匠弄。弄梅 Toy with Green Plums, so funny and tasty!

匠弄。弄梅 Toy with Green Plums, so funny and tasty!

跟很多煮婦、煮夫一樣, 對匠弄而言, 廚房也是一個吃喝玩樂的地方。
菜場上, 買個十斤青梅子就足夠我們玩上兩天了。特別之處是這次十斤梅子能做出十多個酸酸甜甜的美味成品。

一台斤是600克, 一包梅子十台斤, 剛好就是6公斤

這次, 食材用量以百分比來算, 每次並以一台斤 600克梅子為例。

香港, 澳門, 台灣的一斤都是約600公克，

而大陸的一市斤是等於500克。
以克來算對各地方會更為巨體。

如果你決定, 整季都做熟成梅酒, 可以留意店家有沒有販售已經成熟的梅子, 一般熟了的梅子都會便宜一些。但他們仍以十斤一包作販售。

但今年只想做一斤。就自己把它悶熟吧。

先取出600克青梅, 用報紙包好, 放在通風又沒有太陽照射的地方, 避免蚊蟲及太陽曬到。慢慢等它熟成, 減低苦澀的味道, 做熟成梅酒。

整個熟成過程會用到7天的時間, 熟成的梅子會變軟, 苦澀的味道會退去, 開始帶有甜味但仍然帶有酸味。

#10 熟成梅酒 

Making Matured Plums Wine

材料比例 -
- 熟成梅子 一台斤 600g Matured Plums

 - 米酒頭 840ml/g 34% alcohol or above white wine

 - 冰糖 120g Crystal Sugar




頻道的冰糖紫蘇梅酒及黑糖梅酒均用相同比例, 各視頻下方資訊欄中, 都有「水果酒-糖比例-公式」下載, 輕鬆算出梅子、酒和糖的比例。

跟青梅酒的差別, 主要是泡完酒的梅子是軟軟的, 不像青梅那麼爽脆好吃。但泡好的酒, 苦澀的味道比較低, 沒那麼重, 更為順口。

熟梅子先以清水清洗乾淨, 再用乾布吸乾水份, 看到茸毛才算乾透, 再用牙籤把蒂頭剔除, 就可開始浸泡了, 非常簡單的。
浸泡後的黃色梅子, 可以先剪碎, 再用300g糖來熟成帶有酒香的梅子醬, 完全不浪費食材。做法與「冰花梅子醬」相同。( 詳下文 #08 )

準備工作, 做脆梅的基本步驟

第一階段 - 食鹽殺青

在製作梅子加工品時, 透過食鹽的「滲透壓」把梅子的苦澀味帶走, 也就是我們常說的殺青。

但, 鹽量不需到10% 那麼多, 用 5%就足夠了。

買梅子的袋子先不丟棄, 如有小洞先封貼, 再以一台斤600克梅子兌食鹽30克, 就是5%。
10斤梅子兌半斤300克。

這一刻是家裡小寶貝最快樂的時刻, 搗蛋攪破壞是小朋友的的樂事。用力揉搓, 破壞梅子表面, 沾到鹽份後, 滲透壓就會開始。當水份出來後, 再多放它一會, 出來的水量是相當多的。整個過程, 不要超過一小時。

第二階段 - 漂水
醃過的梅子是鹹的。
漂水的過程所需的時間比較長, 會用到4個小時, 期間需多次更換清水, 儘量把梅子中的鹽份跟水中和, 把鹽份儘量帶走。
在這一個過程中, 同時進行清洗、用牙籤把蒂頭剔除。

之後, 再用寬刀把梅子輕拍, 拍出裂痕。

拍的時候可以把蒂頭朝下, 就不會跑來跑去了。過程中, 同時把軟身的梅子挑出, 只保留較硬的梅子, 才能做出脆梅。
尤其是軟軟的、一壓就能壓扁的, 都需挑出。但我們沒不浪費食材, 在這個情況下的梅子, 剛好就是「鹽漬紫蘇梅子」的好材料。

((我們用鹽去苦澀味, 再用水中和鹹味, 完成漂水後, 就可製作鹽漬紫蘇梅子。))

#07 鹽漬紫蘇梅子
Making Perilla Flavor Brined Plums

材料比例 -
- 食鹽殺青後的梅子 一台斤 600g Green Plums 

 -  新鮮紫蘇葉 20片 Fresh Perilla Leaves

 -  沙糖 90g Sugar (梅子重量的15% of Plums)

殺青後的梅子以清水漂洗浸泡4小時, 中間需更換多次清水, 瀝乾水份。不用風乾。

新鮮的紫蘇葉清洗後, 以布或廚房紙擦乾, 再風乾一會就可以用了。
紫蘇葉跟糖一同用力揉搓, 之後再跟梅子一同放進玻璃瓶中。剛開始時, 汁液不足以(淹)沒過梅子, 當糖溶化後, 滲透壓的關係, 梅子水份會滲透出來。梅子就會完全浸泡在汁液中。
成品是鹹的, 但不死鹹, 略帶甜味, 酸味足, 味道好, 生津止渴, 開胃下飯, 有助消化。
也可用來做壽司。這個漬梅, 就是去日本常接觸到的紫蘇漬梅了。

第三階段 - 糖的滲透壓
這個階段的目的, 是用糖的滲透壓把梅子的鹹味、高酸以及多餘的水份帶走。

整個過程, 會需要做到2次到3次, 每一次使用的糖量是梅子的 15%。

一台斤600克梅子兌糖 90克, 就是15%。
10斤梅子兌一斤半900克。


要分次做, 循序漸進, 讓梅子含糖量慢慢增加, 才能醃透梅子。
做到第二次後需試試梅子的味道, 如仍覺得過鹹味或太酸, 可以再做第三次。
視頻中的成品只做了兩次。鹹味、酸味在可接受範圍。
每一次用到的時間約在3至4 小時。其間多翻動。

第二、三次滲透出來的汁液可收集起來, 用來沖調成略帶鹹味的梅子冰飲。
而在各階段中, 被挑出的不夠硬、軟身的梅子, 都可以保留下來, 在不浪費的情況下, 製作「冰花梅子醬」。( 詳下文 #08 )

((最少要做一次的糖醃才可開製作冰花梅子醬。))

第四階段 - 風味醃漬
製成脆梅成品的階段, 所用到的糖量是梅子 20%。
食材比例, 以一斤600g梅子兌榶量 20%, 即120g。

由於所用的糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。

冰糖或沙糖都可以。
製作帶有各色風味的梅子, 完全醃透需靜放兩週以上。忍不住的朋友, 至少待糖完全溶化才食用吧。

 # 以下所說/寫的梅子, 全都是已經過上列三個準備步驟處理過的梅子。

 #01 蜂蜜梅子
Making Honey Flavor Crunchy  Plums
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 蜂蜜 120g Honey

蜂蜜來自各式各樣的花蜜。在製作時可以選擇自己喜愛的味道、品種來製作, 如龍眼蜜、荔枝蜜、百花蜜等。


蜂蜜含有大量易被人體吸收的葡萄糖和果糖及維生素、胺基酸及酶類，故能改善心肌代謝，改善冠脈的血液循環。適量食用蜂蜜, 對身體也是很不錯的。
製作好的蜂蜜梅子, 除了直接食用, 也可以把它搗碎、剪碎用來製作飲料, 風味甚佳。清熱、解毒又潤燥。

#02 紫蘇梅子

Making Perilla Flavor Crunchy  Plums
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums 

 -  新鮮蘇梅葉 20片 Fresh Perilla Leaves
- 冰糖 120g

眾所週知, 紫蘇具有有益的藥效。尤其對女性。紫蘇葉性味辛溫, 更有理氣、止咳的功效。

在整理新鮮的紫蘇葉時, 記得葉子下方也要清洗和檢查, 昆蟲喜歡把卵產在葉子背面。
清洗後以布或紙擦乾, 再風乾一會就可以用了。
漂亮的紫色, 需要用力揉搓一過才會出來的。所以, 乾的紫蘇葉只會有香氣, 而顏色不顯著。梅子和紫蘇葉是同一個季節盛產的, 容易同時取得。

#03 烏龍梅子

Making Wulong Tea Flavor Crunchy  Plums

材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums

- 冰糖 120g
- 烏龍茶葉 5g Oolong Tea

市售的醃漬梅子, 最常見的, 莫過於茶梅了。
各式各樣的茶葉都可使用, 用量不需太多, 約5克兌一斤的梅子就可以了。

全部材料先拌好, 再全部移至密封袋。糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。

#04 茉莉梅子

Making Jasmine Tea Flavor Crunchy  Plums

材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums 

- 冰糖 120g
- 茉莉花茶 5g Jasmine Tea

茉莉花茶，又叫茉莉香片。也就是香港茶樓叫的香片。
茉莉花茶有清肝明目之效。清香又令人心曠神怡。
跟烏龍茶一樣, 用量不需太多, 約5克兌一斤的梅子就可以了。
全部材料先拌好, 再全部移至密封袋。糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。

((看了那麼久, 是不是覺得很好玩呢? 下一段, 更是這視頻重點中的重點! ))

#05 玫瑰梅子

Making Rose Flavor Crunchy  Plums 

材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums 

- 冰糖 120g
- 玫瑰花瓣 8g Rose

一般人都會有錯覺, 玫瑰的氣味是熟齡的專利。而事實上, 玫瑰梅子的成品吃起來却有初戀的感覺, 氣味芳香, 相當不錯的。
在各式各樣的口味當中, 是最受歡迎的口味。最為特別。坊間沒有販售。建議可多做一些。

花蕊部份易有苦澀的味道。在玫瑰花的花萼用力摘下, 就可輕鬆把花苞拆開, 只取花瓣部份, 把花蕊及花萼等剔除。

#06 綠茶玄米梅子

Making Green Tea with Brown Rice Flavor Crunchy  Plums 

材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums 

- 冰糖 120g
- 綠茶玄米茶包2個
2 Green Tea with Brown Rice Tea Bag
內容物等於 Equal to
綠茶粉兩茶匙 2tsp Green Tea Powder
玄米兩湯匙 2sp Brown Rice

要吃到綠茶或玄米口味的醃漬梅子不用跑去日本了, 自己在家也可輕鬆完成。
成品味道有綠茶的清香和玄米餘韻, 是非常特別的味道, 非常建議大家來製作看看的。

*** 餘下的醃漬汁液都不要浪費, 全部都可以用來製作飲料的。***

在各階段中, 收集到的梅子, 可以用來製作「冰花梅子醬」。

#08 冰花梅子醬
Making Sweet-and-Salty Plum sauce

材料比例 -
- 梅子一斤 400g Preserved Plums 

- 冰糖 200g
- 食鹽1/4茶匙 1/4tsp Salt

梅子帶有大量的果膠, 製作梅子醬是相當容易的。
市售的冰花酸梅醬鹹味會比較重, 自己製作, 可作調整。這個特色醬是吃甜鹹口的, 要帶上一些鹹味才好吃。
在香港、廣東一帶找到的梅子醬會經過蒸煮和日曬的工序, 成品會呈現琥珀色的。
但也有一些地區是販賣綠色的梅子醬的, 在新加坡就可找到了。

製作過程很簡單、也很輕鬆。把材料的按比例量好, 梅子先剪碎, 全部一起以小火烹調至濃稠狀就可以了, 視頻中只用了12分鐘, 過程不要離開, 當糖煮至濃稠後, 是很容易糊的。過程中, 也要常常攪拌。

待梅子醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。這個情況就足以式產生真空的環境, 存放室溫三個月是沒問題的。在沒有防腐的情況下, 還是建議放冰箱的。

如用青梅直接製作, 需先做食鹽殺青、 漂水和至少做一次糖醃的滲透壓。
 這個特色醬是吃甜鹹口, 烹煮時需先試味, 慢慢調整鹽的份量。

成品晶亮、味道好, 是家裡多用途醬料; 除了作料理, 也可調成各式各樣的飲料。

舉凡在網絡找到的柚子醬料理, 都可用這個梅子醬來代替, 如涼拌蓮藕等。
而最具特色的料理, 就莫過於用梅子醬燒鴨子了。
梅子醬也可用來作吃燒鴨時的沾醬。

#09 冰花梅子醬苦瓜
Bitter Melon in Plum sauce

材料比例 -
- 蘋果苦瓜半顆約半斤 (或白苦瓜)
  300g White Bitter Melon 

- 冰花梅子醬兩湯匙 2sp Plum sauce

- 朝天椒一根 1 Hot Chili, Sliced

梅子醬做好後, 就要好好的善用它, 給餐桌變出各式各樣的特別菜餚。
香港的朋友可用市售梅子醬來製作。台灣的朋友可用柚子醬來取代。

苦瓜清洗乾淨後, 對半剖開, 去掉瓜籽及筋膜後切成薄片, 越薄越好。也可用削皮器幫忙, 削成薄片。之後, 以涼開水浸泡, 再放進冰箱, 可減去部份苦味, 但主要目的是令它更爽脆、清甜。
朝天椒切片備用。
食用時, 把苦瓜水份瀝乾, 拌入朝天椒片, 兩大湯匙梅子醬, 攪拌均勻, 即可上桌。
酸辣開胃、清甜爽脆; 簡單快手涼拌菜, 輕鬆上桌。

((大家都看到睡著了吧, 足足4000字的食譜。但爸爸玩得可高興呢! 分送親友, 大家吃得津津有味! 謝謝觀看,別忘了, 訂閱、按喜歡和分享是最容易找回食譜的喔! ))

筆記 Notes & Tips
適量食用梅子, 對身體能有助益。
( 可參考 「吃梅子的10大好處」一文 http://www.lohasbeauty.com.tw/beauty/fit/item/658 )

弄梅是什麽意思

唐 李白 《長干行》之一： 「妾發初覆額， 折花門前劇。 郎騎竹馬來， 繞床弄青梅。」因以「弄梅」喻男女兒童間的天真親暱。 — 摘自查查漢語詞典
覺得很適合作食譜的名稱。算是一種愛的情感吧!

酸與辣的口味都是太太喜愛的味道。所看到頻道中的梅子、梅子酒、洛神花、芒果青等製品, 都是太太所喜愛的食物。在此跟您分享。