匠弄。酸菜肉包子 Fermented Mustard Green Pork Bun, steamed stuffed bun

匠弄。酸菜肉包子 Fermented Mustard Green Pork Bun, steamed stuffed bun

酸菜做法

簡單快速的重溫酸菜製作步驟。

第1天 - 清水洗淨後, 用個小掛勾掛在通風處一晚, 進行脫水刹青。
第2天 - 以每一台斤 600克芥菜比兌一茶匙食鹽為基準, 算出用鹽量。
食鹽均勻灑上, 再搓揉。
在放進瓶子前, 雙手使勁搓揉、輕壓。
全部塞進瓶子中, 使勁, 讓芥菜緊靠在一起, 注入餘下的菜水, 拴上瓶蓋。

第3天 - 再次取出所有酸菜, 上下互調, 沒完全浸泡在水中的菜移至下方。
第4天 - 到了第四天,再壓緊。用玻璃瓶幫忙把菜往下壓。放至不見光的環境。
靜待15天後, 就能安心食用了。容易做又好吃, 酸度夠、辛味濃、口感爽脆。

酸菜肉包子
做包子麵食, 需留意的地方可不少。
頻道的影片下方資訊欄都有詳細的圖文食譜。可善加利用。

食材 Ingredients
麵皮材料 Bun Wrappers
中筋麵粉 半斤 300g All Purpose Flour
速發酵母 1/4茶匙 1/4 tea spoon Instant Dry Yeast
糖一茶匙 1 tea spoon Sugar
水 160ml Tap Water
麵團可分割成8-10個 Can be divided into 8-10 of Bun Wrappers
素包子做可8個, 肉包可做十個。

酸菜肉餡 Filling 
酸菜 約六兩 225g Fermented Mustard Green
糖 一湯匙 1 spoon Sugar
食用油 兩湯匙 2 spoon Cooking Oil

絞肉約六兩 225g Minced Pork  (打水)
水 一湯匙  1 spoon Water
酒 兩湯匙 2 spoon Cooking Wine
鹽 1/2茶匙 1/2 tea spoon Salt
胡椒粉  1/4茶匙 1/4 tsp White Pepper

薑末 兩湯匙 2 spoon Minced Ginger
芝麻油 一湯匙 1 spoon Sesame Oil

做法 To Make
處理酸菜

雖然已是低鹽酸菜, 但仍需漂洗一次, 如買到鹹味重的, 可多洗數遍。
用勁再把水份擠乾。
切碎

乾鍋不用油, 先炒香炒乾酸菜。
加糖和油拌炒是重點也是好吃的關鍵。

酸菜需先處理, 放涼後再使用。

食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。

特別留意速發酵母的份量, 份量比較少, 在室溫20℃之下, 需一個半至兩小時發酵至一倍大, 好處是成品沒有過量的酵母味道。

製作包子麵團 
全部麵皮材料放進攪拌盤中
有中筋麵粉、酵母粉、糖和水

先再盤中, 和一會, 結成團, 可休息15分鐘, 讓麵團鬆弛。但夏天建議直接著揉麵, 以免錯過時間, 發酵過度。

再移至案板, 用力揉麵, 但速度不用急, 放著音樂揉兩首歌曲左右, 約8至10分鐘。
享愛這10分鐘, 這是愛做麵食者最療癒最享受的時刻。



夏天可放室溫, 冬天可放在沒操作的微波爐、烤箱等密閉空間, 旁邊放上一杯熱水提高溫度。

拌饀
在絞肉中, 加入水 、酒 、鹽和胡椒粉。

重點在打水, 加上食鹽後, 不到一分鐘就到就能攪拌出黏性, 才會肉嫩多汁。

習慣性的做好這個步驟, 任何絞肉料理都適用的基本功。

薑跟肉和酸菜最為對味。
薑去皮後, 切成末狀。用量可到兩湯匙。

之後加入已放涼的酸菜。
再加上芝麻油, 全部饀料均勻的拌好。
喜歡的, 可在這時候加入1/4茶匙的五香粉。
就可準備包裹包子。

發酵快慢取決於溫度
但由於酵母粉用量少, 所需的發時間會比較長。
夏天, 鬧鐘調60分鐘就要回來看
冬天, 鬧鐘調90分鐘。
發過頭, 會有濃烈酵母味, 也會包子坍塌。
所以, 情願選擇發至 1又3/4 倍。




發酵完成後, 應該形成漂亮的蜂窩狀。

全部移回案板, 揉麵至再次成團, 讓空氣排去即可。

看起來小小的麵團,可分為8到10個包子皮。

符合一般四人的小家庭。
包子看起來也精緻些。

一般來說, 素包子做可8個, 肉包可做十個。

先均勻桿平, 讓空氣一致排去。在二次發酵時, 細孔一致漲起, 麵皮才細緻和一致。

再桿邊沿, 中間厚邊沿薄。
素包子包法不同, 平桿即可。

之後就開始包裹

肉包子包法
饀料放中間

右手大母指固定不動, 食指把麵皮往中間拉, 左手大母指可幫忙推, 順時針轉動。

最後收口, 右手食指順著已做好的包子紋再往內收。魚嘴狀, 但不會漏饀。

在下方加上分剪好的烤箱料理紙或蒸包子饅頭的紙, 預防沾粘。

 靜放至略為漲起, 約 20-30分鐘。

在水在滾動的情況下蒸15分鐘,










燜3分鐘, 透氣2分鐘, 再開蓋、開吃。

美味無比的酸菜肉包子就輕鬆完成了。

包子皮柔軟細緻、滑順可口。
內饀濕潤, 酸菜悠悠芳香, 每一口, 都幸福。

被療癒的感覺真好!

佐以香辣的自製的辣椒醬, 更是一絶!
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筆記 Notes & Tips

酵母粉
除了天然酵母, 常接觸的, 會有
1. 活性乾酵母 (active dry yeast) 先用食譜裡中的水份泡5分鐘再加入到麵粉中, 使其恢復活性,用量約是速發乾酵母的2倍。
2. 速發酵母 (instant yeast) 不需要泡溫水可直接加入食材料中。
以及 3. 新鮮酵母 (濕性酵母)(Fresh yeast) , 新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足，用量約是ㄧ般活性酵母的3倍，速發乾酵母的6倍。
食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。

度量衡

一般標準的量匙, 會以一組四件發售。分別為一湯匙、一茶匙、1/2茶匙 及1/4茶匙。
網絡上, 換算表的參考, 每一茶匙乾酵母是3克。食譜中, 1/4茶匙的速發酵母不到一克。
除非所使用的磅秤非常準確, 不然就很容易使用過量。
常進廚房、新手也好, 仍建議準備一套。





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