頻道會有各式各樣的粽子, 從南到北, 肇、紹、廣、湖, 任君選擇。也會有頻道的創意料理。
這一集, 以台式北部粽的方式做別具一格的
麻油雞腿粽。
材料 Ingredients
材料份量, 做十個麻油雞腿粽 Make ten Glutinous Rice Dumpling
桂竹葉/麻竹葉 10片 Dry Bamboo Leaves
棉繩/草繩 10 條 10 Cotton Rope/Straw Rope
麻油雞部份 Taiwanese Chicken Soup
全酒烹調
(酒味會非常濃烈的, 家中如有小孩, 建議用半瓶的酒 (300ml) 和一瓶半的水 (900ml) 來稀釋。
額外再加上半茶匙鹽)
芝麻油四湯匙 4sp Sesame Oil
老薑片 4兩 150g Ginger
雞下腿 10根 1.5KG Chicken Leg
18° 料理米酒兩瓶 1200ml Chinese Cooking Wine
白胡椒粉半茶匙 1/2tsp White Pepper Powder
香茹 10 顆 10 Dry Mushrooms
粟子20顆 20 Dry Chestnuts
#鹽, 料理米酒已含鹽份, 不需添加鹽。如一半兌水, 可勺量加上半茶匙鹽。
台式油飯部份 Glutinous Oil Rice
圓糯米一斤 (4個量米杯) 600g Glutinous Rice
麻油雞湯三量米杯 600ml Taiwanese Chicken Soup
芝麻油 兩湯匙 2sp Sesame Oil
紅蔥酥 四湯匙 4sp Fried Shallot
盬 一茶匙 1tsp Salt
白胡椒粉 半茶匙 1/2tsp White Pepper Powder
五花肉/三層肉 半斤 300g Pork Belly
糖 一茶匙 1tsp Sugar
醬油 一湯匙 1sp Soy Sauce
蝦米 一把 50g Dried Shrimp
18° 料理米酒兩湯匙 2sp Chinese Cooking Wine
香茹 6 顆切絲 10 Dry Mushrooms, Shred
芝麻油 一湯匙 1sp Sesame Oil
糖 一茶匙 1tsp Sugar
做法 To Make
準備材料
一般用以作蒸煮的北部粽居多。
桂竹葉雖然葉香味不及麻竹葉, 但葉上帶有一些斑點, 做出來的粽子有一種特別的美感, 是個人最喜歡的部份。
桂竹葉以清水浸泡最少兩小時以上, 可隔夜。
清洗後, 用剪刀整理一下。
如用草繩, 同一時間開始浸泡。
乾粟子, 以清水浸泡最少三小時以上, 可隔夜。
之後以竹籤把栗子皮挑出來
浸泡透的粟子只需跟食材一起煮 25-30 分鐘, 就可開始包粽子了。
食材表中的所有香菇一同浸泡。
烹調 — 麻油雞部份
薑片, 清洗乾淨, 切片。
雞腿, 清洗乾淨, 不需醃製。
鍋中放入黑芝麻油及老薑片。以小火煸香老薑, 過程中不可冒煙。
調大火力至中小火, 加入全部雞下腿。全部泛白以後, 可多炒一會。
視頻以全酒烹調拍攝, 酒味會非常濃烈, 比較適合大人。
家中如有小孩, 建議用半瓶的酒 (300ml) 和一瓶半的水 (900ml) 來稀釋。
額外再加上半茶匙鹽。
料理米酒已有少量的鹽在其中, 全酒烹調的話, 不需放鹽。
再以少量的白胡椒粉調味。
整個烹煮過程只需25-30分鐘即可。
過程中儘量蓋上鍋盖, 讓儘量逼出雞皮上的油。
這就是為什麼要先做麻油雞了。
取出雞腿、栗子和香菇。香菇需瀝去水份。
烹調 — 台式油飯部份
又是圓糯米和長糯米的選擇。這次, 選用圓糯米。
米洗乾淨後, 取三杯放涼後的麻油雞湯。
準確的水量計算, 需在泡米的步驟開始。
水量是長糯米的百份之75 , 浸泡三個小時。
記著這個黃金比例，無論是做油飯或包北部粽, 以後絕不會失手。
更有別的頻道也跟著拍。有需要的朋友, 可抽空看看。
好吃到食指大動。我家妹妹就是那麼的可愛。
五花肉切絲, 以糖和醬油略醃一會。
餘下的香茹全部切成絲狀。
粽子成品將會有足夠的薑味。不用再用薑爆香。
鍋中加入芝麻油及肉絲, 炒至聞到糖的香氣。
再加入, 蝦米及香茹。中小火煸香。
調味的部份, 有盬、白楜椒粉和紅蔥酥。(炸紅蔥酥是我最不喜愛做事。。。)
把泡好的糯米加入，先放入糯米，不要把水一起加進去。
重複再說一遍，只有糯米加進去。
在炒至乾爽的時候, 再把餘下的水分兩次加入。
看到鍋內沒有水份時再加。每次都要米把水吸乾, 然後再加。
直至水份全部被吸收, 就差不多了。
關火。 把所有炒好的材料移至盤中。
烹調 — 包裹與蒸煮
以四角粽的方式包裹。
整支雞腿包進粽子, 體積上更為碩大。想包小顆一點的話, 可用剪刀剪去腿根的部份。
先在尾部1/3處摺上, 做出漏斗狀。
包裹粽子、呈現方式就如同你簽名一樣, 怎樣的佈局, 都是可以的。
如喜歡, 可把材料放在粽子中央。
畢竟是包裹料理, 蒸煮的時間會比油飯多。
視頻中, 粽子個頭比較碩大, 而且糯米已回到室溫, 因此, 所需的時間比較長。
以大同電鍋來說，外鍋需放三杯水, 再燜10分鐘。
也等同於用大火蒸40分鐘, 再燜10分鐘。
鍋子不夠放 分開兩次蒸煮
蒸煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果米粒鬆散的話, 就是給的空隙太多了。
蒸好後, 應略為鼓起, 手感紮實。
雞油香、酒香、麻油香、薑香、蝦米、香茹, 複合的味道。再加粟子、糯米, 香Q帶韌勁, 但飯心又是軟糯的。
除了端午, 也可作為一年四季的療癒佳饌。
雞油的香氣, 真的會令人欲罷不能的, 到令人崩潰的地步!
筆記 Notes & Tips
做一顆粽子, 同時能掌握兩道地台灣療癒美食
匠弄。古早味台式油飯 https://youtu.be/iXSrqIVnEiw
匠弄。麻油雞 https://youtu.be/-iFlEx3BGys
粽飄香、賽龍舟、飲雄黃、掛艾草、午立蛋是熟知的端午五大習俗。
粽子更是家家戶戶必備的食物。
那今年, 你要做那一個口味呢?
葉面朝內朝外都可以
葉面朝外 米粒更不沾黏 粽子更好看
也有人在裡面再加上一片麻竹葉
有些人會先把糯米蒸熟再拌炒料
很費勁的而且不均勻
用加熱拌入的方式 更為容易
包粽子時也更輕鬆
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