匠弄。咸豐梅 Aged Traditional Chinese Salted Plums

匠弄。咸豐梅 Aged Traditional Chinese Salted Plums

影音食譜: (製作拍攝中, 需要很久的時間才會更新。。。)
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/aged-traditional-chinese-salted-plums.html


一般廣東人都會叫它「鹹酸梅」。
取名「咸豐梅」, 就好像能放個咸豐年代那麼久遠。
季節變化, 民間偏方, 用温熱開水沖泡, 可治咳嗽、喉嚨痛。料理方面, 用途多, 最常見的是梅子蒸排骨、梅子燒鴨, 是道地的廣東家常菜。

「咸豐梅」跟「陳年鹹檸檬」用鹽量相同、鹹度接近。做法也接近, 只多了一個步驟。

一般廣東傳統都是用鹽直接醃製。一層梅子一層鹽的做法。
但, 鹽量不受控, 結果鹹到難以食用就浪費心血了。是不建議的。

想像一下, 因為梅子鹹, 只能用一顆來泡茶, 梅子香味很有限;
比較跟拿三到四顆不鹹的梅子泡茶, 香味就差異很大了。

但是, 會耗上一些時間來照顧梅子, 為了相對低鹽。

那麼, 需要放多少食鹽呢?

食材 Ingredients (與視頻中材料相同)
刹青階段
每一台斤600克梅子兌比食鹽30克, 用鹽量為5%。
Important Ratio: Each 600g Plum to 30g of Salt. 5%.

醃製階段
每一台斤600克梅子兌比食鹽90克, 用鹽量為15%。
Important Ratio: Each 600g Plum to 90g of Salt. 15%.


做法 To Make

 「咸豐梅」跟「陳年鹹檸檬」不同於檸檬的皮硬, 可搬來搬去; 但梅子皮薄, 容易破。所以醃製時儘量小心, 以靜放的方式進行。

 在仔細清洗的同時, 順便用竹籤剔掉蒂頭。

清洗後, 可不用風乾, 直接進行刹青階段。

 刹青階段
每一台斤600克梅子兌比食鹽30克。
Important Ratio: Each 600g Plum to 30g of Salt.

以5%的基準算出用鹽量。

 食鹽加進梅子中, 刹青兩小時以上。
期間多翻動。

 梅子洗後會帶上些許水份, 幫助食鹽溶化, 很快就會出水。

目的在使其變軟一點點, 也會順便帶走部份苦澀的味道。成品會更好吃。

刹青出來的苦澀汁液是不要的, 餘下的食鹽也一拼丟棄。

 醃製階段
每一台斤600克梅子兌比食鹽90克。
Important Ratio: Each 600g Plum to 90g of Salt.

以15%的基準算出用鹽量。
用鹽量與鹹檸檬相同。

 梅子全部先放進瓶子。

 一斤的青梅是剛剛好塞滿一個一罐裝 (一斤裝) 的瓶子的。
最後幾顆用力施壓。讓梅子緊緊靠近。
滲透壓的關係, 液體會在梅子彼此互川。

 把食鹽灑在梅子上, 自然滑落。

 特別留意頩中的空間, 相對來說, 你想像如果裡面的空間全部都是鹽, 會有多鹹呢!?

(所以, 都建議觀眾要過濾好, 避開那些傷害身體的黑心食譜。)

 之後, 就等梅子靜放, 用時間來成就美味了。

搬動時, 習慣用手在下方托起瓶子, 以免滑落, 以策安全。

2019年, 有拍了一段, 就是拿著瓶蓋, 玻璃瓶滑落就打破了, 全部梅子只能丟棄。也是原因不能上片了。大家都操作小心喔!

之後, 梅子出水後, 體積變小, 空隙也變多, 輕輕搖動, 讓梅再次緊靠就可以了。










這一則文件會再陸續更新, 至成品完成才後製影片。。。。 待續!


筆記 Notes & Tips

1. 弄破皮的梅子要撿起, 不要泡。果肉浮於水面, 易令整瓶鹹梅敗壞。

2. 盬的選用, 如不是身體的限制, 仍是建議到雜貨店買一般的海盬。避免使用加碘或低鈉的盬。風味會更好。

3. 搬動時, 習慣用手在下方托起瓶子, 以免滑落, 以策安全。