匠弄。酸菜 Fermented Mustard Green, Suan Cai. 鹹酸菜不鹹

匠弄。酸菜 Fermented Mustard Green, Suan Cai. 鹹酸菜不鹹

在台灣, 常食用的酸菜有兩種。
用大白菜做的, 坊間會叫「酸白菜」。

匠弄。東北酸白菜 
Making Chinese Sour Cabbage
Youtube: https://youtu.be/jFnlYzGmVMs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/11/making-chinese-sour-cabbage.html

而用芥菜醃製的, 會叫「酸菜」。也就 是香港叫的「鹹酸菜」。
只要鹽量能控制好, 無論用脫水刹青或汆水刹青, 做法都是成立的。

匠弄。酸菜 Fermented Mustard Green
Youtube: 
圖文食譜: 
https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-suan-cai.html


在匠弄的低鹽酸白菜視頻中, 用了汆水刹青手法, 配上最低鹽量, 味道好、酸味足、又健康!

這一次, 仍是以低鹽為出發點, 並以脫水刹青手法製作。目的是讓更多喜愛酸菜的人, 避免吸收過量鹽份, 享受美味之餘又無健康負擔!

選擇芥菜

在台灣, 常見的芥菜, 有結球芥菜與不結球兩大類。
結球芥菜的葉片由中心往外長, 葉形較圓厚, 會拱起呈現橢圓狀, 多會煮軟來吃, 但不適合用作醃製酸菜。

而不結球芥菜的葉片較瘦長、纖維稍多, 比較適合用作醃漬。
選菜時, 葉柄須肥厚飽滿、硬挺紮實為優。








食材 Ingredients
一台斤 600克芥菜比兌食鹽一茶匙
Important Ratio: Each 600g Mustard Green to ONE tea spoon of salt.

視頻中材料
芥菜四顆, 總重4.5台斤 Mustard Green 2700g
食鹽4茶匙

做法 To Make
DAY ONE - 一般用脫水手法醃菜, 都是不洗水的。芥菜通常會帶上很多菜蟲, 用汆水刹青的朋友, 衛生起見, 可以另外再燒一鍋水進行醃製。

清水清洗後, 用個小掛勾掛在水槽邊。中間的的葉片會捲起, 會裝上部份水, 用手從中間輕輕剝開葉片, 讓水流出。
之後掛在通風處一晚, 隔天再進行醃製。








DAY TWO - 隔天, 葉片脫水後, 是很容易對摺起來的。才能開始醃製。

以每一台斤 600克芥菜比兌一茶匙食鹽為基準, 算出用鹽量。
視頻中, 四顆芥菜總重4.5台斤 2700克, 4茶匙食鹽。

菜與鹽的百分比為百分之0.7, 不到百分之一。
食鹽均勻灑上, 再搓揉。
輕壓盤底的鹽, 再抺回菜上。

靜放一會之後, 水份開始滲出, 把水收集, 再淋回菜上。這動作會需兩小時, 期間重複三四

在放進瓶子前, 雙手使勁搓揉、輕壓。跟大量製作時, 用脚踐踏的道理是一樣的。這是口感的關鍵, 能令酸菜更爽口。

全部塞進瓶子中
使勁, 讓芥菜緊靠在一起
注入餘下的菜水
拴上瓶蓋
之後, 存放不見光的環境一個晚上。






DAY THREE -  再次取出所有酸菜, 上下互調, 讓沒完全浸泡在水中的菜移至下方。

DAY FOUR -  到了第四天,再壓緊。跟低鹽酸白菜一樣, 用玻璃瓶把菜再壓著, 減少葉片露出水面, 可有效避免醃製失敗。再放回不見光的環境。

湯色混濁、很多氣泡, 益生菌發揮作用, 都是正常的。
視頻中沒有再額外注入水, 芥菜所帶有的水份剛好淹沒所有芥菜。







DAY SEVEN -  到了第七天, 漂亮的金黃色就出現眼前。

真的是金光閃閃, 漂亮極了!
大前提是要把它靜放在不見光的環境。
老方法就是那麼的神奇!








DAY FIFTEEN -
打開瓶的一刹那, 濃烈的芥菜辛味衝鼻而來。這一刻, 你會很訝異自己的手藝!
既漂亮、又好吃、爽脆酸香的酸菜, 就輕鬆簡單完了! 而且, 低鹽、低鈉!

存放至15天, 就能安心食用了。
醃漬菜裡的亞硝酸鹽是有生命週期的。醃製後一到三天是亞硝酸鹽含量最高的時候。一般情況下, 從第三天開始, 菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。泡菜醃製20天之後, 亞硝酸鹽含量會降到很低, 變成硝酸鹽。
而食用長時間存放的漬菜, 相對更為健康。

成品色澤佳、口感好、酸味足, 而且鹽量低。
有誰會再說吃酸菜不健康呢? 記得, 對視頻按喜歡, 筆記好這個食譜, 未來找回食譜相對容易, 以後就能安心食用自製的低鹽酸菜了。







希望這視頻能吸引更多年青觀眾, 除了自己吃, 也可多做孝敬長輩, 讓他們除了能吃到美味, 也同時吃出健康。發酵過的食物對腸胃益處多。

酸菜做好了, 就可以做出各式各樣的菜餚, 令餐桌更精彩、多變化。除了炒菜燉湯, 也可製作刈包、酸菜肉包子和酸菜素包子!

謝謝收看!
別忘了, 對視頻按喜歡, 能快速找回食譜。
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筆記 Notes & Tips 

1. 一般用脫水手法醃菜, 都是不洗水的。芥菜通常會帶上很多菜蟲, 用汆水刹青的朋友, 一堆菜蟲會浮在水面, 可以另外再燒一鍋水進行醃製。

2. 葉片脫水後, 要到達容易對摺起來的情況, 才能開始醃製。

3. 靜放在不見光的環境, 漂亮的金黃色才會出現喔。

4. 食用酸菜, 可適量放點糖, 是美味的關鍵。

延伸觀看 See More

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Making Chinese Sour Cabbage
Youtube: https://youtu.be/jFnlYzGmVMs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/11/making-chinese-sour-cabbage.html

匠弄。酸菜 
Fermented Mustard Green
Youtube: https://youtu.be/X_nPZgmiKxg
圖文食譜: 
https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-suan-cai.html

匠弄。酸菜肉包子 
Fermented Mustard Green Pork Bun
Youtube: https://youtu.be/Vtgr0fioasA
圖文食譜:     https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-pork-bun.html

匠弄。酸菜素包子 
Fermented Mustard Green Veggie Bun
Youtube: https://youtu.be/u3gRrmYUCuE
圖文食譜:   https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-veggie-bun.html

匠弄。尾牙刈包 | 簡單麻糬 
Pork Belly Bun & Easy Mochi, Taiwanese Cusine
Youtube: https://youtu.be/zzjEt5r8YE8
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/01/pork-belly-bun-easy-mochi-taiwanese.html

匠弄。五分鐘辣椒醬五款 
Amazing Chili Sauce IN-5-MINS!!!
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5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
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5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
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5-7 蛤蜊辣椒醬 https://youtu.be/jXVkJc74WcI
5-8 蒜片辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-9 蒜蓉辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw
圖文食譜: 分為五個食譜, 在各單獨視頻資訊欄皆有圖文食譜連結。




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