蔥白篇 Fantastic Scallion pocket, Beiping style

只要簡單材料, 蔥和麵粉却能變出能令人吃上癮的美味, 真的難以置信。
蔥油餅的做法千變萬化, 各具特色, 風味各異。 這次, 分別以蔥白來做北平蔥餅; 和以蔥綠來做宜蘭蔥餅。
北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，胡椒香撲鼻而來, 百吃不厭。最適合成年人的口味!
宜蘭蔥餅, 特別捲成螺旋狀, 如蔥抓餅般能牽出絲絲餅皮, 蔥香滿溢, 配以炒香的麵油酥, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!

食材 Ingredients
中筋麵粉 250g All purpose flour
熱水 100ml Hot Water
室溫水 60ml Water, room temperture
蔥白 250g-300g green onion, white part only
盬半茶匙 1/2 tsp Salt
白胡椒粉半茶匙  1/2 tsp White pepper
食用油一湯匙 1sp cooking oil
芝麻油一茶匙 1sp Sesame oil

做法 To Make

01. 中筋面粉 250 g, 不需在面粉加入盬

02. 室溫水加至熱水當中, 調出約60℃ 的熱水。(熱水 100 ml+室溫水 60 ml) 並不是要做燙面的步驟, 而是要做出一個温熱的面團。温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。

03. 把水加至中筋面粉中, 先以筷子先攪和一會, 至水份都被吸收後, 再用手以上翻往下壓的方式弄成面團。簡單弄, 不需揉至三光, 成面團狀即可。

04. 成面團後以保先膜蓋上, 不被風乾。但用油不要太多。以方便做蔥餅時收口。醒面的時間不用刻意計算, 用準備蔥的時間就差不多。蔥切好就可以馬上做蔥餅了。約在15分鐘左右。

05. 一大把的蔥, 就是一斤。去掉整理的部份, 切出的蔥白, 差不多是半斤 / 250克左右。這食譜比較特別, 要的是蔥白部份。蔥綠部份可用作其他料理, 或之後再做蔥綠篇的宜蘭蔥餅。

06. 特別要說明一下盬的份量。蔥油餅略帶鹹味即可, 在吃的時候, 面餅和唾液所產生的甜味才是令人回味的所在。所以食譜的盬量不要再增加。

07. 開始做北平蔥餅時, 先把面團分成兩塊, 可做出兩塊蔥餅。檊面時以中筋面粉做手粉, 不用太多, 不沾粘就可以了。檊至約35公分的圓型, 厚度會在2-3mm左右。從圓心往外劃一刀。

08. 預留四分之一不舖蔥。由於蔥已經拌過油, 如面皮沾上, 收口時就不好收, 所以外圍預留收口的空間不舖蔥。

09. 把沒舖蔥的一面翻起, 蓋在有蔥的一面, 再重複兩次, 之後先作收口的動作。

10. 用一個大小差不多的盤子, 在餅的周沿順勢的壓下, 就可裁出一個漂亮餅型。

11. 要煎出香酥又漂亮的蔥油餅, 用油量要充足。餅中有兩層面皮, 煎煮的時間會略為多一些。煎製的時間在5分鐘左右。煎的時候, 記得要勤快的翻面, 熱力滲透會比較快和均勻, 以避免外面顏色過深而裡面又不熟的情況。當蔥餅熟了的時候, 你會很明顯看到蔥油餅會鼓起來, 煎好的蔥油餅會有2.5cm的厚度。

12. 成品的體積頗大, 切開來享用比較方便。

13. 蔥白的部份可以做成北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，胡椒香撲鼻而來, 百吃不厭。
Youtube 小技巧配音版: https://youtu.be/0jFEw1BTqu8
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圖文食譜:
http://cookingalley.blogspot.com/2017/03/pan-fried-spring-onion-bread-peking.html
https://cookpad.com/tw/食譜/2227639
https://cook1cook.com/recipe/28987

14. 蔥綠的部份可以做成宜蘭蔥餅。 宜蘭蔥餅, 捲成螺旋狀, 內裡也是香蔥滿滿, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!
Youtube 小技巧配音版: https://youtu.be/9CoHowduKd8
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圖文食譜:
http://cookingalley.blogspot.com/2017/03/awesome-spring-onion-roll-taiwanese.html
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筆記 Notes & Tips
兩個食譜的麵粉和水的比例是一樣的, 基於餅的數量和大小需求, 按比例算好各食譜的用量而已。但配料和操作手法是不一樣的。各具特色, 風味各異。