匠弄。四季清燉羊肉爐 Goat broth, light soup

匠弄。藥膳紅燒羊肉爐 Herbal Goat broth https://youtu.be/1GVJKR6LKVg
匠弄。四季清燉羊肉爐 Goat broth, clear soup https://youtu.be/4LGSvt_UvHo

清燉羊肉, 湯頭看似清淡，但喝起來甘醇無比, 芳香滿室, 四季皆宜。
以清燉手法, 不經麻油爆炒，羊肉再經特別漂水處理, 湯色更為清澈。

在料理羊肉, 大部份的人都會說到膻/羶味。在食譜中, 薑, 才是主要去羶的材料。一般來說, 一斤羊肉兌二兩薑就剛好。烹調的手法正確, 吃到的就是羊肉的香味。

食材 Ingredients
桂枝 一小把 8g Ramulus Cinnamomi
桂皮 約6小片 3g Cinnamomum cassia
三奈 (也叫沙薑) 約3顆 (味道濃烈, 不宜多放)  5g sand ginger
川芎 約5小片 7g Ligusticum chuanxiong
熟地, 黑湯的主要來源, 這食譜沒有, 千萬不要放 Rehmannia glutinosa
小沙布袋一個 cooking bag
老薑二兩 50g ginger
大蒜4瓣 4 garlic cloves, minced
山羊肉一斤 600 g Goat meat
白蘿蔔一斤 600 g Radish
水兩公升 2L water
一茶匙盬調味 1 tsp of salt for seasoning

做法 To Make

01. 桂枝 一小把 8g、 桂皮 約6小片 3g、 三奈 (也叫沙薑) 約3顆 (味道濃烈, 不宜多放)、 川芎 約5小片 。 熟地, 會讓湯色變黑, 本食譜不需放。如使用料理包, 需把它拿出來。

02. 把所有香料放進小沙布袋裡。綁好備用。

03. 白蘿蔔一斤, 切成大塊。

04. 老薑切成細絲、大蒜切成粗未。

05. 比起其他肉類, 羊肉的油脂相對比較少, 對身體更為健康。岡山或北港的羊肉都是很不錯的。並選用去骨的羊肉塊, 帶皮與否, 就看個人的喜好。

06. 這次比較特別。肉羊除了需汆水外, 在烹調前需先用水沖洗及漂水。漂去羊肉的血水。在一個小時中, 更換3-4次清水。這是有效去除羶味的方法。同時也能讓湯色更清澈。

07. 水兩公升, 先加入香料包, 燒開。用電鍋, 外鍋一杯水。

08. 之後再放入羊肉及白蘿蔔, 蓋上鍋蓋, 同時燉煮60分鐘。有舒壓的羊肉湯就燒好了。用電鍋, 外鍋三杯水。

09. 在起鍋前, 再加入老薑絲及大蒜未。再次燒開,

10. 以一茶匙盬調味, 即可食用。

11. 清燉羊肉, 可作一般湯飲食用; 也可以作為清燉羊肉爐的湯頭, 加點火鍋常配的高麗菜, 肉片等都是很不錯的。

12. 口味清爽, 但芳香甘醇的清燉羊肉就完成了。除了以湯品方式來烹用, 也可做作火鍋湯底, 配以各式肉丸子及高麗菜就是最典型的台灣美味!配方不用記, Youtube 下方資訊內容給中藥店看就可以了, 輕鬆一把抓, 馬上變大廚。

13., 清燉的手法以外, 當然也可做成藥膳紅燒羊肉爐口味。兩者可按季節及氣候來作烹調時的喜好調整。

14. 羊肉爐蘸醬4人份
辣豆腐乳 6磚; 辣豆瓣醬 2湯匙; 細糖 2湯匙; 芝麻油1湯匙




筆記 Notes & Tips
搭配蘿蔔燉煮, 能平衡羊肉的燥熱。使湯汁更為清甜。四季皆宜。
三奈藥性溫良，入脾胃，開鬱結，是舒緩現代人緊張生活的良品。廣東及香港叫沙薑。如使用沙薑粉只需半茶匙就足夠了。

匠弄。藥膳紅燒羊肉爐 Herbal Goat broth https://youtu.be/1GVJKR6LKVg
匠弄。四季清燉羊肉爐 Goat broth, clear soup https://youtu.be/4LGSvt_UvHo