匠弄。Cooking Alley

2017年4月8日星期六

匠弄。四季清燉羊肉爐 Goat broth, light soup

匠弄。藥膳紅燒羊肉爐 Herbal Goat broth https://youtu.be/1GVJKR6LKVg
匠弄。四季清燉羊肉爐 Goat broth, clear soup https://youtu.be/4LGSvt_UvHo

清燉羊肉, 湯頭看似清淡，但喝起來甘醇無比, 芳香滿室, 四季皆宜。
以清燉手法, 不經麻油爆炒，羊肉再經特別漂水處理, 湯色更為清澈。

在料理羊肉, 大部份的人都會說到膻/羶味。在食譜中, 薑, 才是主要去羶的材料。一般來說, 一斤羊肉兌二兩薑就剛好。烹調的手法正確, 吃到的就是羊肉的香味。

食材 Ingredients
桂枝一小把 8g Ramulus Cinnamomi
桂皮約6小片 3g Cinnamomum cassia
三奈 (也叫沙薑) 約3顆 (味道濃烈, 不宜多放) 5g sand ginger
川芎約5小片 7g Ligusticum chuanxiong
熟地, 黑湯的主要來源, 這食譜沒有, 千萬不要放 Rehmannia glutinosa
小沙布袋一個 cooking bag
老薑二兩 50g ginger
大蒜4瓣 4 garlic cloves, minced
山羊肉一斤 600 g Goat meat
白蘿蔔一斤 600 g Radish
水兩公升 2L water
一茶匙盬調味 1 tsp of salt for seasoning

做法 To Make

01. 桂枝一小把 8g、桂皮約6小片 3g、三奈 (也叫沙薑) 約3顆 (味道濃烈, 不宜多放)、川芎約5小片。熟地, 會讓湯色變黑, 本食譜不需放。如使用料理包, 需把它拿出來。

02. 把所有香料放進小沙布袋裡。綁好備用。

03. 白蘿蔔一斤, 切成大塊。

04. 老薑切成細絲、大蒜切成粗未。

05. 比起其他肉類, 羊肉的油脂相對比較少, 對身體更為健康。岡山或北港的羊肉都是很不錯的。並選用去骨的羊肉塊, 帶皮與否, 就看個人的喜好。

06. 這次比較特別。肉羊除了需汆水外, 在烹調前需先用水沖洗及漂水。漂去羊肉的血水。在一個小時中, 更換3-4次清水。這是有效去除羶味的方法。同時也能讓湯色更清澈。

07. 水兩公升, 先加入香料包, 燒開。用電鍋, 外鍋一杯水。

08. 之後再放入羊肉及白蘿蔔, 蓋上鍋蓋, 同時燉煮60分鐘。有舒壓的羊肉湯就燒好了。用電鍋, 外鍋三杯水。

09. 在起鍋前, 再加入老薑絲及大蒜未。再次燒開,

10. 以一茶匙盬調味, 即可食用。

11. 清燉羊肉, 可作一般湯飲食用; 也可以作為清燉羊肉爐的湯頭, 加點火鍋常配的高麗菜, 肉片等都是很不錯的。

12. 口味清爽, 但芳香甘醇的清燉羊肉就完成了。除了以湯品方式來烹用, 也可做作火鍋湯底, 配以各式肉丸子及高麗菜就是最典型的台灣美味!配方不用記, Youtube 下方資訊內容給中藥店看就可以了, 輕鬆一把抓, 馬上變大廚。

13., 清燉的手法以外, 當然也可做成藥膳紅燒羊肉爐口味。兩者可按季節及氣候來作烹調時的喜好調整。

14. 羊肉爐蘸醬4人份
辣豆腐乳 6磚; 辣豆瓣醬 2湯匙; 細糖 2湯匙; 芝麻油1湯匙

筆記 Notes & Tips
搭配蘿蔔燉煮, 能平衡羊肉的燥熱。使湯汁更為清甜。四季皆宜。
三奈藥性溫良，入脾胃，開鬱結，是舒緩現代人緊張生活的良品。廣東及香港叫沙薑。如使用沙薑粉只需半茶匙就足夠了。

匠弄。藥膳紅燒羊肉爐 Herbal Goat broth https://youtu.be/1GVJKR6LKVg
匠弄。四季清燉羊肉爐 Goat broth, clear soup https://youtu.be/4LGSvt_UvHo

2017年4月2日星期日

匠弄。黑糖梅酒 Making Brown Sugar Plum Wine

除了冰糖紫蘇梅酒, 又怎能錯過補鐵黑糖梅酒呢!
清明節前後梅子當季, 浸泡好的梅酒剛好在中秋賞月時飲用。
梅子產季相當短, 得馬上行動!
低糖配方, 身體無負擔

香港的朋友可以用雙蒸,酒度在30-32。

食材 Ingredients
細鹽3湯匙 3sp Kosher Salt
青梅兩斤半 1500g Green Plum
六罐裝/ 六斤裝容器一個
3.6L-4L Air sealed container
三瓶半, 34度米酒頭/ 雙蒸 (38度高樑/ 58度二鍋頭也可以) 共2100ml
34% alcohol or above white wine 2100ml
黑糖半斤 300g Brown Sugar

做法 To Make

01. 把鹽水加至青梅中, 翻動及揉搓, 去除苦澀味。細鹽混水揉搓, 浸泡後的梅子不會有小黑點。把鹽水加至青梅中, 翻動及揉搓, 去除苦澀味。靜放一小時。

02. 除苦澀味的動作需一小時, 等待當中慢慢以牙籤梅蒂剔除梅蒂。

03. 用清水把所有鹽份洗去。放在瀝水籃中瀝去水份。再用布吸乾水份, 風乾, 直至看到梅子的茸毛才算乾透。

04. 把梅子全部放進玻璃瓶中加入2100ml 米酒頭進玻璃瓶中, 剛好是三瓶半。第一天的任務就結束了。

05. 讓梅子先泡兩星期再放糖, 可令梅子成品鼓鼓的, 不起皺紋。

06. 一般靜泡三個月即可飲用。但, 浸泡六個月的風味是最好的。

07. 梅酒移進酒瓶方便飲用。梅子就當成脆脆的酒梅來吃。

08. 在採購的當天, 可買五斤梅子, 7罐34度米酒頭, 兩個六罐裝容器, 20克紫蘇, 半斤冰糖和半斤黑糖。就可分別做出冰糖紫蘇梅酒和黑糖梅酒了。
09. 一般的配方, 喝個50ml 就甜到不想喝了。但這配方, 剛開始喝的時候, 您會覺得不夠甜, 繼續喝, 會越來越順口, 150ml 也喝得下。剛好是微熏的感覺。Enjoy!
10. 很建議您們買兩個六罐裝的容器。農曆3-9月, 我們可以做梅酒。而農曆11月至隔年2月, 可以做酸白菜。因時令關係, 打算11月再貼山東酸白菜食譜。訂閱Youtube頻道或Facebook追蹤, 就不會錯過匠弄的美味食譜了。

筆記 Notes & Tips
一般靜泡三個月即可飲用。但, 浸泡六個月的風味是最好的。

匠弄。冰糖紫蘇梅酒 Making Perilla flavor Green Plum Wine

清明節前後梅子當季, 浸泡好的梅酒剛好在中秋賞月時飲用。
梅子產季相當短, 得馬上行動!

低糖配方, 身體無負擔!

香港的朋友可以用雙蒸,酒度在30-32。

食材 Ingredients
細鹽3湯匙 3sp Kosher Salt
清水 120ml Water
青梅兩斤半 1500g Green Plum
六罐裝/ 六斤裝容器一個
3.6L-4L Air sealed container
三瓶半, 34度米酒頭/ 雙蒸 (38度高樑/ 58度二鍋頭也可以) 共2100ml
2100ml 34% alcohol or above white wine
冰糖半斤 300g Rock Sugar
15-20 片的乾紫蘇葉
20g Dried Perilla frutescens leaves

做法 To Make

02. 除苦澀味的動作需一小時, 等待當中慢慢以牙籤梅蒂剔除梅蒂。

03. 用清水把所有鹽份洗去。放在瀝水籃中瀝去水份。再用布吸乾水份, 風乾, 直至看到梅子的茸毛才算乾透。

04. 把梅子全部放進玻璃瓶中加入2100ml 米酒頭進玻璃瓶中, 剛好是三瓶半。第一天的任務就結束了。

05. 讓梅子先泡兩星期再放糖, 可令梅子成品鼓鼓的, 不起皺紋。

06. 同時, 加入 15-20 片的乾紫蘇葉, 為梅酒再添上獨特風味! 一般靜泡三個月即可飲用。但, 浸泡六個月的風味是最好的。

07. 梅酒移進酒瓶方便飲用。梅子就當成脆脆的酒梅來吃。

08. 在採購的當天, 可買五斤梅子, 7罐34度米酒頭, 兩個六罐裝容器, 20克紫蘇, 半斤冰糖和半斤黑糖。就可分別做出冰糖紫蘇梅酒和黑糖梅酒了。
09. 一般的配方, 喝個50ml 就甜到不想喝了。但這配方, 剛開始喝的時候, 您會覺得不夠甜, 繼續喝, 會越來越順口, 150ml 也喝得下。剛好是微熏的感覺。Enjoy!
10. 很建議您們買兩個六罐裝的容器。農曆3-9月, 我們可以做梅酒。而農曆11月至隔年2月, 可以做酸白菜。因時令關係, 打算11月再貼山東酸白菜食譜。訂閱Youtube頻道或Facebook追蹤, 就不會錯過匠弄的美味食譜了。

筆記 Notes & Tips
一般在菜場都以十斤梅子一包作販賣, 但小家庭需那麼多。五斤的梅子, 就可做出兩個風味的梅子酒。問問老闆, 基本上他們都願意賣五斤的。過去三年, 分別三家都願意賣我。

2017年3月27日星期一

匠弄。古早味油飯 Taiwanese Antique Glutinous oil rice Recipes

說到糯米, 大人小孩都喜愛。吃得一口接一口!
要吃到粒粒分明, 不濕爛, 而又軟糯Q彈的油飯是絶對輕鬆容易! 一起來做吧!
炒過的油飯, 吃起來會是香Q帶韌勁, 但飯心又是軟糯的。
就如我會做意大利燉飯 risotto , 或西班牙海鮮飯 paella 一樣, 都會先做炒的動作。成品都會帶韌勁的。而且粒粒分明。
一定要記得, 水量的計算, 是從泡米的時候開始, 做出來的油飯絶對不會沾黏的, 而且, 粒粒分明, QQ的喔。
Facebook輕快版:https://www.facebook.com/CookingAlley/videos/228368767609127/

食材 Ingredients
長糯米半斤, 剛好是兩個量米杯 Sweet glutinous rice 300g
清水, 長糯米的75%, 剛好是 1.5 個量米杯 225ml Water

乾蝦米一把約50g, Dried shrimp 50g
料理米酒一湯匙 1 sp Chinese cooking wine

薑 4-5片 4-5 pcs of sliced ginger

浸泡過的大香菇2-3個 2-3 Dried mushrooms, well soaked in water
芝麻油一湯匙 1 sp Sesame oil

五花肉四兩, 150g Pork belly 150g
醬油一湯匙 1 sp Soy sauce
糖一茶匙 1 tsp Sugar

紅蔥酥兩湯匙 2 sp Shallot crisp
芝麻油一湯匙 1 sp Sesame oil
盬一茶匙 1 tsp Salt
五香粉半茶匙 1/2 tsp Chinese 5 spice powder

做法 To Make

01. 長糯米半斤, 剛剛好就是兩個量米杯準確的水量計算, 需在泡米的步驟開始。整個食譜, 就只有1.5杯的水 (225ml), 水是長糯米的百份之75 米洗乾淨後, 以1.5杯水來浸泡三個小時。記著, 這個黃金比例，以後絕不會失手。

02. 蝦米一小把, 加入兩湯匙料理米酒, 拌勻。靜置一旁。蝦米不用再切碎。

03. 大乾香菇2-3朵, 泡軟、擠出水份，切成條狀, 加入一湯匙芝麻油及一茶匙糖, 拌勻。這樣來處理香菇, 味道是最好的。

04. 四兩的五花肉就足夠了。用一湯匙醬油, 一茶匙糖, 少許白楜椒粉來調味, 拌勻。

05. 以中小火來烹調。先加入薑片、一湯匙食用油爆香。爆香的同時，鍋子也熱透了。加入已醃好的五花肉絲，翻炒至表面上色。從生肉開始操作就可以了。

06. 同時再加入蝦米、香菇。繼續翻炒。

07. 之後, 開始調味, 紅蔥酥兩湯匙, 芝麻油一湯匙, 盬一茶匙, 五香粉半茶匙

08. 再把泡好的糯米加入，先放入糯米，不要把水一起加進去。重複再說一遍，只有糯米加進去。

09. 在炒至乾爽的時候, 再把餘下的水分兩次加入。看到鍋內沒有水份時再加。

10. 每次都要米把水吸乾, 然後再加。

11. 直至水份全部被吸收, 就差不多了。

12. 關火。把所有炒好的材料移至蒸盤中

13. 以大同電鍋來說，外鍋一杯水就足夠了。也等同於用大火蒸20分鐘。蒸好後, 讓油飯多留在鍋中悶一會, 油飯會更好吃。

14. 完成了! 配上簡單的泡菜, 也是很不錯的選擇喔。

筆記 Notes & Tips
長糯米、圓糯米? 要記好, 長糯米做油飯米糕；圓糯米做甜食及釀紅麴等。

2017年3月26日星期日

匠弄。台式泡菜 Taiwanese Pickled Cabbage

台式泡菜酸甜爽脆，搭配任何油炸的食物更是去油解膩, 食慾大振。
愛吃臭豆腐的人, 更愛吃配在一起的泡菜。但, 每每自已做不對味。原因很簡單, 就是你不夠狠! 糖醋的比例是決定性的條件, 而不兌水才能成就當中美味!

食材 Ingredients
高麗菜4斤2400g Cabbage
鹽4茶匙 4tsp Kosher Salt

白糯米醋 1200ml Rice vinegar
冰糖 400g Crystal sugar
話梅6顆 6 Preserved Plum

紅蘿蔔4兩, 120g carrot matchsticks
紅辣椒3根 3 Red chili
朝天辣椒2根 2 Hot chili
大蒜6瓣 6cloves garlic, sliced

做法 To Make

01. 以一斤高麗菜兌一茶匙鹽來做殺青出水。
02. 糖醋的比例: 白糯米醋是高麗菜的1/2 冰糖是白糯米醋的1/3

03. 先把紅蘿蔔、紅辣椒、朝天辣椒切好。高麗菜從中間切一刀, 方便之後把它剝成小片, 做手撕泡菜。

04. 除了大蒜, 把食材表中的所有材料放入大器皿中。包括高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、朝天辣椒。之後加入依比例算出的鹽量。示範中是4斤高麗菜, 配以4茶匙鹽巴。

05. 一個小時內, 翻動及揉搓高麗菜4到5次。每次都要把下方出來的菜汁再拌至高麗菜上。一個小時後, 殺青出水就完成。殺青後不要用生水或冷開水沖洗，做好的泡菜才不容易變壞。

06. 把所有高麗菜放在瀝水籃中, 下方放接水的器皿。靜放一小時, 當中不需要擠壓它。成品會比較美觀。鹽的比例剛好, 瀝掉水份後, 只會略帶一些鹹味。這泡菜是酸甜口的, 醃泡後, 幾乎是吃不出鹹味。

07. 在翻動及揉搓高麗菜的同時, 食譜中一半的白糯米醋跟所有冰糖放入小鍋中, 以中火燒至所有冰糖溶化。之後, 再放入話梅。

08. 把所有食材全部放入一個大器皿。包括食譜中另一半的白糯米醋。大蒜片是醃泡時才放入的。完成後的泡菜可以存放冰箱至一個月之久。是非常值得一試的配方。

09. 了不浪費食材, 餘下的醃漬水, 可以按剩下的水量, 做1比1的高麗菜。(例如餘下600ml的醃漬水, 就可做600g 的高麗菜。但做出來的泡菜就必需在一星期內食用完畢。因為在第一次浸泡時, 高麗菜釋出的水份會淡化醃漬水。)

筆記 Notes & Tips
網路上太多太多食譜了, 用我的方法做一次吧, 跟臭豆腐攤的, 是一樣的喔!

2017年3月23日星期四

匠弄。剝皮辣椒雞湯 Peeled chili pepper chicken soup

在冬日裡, 喝一口暖胃的剝皮辣椒雞湯, 真是令人心身舒暢!
從自製醬漬辣椒至烹調雞湯, 食材看得見, 食用更安心。

食材 Ingredients
自製醬漬青辣椒 10根/ 市售剝皮辣椒 10根
10 Marinated Green chili peppers
自製醬漬青辣椒醬漬液 200ml
200ml Marinated Liquid
老薑片
Sliced Ginger
大蒜四瓣
4 Garlic cloves
半土雞腿一支 / 雞肉, 約一斤
600g low fat chicken leg
18度料理米酒 75ml ( 半個量米杯)
75ml of 18% alcohol Chinese cooking wine
三大碗清水, 約750ml tap water
醬油一茶匙
1 tsp Soy sauce
白楜椒粉少許
white pepper powder

做法 To Make