酸菜做法
第1天 - 清水洗淨後, 用個小掛勾掛在通風處一晚, 進行脫水刹青。
第2天 - 以每一台斤 600克芥菜比兌一茶匙食鹽為基準, 算出用鹽量。
食鹽均勻灑上, 再搓揉。
在放進瓶子前, 雙手使勁搓揉、輕壓。
全部塞進瓶子中, 使勁, 讓芥菜緊靠在一起, 注入餘下的菜水, 拴上瓶蓋。
第3天 - 再次取出所有酸菜, 上下互調, 沒完全浸泡在水中的菜移至下方。
第4天 - 到了第四天,再壓緊。用玻璃瓶幫忙把菜往下壓。放至不見光的環境。
靜待15天後, 就能安心食用了。容易做又好吃, 酸度夠、辛味濃、口感爽脆。
酸菜素包子
食材 Ingredients
麵皮材料 Bun Wrappers
中筋麵粉 半斤 300g All Purpose Flour
速發酵母 1/4茶匙 1/4 tea spoon Instant Dry Yeast
糖一茶匙 1 tea spoon Sugar
水 160ml Tap Water
麵團可分割成8-10個 Can be divided into 8-10 of Bun Wrappers
素包子做可8個, 肉包可做十個。
酸菜素餡 Veggie Filling
酸菜 約六兩 225g Fermented Mustard Green
糖 一湯匙 1 spoon Sugar
食用油 兩湯匙 2 spoon Cooking Oil
乾冬粉一小札約 35-40g Glass Noodle
黃豆乾 兩塊 250g Dry / Hard Bean Curd
薑末 兩湯匙 2 spoon Minced Ginger
鹽 1茶匙 1 tea spoon Salt
胡椒粉 1/4茶匙 1/4 tsp White Pepper
五香粉 1/4茶匙 1/4 tsp Five Spice Powder
芝麻油 一湯匙 1 spoon Sesame Oil
水 一湯匙 1 spoon Tap Water
做法 To Make
處理酸菜
用勁再把水份擠乾。
切碎
加糖和油拌炒是重點也是好吃的關鍵。
酸菜需先處理, 放涼後再使用。
特別留意速發酵母的份量, 份量比較少, 在室溫20℃之下, 需一個半至兩小時發酵至一倍大, 好處是成品沒有過量的酵母味道。
全部麵皮材料放進攪拌盤中
有中筋麵粉、酵母粉、糖和水
再移至案板, 用力揉麵, 但速度不用急, 放著音樂揉兩首歌曲左右, 約8至10分鐘。
享愛這10分鐘, 這是愛做麵食者最療癒最享受的時刻。
夏天可放室溫, 冬天可放在沒操作的微波爐、烤箱等密閉空間, 旁邊放上一杯熱水提高溫度。
豆乾先片薄, 再改刀, 然後慢慢切成細絲。
冬粉用熱水燙軟, 略泡一會。再切少於一公分小段。方便包裹。
薑去皮後, 切成末狀。用量可到兩湯匙。
調味饀料
乾冬粉、豆乾、薑末、鹽、胡椒粉、五香粉、芝麻油和再加一點水進去。
先拌均勻
再加入已放涼的酸菜。全部饀料拌均勻。
就可準備包裹包子。
但由於酵母粉用量少, 所需的發時間會比較長。
夏天, 鬧鐘調60分鐘就要回來看
冬天, 鬧鐘調90分鐘。
發過頭, 會有濃烈酵母味, 也會包子坍塌。
所以, 情願選擇發至 1又3/4 倍。
發酵完成後, 應該形成漂亮的蜂窩狀。
全部移回案板, 揉麵至再次成團, 讓空氣排去即可。
符合一般四人的小家庭。
包子看起來也精緻些。
一般來說, 素包子做可8個, 肉包可做十個。
素包子包法不同, 平桿即可。
之後就開始包裹
右手大母指和食指先捏兩下, 再開始左、右、左、右來封口。每一挰都要使力捏緊。
左手母指和食指可幫忙把餡料往裡推。
一直到最後, 收口, 完成。
在下方加上分剪好的烤箱料理紙或蒸包子饅頭的紙, 預防沾粘。
靜放至略為漲起, 視室溫, 約 20-30分鐘。
素包子是熟饀, 在水在滾動的情況下, 只需蒸12分鐘, 燜3分鐘, 透氣2分鐘, 再開蓋、開吃。
酸菜素包子, 雖是素食, 內饀中, 酸菜悠悠芳香, 加上豆乾冬粉, 口感相當好, 美味可口, 令人回味。
胖鼓鼓、軟綿綿。手感也很療癒。
在這一段抗疫期間, 多吃一些療癒性餐點, 保持心境開朗。
在這, 頻道衷心祝福來自全球的觀眾平安、健康!
有需要就帶上口罩, 減少不必要的外出, 保護自己, 也保護家人!
也多給他們做點好吃的喔!
筆記 Notes & Tips
酵母粉
除了天然酵母, 常接觸的, 會有
1. 活性乾酵母 (active dry yeast) 先用食譜裡中的水份泡5分鐘再加入到麵粉中, 使其恢復活性,用量約是速發乾酵母的2倍。
2. 速發酵母 (instant yeast) 不需要泡溫水可直接加入食材料中。
以及 3. 新鮮酵母 (濕性酵母)(Fresh yeast) , 新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足，用量約是ㄧ般活性酵母的3倍，速發乾酵母的6倍。
食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。
度量衡
網絡上, 換算表的參考, 每一茶匙乾酵母是3克。食譜中, 1/4茶匙的速發酵母不到一克。
除非所使用的磅秤非常準確, 不然就很容易使用過量。
常進廚房、新手也好, 仍建議準備一套。
延伸觀看 See More
Making Chinese Sour Cabbage
Youtube: https://youtu.be/jFnlYzGmVMs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/11/making-chinese-sour-cabbage.html
Fermented Mustard Green
Youtube: https://youtu.be/X_nPZgmiKxg
圖文食譜:
https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-suan-cai.html
Fermented Mustard Green Pork Bun
Youtube: https://youtu.be/Vtgr0fioasA
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Fermented Mustard Green Veggie Bun
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5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw
圖文食譜: 分為五個食譜, 在各單獨視頻資訊欄皆有圖文食譜連結。
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