紅麴, 也叫紅糟。
紅麴入菜, 福州、客家, 最為常見。
紅麴醬是純天然發酵釀造而成, 具特殊的酒香。用其入菜, 色澤鮮紅, 看了令人食慾大增。
「匠弄。古早味油飯」, 廚友試煮 評為跟外面店舖一樣好吃!
沒錯, 很多人認識匠弄也是因為古早味油飯。超過十萬點閱的食譜, 你又怎能錯過呢?
用相同的手法, 炮製令人有療癒感、讚嘆和喜出望外的特色油飯。
紅麴醬, 如同酒釀一樣, 會帶上微酸酒香, 可依個人接受度調整, 2-4湯匙, 都是可以的。
在烹飪示範試吃的環節, 大家都非常雀躍。
紅麴油飯出鍋時, 滿室都透著濃濃的酒香。
續碗的狀況不斷, 看著大家那麼喜歡這道料理, 真的非常的開心!
另外兩道, 分別是酸香排骨和楊枝甘露。
紅麴醬在製醬時, 有些廠商會以低溫消菌或加食鹽消菌, 如你買到是帶過鹹味的, 食譜中的鹽不要加, 而紅麴醬也要酌量減少。
食材 Ingredients (這食譜用標準量匙, 數量會跟「匠弄。古早味油飯」有所差異。)
長糯米半斤, 剛好是兩個量米杯 300g Sweet Glutinous Rice清水, 長糯米的75%, 剛好是 1.5 個量米杯 225ml Water
乾蝦米一把 35g Dried Shrimp
料理米酒一湯匙 1 sp Chinese Cooking Wine
浸泡過的大香菇2-3個 2-3 Dried Mushrooms, Well Soaked in Water
芝麻油1湯匙 1 sp Sesame Oil
糖 一茶匙 1 tsp Sugar
五花肉 四兩, 150g Pork Belly
醬油一湯匙 1 sp Soy Sauce
糖 一茶匙 1 tsp Sugar
薑 4-5片 4-5 pcs of Sliced Ginger
紅蔥酥兩湯匙 2 sp Shallot Crisp
芝麻油 1.5 湯匙 1.5 sp Sesame Oil
盬3/4茶匙 3/4 tsp Salt (標準量匙)
紅麴醬 2-4湯匙 2-4sp Fermented Red Rice Paste (無盬紅麴醬)
(如第一次做, 建議先用2湯匙。愛上了這個味道再往上加。)
做法 To Make
準確的水量計算, 需在泡米的步驟開始。
整個食譜, 就只有1.5杯的水 (225ml)
水量是長糯米的百份之75
米洗乾淨後, 以1.5杯水來浸泡三個小時。
記著這個黃金比例，以後絕不會失手。
這樣處理香菇, 味道是最好的。
以醬油、糖來調味, 拌均勻。
先加入薑片、食用油爆香。 爆香的同時，鍋子也熱透了。 加入已醃好的五花肉，翻炒至表面上色。
之後, 開始調味, 有紅蔥酥、芝麻油、盬。
拌炒均勻。
重複再說一遍，只有糯米先加進去。
在炒至乾爽的時候, 再把餘下的水分一到兩次加入。 看到鍋內沒有水份時再加。每次都要米把水吸乾, 然後再加。
直至水份全部被吸收, 就差不多了。
關火。
把所有炒好的材料移至蒸盤中。
如用大同電鍋蒸煮，外鍋 1.5 杯水, 再燜10分鐘。
蒸好後, 讓油飯多留在爐中悶一會, 油飯會更好吃。
成品粒粒分明、整鍋都是乾爽的。炒過的油飯, 吃起來會是香Q帶韌勁, 但飯心又是軟糯。
糯米口感佳, 紅麴醬的回韻更是獨特。
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筆記 Notes & Tips
長糯米、圓糯米? 要記好, 長糯米做油飯米糕； 圓糯米做甜食及釀紅麴醬等。
紅麴醬不要買超市的那一瓶。要在菜場或南門市場買。當然, 也可以自己製醬的喔!
國內掀起紅麴熱，尤其是近幾年來國內外研究陸續發現紅麴有降膽固醇、降血壓等功效，漸漸成為健康市場的新寵。— 引自健康 「吃紅麴降膽固醇？等一下」一文
關於水份算法及烹調方式
「匠弄。古早味油飯」可以說是標竿性的食譜, 水量計算方式, 連別的食譜網站都跟著做。
(可查閱發佈日期)
但是, 他們仍以煮的方式進行, 最後連糯米飯都沒煮熟。。
另外, 也有一些食譜用先蒸煮再拌均勻的做法, 但在拌的時候, 反而會更久、更吃力和不均勻。
我們仍是建議先炒, 拌均勻, 再蒸煮。除了做法輕鬆, 口感尤其是關鍵的好。
紅麴醬 Red Fermented Rice Paste。 Monascus Purpureus 是紅麴菌
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