影音食譜: https://youtu.be/FNnGExvaSBk
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/savory-hakka-chaguo-with-wayaka-yambean.html
在療愈美食中, 「菜粿」怎能缺席呢!
這一集, 做口感爽脆清甜的「菜粿」(閩南話) —「茶粿」(廣東話) !
涼薯又叫豆薯。香港、廣東所叫它沙葛。爽脆、味甘、清甜。生津止渴、清暑降壓。可炒菜、燉湯, 是一個非常好的食材。
豆薯是相當清甜可口的, 簡單炒炒蝦米加點鹽, 就是一盤美味的時令菜餚。
相對的, 就食材的取得和方便性, 也衍生出不同的口味。
因應地域的不同, 有好多的叫法。苗栗以北, 多叫它「菜包 」。
為了不必要的誤會, 頻道一律統稱「菜包 」為「菜粿」及「茶粿」(廣東話) 。
菜粿 茶粿, 什麼都可以包的, 市售品只是其中的例子而已。自己做, 用各式各樣的饀料、皮料做搭配, 形造自己喜歡的口味。
食材 Ingredients
糯米粉糰材料
糯米粉 200g Glutinous Rice Flour (等約2.5杯量米杯)
在來米粉/ 蓬萊米粉 50g Rice Flour (等約2/3量米杯)
糖兩湯匙 2 table spoon Sugar
水 200ml Water (等約1量米杯再加一湯匙)
食用油一茶匙 1 tea spoon Cooking Oil
涼薯肉饀 | 沙葛肉饀
醃料:-
絞肉 約六兩 200g Minced Pork
鹽 半茶匙 1/2 tea spoon Salt
糖 半茶匙 1/2 tea spoon Sugar
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
水 一湯匙 1 table spoon Water
炒料:-
食用油 兩湯匙 2 table spoon Cooking Oil
薑末 一湯匙 1 table spoon Minced Old Ginger
豆薯 淨重 300g Wayaka Yambean
乾蝦米 一小把 20g Dried Shrimp
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine (泡蝦米)
香菇 四大朵 4 Large size Dry Mushroom
紅蔥酥 三湯匙 3 table spoon Shallot Crisp
料酒 兩湯匙 2 table spoon Chinese Cooking Wine (炒饀時加入)
綜合調味醬料 Seasoning:-
五香粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon Chinese 5 Spice Powder
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
鹽 一茶匙 1 tea spoon Salt
糖 一茶匙 1 tea spoon Sugar
醬油 一茶匙 1 tea spoon Soy Sauce
芝麻油 一茶匙 1 tea spoon Sesame Oil
蠔油 一湯匙 1 table spoon Oyster Sauce
做法 To Make
處理涼薯 —
處理涼薯皮, 用削皮器不好使力, 用刀比較方便。
只需用刀略削進去, 再順勢把皮撕出。再削去餘下的皮。整理後, 切成小粒。
準備涼薯肉饀 | 沙葛肉饀 —
調味加入後, 順一方向, 攪拌出粘性。絞肉料理, 這個步驟做好, 成品不會柴, 也不會沙沙粗粗的。
乾蝦米改刀切碎, 加入一湯匙料酒, 泡一會。
香菇先以清水泡透, 擠乾水份, 切小丁。
分別有 — 五香粉、白胡椒粉、鹽、糖 、醬油、芝麻油以及蠔油。全部攪拌均勻, 備用。
加入蝦米
再加入香菇
香氣出來後, 再加入醃製好的絞肉。壓開, 拌炒至分成顆粒狀。
料酒 兩湯匙, 嗆鍋。
再加入紅蔥酥。
涼薯是不太會出水的, 隨即可加入所有調味料。
一直煸炒至略為乾爽。再移至小盤中, 放涼備用。
製作粿的時候, 水份儘可能減少, 粿皮才不易破。
處理糯米粉糰 —
料理碗中放入全部在來米粉和一半的糯米粉
加入糖和油混均
這個操作主要在燙熟部份糯米粉和米粉, 令其糊化, 增加粘性, 在塑形操作時, 不易龜裂。
有些人會把部份的粉團放在水中煮熟, 所謂的「粿切 」、「粿母 」、「粄母 」, 再跟糯米粉搓揉。都可達到同樣的效果。
之後, 加入餘下的糯米粉。
水份計算是剛好的。 杵, 不費力, 但次數要多, 一邊杵, 一邊轉料理碗。
這麵糰非常容易操作, 味道和口感都相當不錯。製作時間短, 不到兩分鐘就能製作好麵糰。
麵糰本身沒筋性, 不用靜放醒麵, 可接著做包裹的步驟。
再按個人喜好, 分割成 8 -10 等份。
視頻中, 分為8等份。做粿粽不要太大顆, 小巧精緻, 當食用時也不會膩。
如分成6份, 做出來的成品就會如同販賣品般碩大。
粿的包裹 —
上方捏出一個小圓
大母指從中間壓, 慢做出一個像筆柿的形狀。
再一邊壓, 一邊轉, 就成了一個小碗形。
填放饀料
盡可能多放饀料, 往下壓緊。
慢慢把開口封上。粉皮往內捏。
收口朝下, 在上方壓出自己想要的形狀、花紋。
在粿的下方舖墊一張竹葉。
墊底的粽葉, 講究的人會用柚子葉, 未能取得可用粽葉、月桃葉或料理紙取替。
烹調 —
鍋中的水, 需要一直在滾動, 中小火蒸煮15分鐘即可。
捲起袖子做做看吧!
筆記 Notes & Tips
1. 份量剛好給一家四口小家庭。人多可雙倍量製。
2. 吃不完放塑膠袋, 膠袋先加幾湇油, 揉搓一會, 再放菜粿進去, 就不會沾粘了。
3. 用蒸鍋加熱是比較好的。微波爐加熱, 加上一些水, 蓋好再溫。
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