四喜烤麩, 常說的四喜, 指的是香菇、金針、木耳和筍, 是一道素菜。
通常以的涼菜的方式上桌。
尤其在過年間, 可以先準備, 再忙別的菜餚。
在所有的豆製品中, 烤麩給到的鬆、軟的口感是它最大的特色。也是喜愛它的原因。
香菇的香, 金針、木耳、筍的爽脆; 調味以醬油、醬油清、蠔油、八角和芝麻油, 營造出豐富的味道層次和口感。
食材 Ingredients
烤麩 250g (十小顆) Gluten
川耳/ 雲耳 10g (乾) Chuan Er/ Black Fungi
冬菇 8朵 Dry Mushrooms
筍片/ 劍筍 150g Bamboo Shoot/ Arrowhead Bamboo
金針 10g (乾) 泡水後打結 Orange daylily
紅蘿蔔 100g Carrot
薑片4-5片 4-5 Sliced Old ginger
壺底醬油清 (生抽+老抽) 兩湯匙 2sp Soy sauce
蠔油一茶匙 1tsp Oyster sauce
芝麻油一茶匙 1tsp Sesame oil
胡椒粉1/4茶匙1/4tsp White Pepper Powder
八角 2-3 Star Anise
18度料理米酒 40ml Chinese Cooking Wine (紹興酒更好)
水40ml Water
醋少許 Black Rice Vinegar 鍋邊醋
做法 To Make
準備材料
川耳或雲耳都可以。先整理, 切去口感不好的部份。
紅蘿蔔、薑切片。
冬菇以清水浸泡至軟身。
金針放至清水中, 隨即打上一個小結, 這個時候是最好操作的。之後再浸泡。
打過結的金針, 口感是脆的, 沒打結的金針, 口感是軟的。
再準備調味, 分有冰糖、壺底醬油清 (或以生抽+老抽取代) 、蠔油、芝麻油及胡椒粉。
八角 2-3 顆 。
烹調
筍片、劍筍都可以。這次剛好買到劍筍。先以熱水汆燙。
用手掰開烤麩。
餐館的烤麩一定是用油炸的, 是鬆、軟、Q彈的關鍵。不怕油的話, 仍建議用油炸烤麩至硬身。
作為家常菜, 影片以汆燙來處理。
麵筋在發酵過程中會留下味道, 無論是油炸或汆水, 都可減低發酵的味道。
起油鍋, 先放入薑片、香菇。翻炒一會, 直至聞到香菇的香味再放入其他材料。
紅蘿蔔 、烤麩 、金針、川耳、劍筍。
加入調味汁。
再加入18度料理米酒, 使用紹興酒更好。還有清水。不需沒過材料。
蓋上鍋蓋, 燘煮。中途開蓋翻炒。整個過程10鐘就完成。
起鍋前, 嗆少許的鍋邊醋提香。
如用作年節菜、宴客菜, 可以先做好。先排放在一個器皿中, 香菇、紅蘿蔔先放入。到食用時倒扣上桌, 瞬間就有不同的呈現了。
四喜烤麩, 無論熱吃、涼吃都很不錯的。
筆記 Notes & Tips
1. 四喜烤麩口味要偏甜才比較好吃, 是上海年節常見的料理。
2. 烤麩, 麵筋的一種, 主要成分為高筋麵粉, 搓揉後經過多次水洗麵糰, 再發酵蒸熟而成。在發酵過程中, 麵糰產生氣孔, 就如網狀的海綿。
3. 烤麩在素食雜貨店就可以買到。
4. 素食者可用素蠔油。
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