匠弄。蒜香辣椒醬 Hot Chili Sauce with Garlic Recipe, 2 ways

匠弄。蒜香辣椒醬 Hot Chili Sauce with Garlic Recipe, 2 ways

頻道經典五分鐘辣椒醬, 做法簡單又美味。
當中每個單元, 分別對辣椒的挑選、玻璃瓶、辣椒醬的保存、烹煮的轉變、鍋子的選用等作描述。建議先看或重温。
新一輯, 會再就冰糖、醬油、肉類和油作描述。

蒜頭, 再加上辣椒, 能做出來的成品多不勝數, 眼看坊間琳琅满目的商品就知道了。
而蒜蓉辣椒醬是最為廣泛被接受的。

如在五分鐘辣椒醬所提及, 蒜片、蒜末、蒜泥, 所做出來的辣椒醬都各具特色。

在不同的食材比例下, 做出來的成品, 口味、香氣都會有所不同的。
蒜片辣椒醬在食用時, 給予帶著蒜香的辣椒醬。
而, 蒜蓉辣椒醬是剛好反過來, 給予濃濃的蒜蓉醬附帶上辣味。

這一集, 同時分享蒜片辣椒醬和蒜蓉辣椒醬的比例和做法。

Taiwanese Flavor Chili Sauces Series

五分鐘辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8 (全部五款在一起)
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
十分鐘風味辣椒醬五款
5-6 小卷辣椒醬 https://youtu.be/WERw82BKx8w
5-7 蛤蜊辣椒醬 https://youtu.be/jXVkJc74WcI
5-8 蒜片辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-9 蒜蓉辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw

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匠弄。蒜片辣椒醬 Sliced Garlic Chili Sauce
食材 Ingredients 
蒜頭切片 四兩 150g Sliced Garlic
朝天椒四兩 150g Hot Chili
老薑數片 4-5 Sliced Ginger
食用油 200ml Cooking Oil
冰糖一湯匙 20g Crystal Sugar
鹽1茶匙 1tsp of Salt



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匠弄。蒜蓉辣椒醬 Chopped Garlic Chili Sauce
食材 Ingredients 
蒜頭切末 半斤 250-300g Chopped/Minced Garlic
朝天椒四兩 150g Hot Chili
老薑數片 4-5 Sliced Ginger
食用油 300ml Cooking Oil
冰糖兩湯匙 40g Crystal Sugar
鹽1.5茶匙 1+1/2tsp of Salt

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匠弄。蒜片辣椒醬

蒜頭跟辣椒的比例, 是一比一。一份的蒜頭和一份的辣椒。

在處理蒜頭時, 掰開後, 用刀在兩端切下, 壓著蒜皮, 再拉開, 就很容易把皮取下。儘量不要擠壓它, 切片會漂亮一些。

整理完畢後, 就可準備烹製辣椒醬。

鍋中加入油和蒜片, 開火, 火力調小至油能滾動但不冒煙的情況。先烹煮3分鐘。聞到蒜香味後, 再燒一會。

之後, 接著進行五分鐘辣椒醬的步驟。手機設定倒數就不會煮過頭了。

加入辣椒、食鹽及冰糖。

過程中不要離開, 蒜頭是很容易煳鍋的, 要多攪拌, 同時刮到鍋底。

裝瓶的操作與五分鐘辣椒醬相同。

煮好的辣椒醬先倒至大碗中, 以停止繼續加熱。
待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。
 緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。

在真空的狀況下, 可存放室溫三個月。怕自己處理不當的話, 餘溫全退後, 就直接放冰箱, 就更安心了。

蒜片辣椒醬, 朝天椒比例高，香辣夠勁! 餐桌更添豐富, 餐餐色香味俱全, 實在好滋味!

匠弄。蒜蓉辣椒醬

蒜頭跟辣椒的比例, 是二比一。兩份的蒜頭和一份的辣椒。

由於食材的增加, 食用油、鹽及冰糖的份量均有調整。

多一點的糖, 能令整體風味更佳。

在處理蒜頭時, 掰開蒜粒後, 可用刀把蒜頭壓一壓,  就更容易取下蒜皮了。這次做蒜蓉, 不完整也沒關係。



之後, 烹調方式就和蒜片辣椒醬完全相同了。
有機會兩個食材比例都做做看喔!
蒜蓉辣椒醬, 香氣十足, 無論沾、煮、拌、炒皆適合, 家中必備醬料。


關於食用油 
在製作辣椒醬的時候, 烹調過程都在高溫的狀況, 所以, 油的選用, 避免冒煙點較低的, 如橄欖油就不適用了。也會浪費了上好的橄欖油。
一般用大豆油、葵花油、芥花籽油、粟米油、調合油等來製作辣椒醬就可以了。

參考文章: https://topick.hket.com/article/1522774/
較低冒煙點的食油：
初榨橄欖油 165-190°C
椰子油 175°C
牛油 175°C
較低冒煙點的食油，只適合作涼拌沙律、小火炒、煎等溫度較低的烹調方法。

較高冒煙點的食油：
芥花籽油 205°C
粟米油  230°C
花生油  230°C
至於較高冒煙點的食油，則適合大部分烹調方法，包括高溫煎、炒、炸等烹調方法。

筆記 Notes & Tips
1. 關於辣椒醬的基本操作及需留注的細項, 請參閱頻道經典五分鐘辣椒醬。
2. 烹調時間 Cooking Time
一份材料 One portion 5 mins
二份材料 Two portions 12mins
三份材料 Three portions 16 mins
四份材料 Four portions 20 mins

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