匠弄。麻油雞腿粽 Glutinous Rice Dumpling, Taiwanese Chicken Soup Flavor

匠弄。麻油雞腿粽 Glutinous Rice Dumpling, Taiwanese Chicken Soup Flavor

頻道會有各式各樣的粽子, 從南到北, 肇、紹、廣、湖, 任君選擇。
也會有頻道的創意料理。
這一集, 以台式北部粽的方式做別具一格的
麻油雞腿粽。








材料 Ingredients
材料份量, 做十個麻油雞腿粽  Make ten Glutinous Rice Dumpling
桂竹葉/麻竹葉 10片 Dry Bamboo Leaves
棉繩/草繩 10 條 10 Cotton Rope/Straw Rope

麻油雞部份 Taiwanese Chicken Soup
全酒烹調 
(酒味會非常濃烈的, 家中如有小孩, 建議用半瓶的酒 (300ml) 和一瓶半的水 (900ml) 來稀釋。
額外再加上半茶匙鹽)

芝麻油四湯匙 4sp Sesame Oil
老薑片 4兩 150g Ginger
雞下腿 10根 1.5KG Chicken Leg
18° 料理米酒兩瓶 1200ml Chinese Cooking Wine
白胡椒粉半茶匙 1/2tsp White Pepper Powder

香茹 10 顆 10 Dry Mushrooms
粟子20顆 20 Dry Chestnuts

#鹽, 料理米酒已含鹽份, 不需添加鹽。如一半兌水, 可勺量加上半茶匙鹽。

台式油飯部份 Glutinous Oil Rice
圓糯米一斤 (4個量米杯) 600g Glutinous Rice
麻油雞湯三量米杯 600ml Taiwanese Chicken Soup

芝麻油 兩湯匙 2sp Sesame Oil
紅蔥酥 四湯匙 4sp Fried Shallot
盬 一茶匙 1tsp Salt
白胡椒粉 半茶匙 1/2tsp White Pepper Powder

五花肉/三層肉 半斤 300g Pork Belly
糖 一茶匙 1tsp Sugar
醬油 一湯匙 1sp Soy Sauce

蝦米 一把 50g Dried Shrimp
18° 料理米酒兩湯匙 2sp Chinese Cooking Wine

香茹 6 顆切絲 10 Dry Mushrooms, Shred
芝麻油 一湯匙 1sp Sesame Oil
糖 一茶匙 1tsp Sugar

做法 To Make

準備材料

桂竹葉不是竹葉，而是竹籜 (音：拓) —桂竹竹籜。也有叫「桂筍殼」。
一般用以作蒸煮的北部粽居多。
桂竹葉雖然葉香味不及麻竹葉, 但葉上帶有一些斑點, 做出來的粽子有一種特別的美感, 是個人最喜歡的部份。
桂竹葉以清水浸泡最少兩小時以上, 可隔夜。
清洗後, 用剪刀整理一下。
如用草繩, 同一時間開始浸泡。

食譜設計上仍保留自己最愛的食材 — 粉糯的粟子。
乾粟子, 以清水浸泡最少三小時以上, 可隔夜。
之後以竹籤把栗子皮挑出來
浸泡透的粟子只需跟食材一起煮 25-30 分鐘, 就可開始包粽子了。

食材表中的所有香菇一同浸泡。


烹調 — 麻油雞部份

薑片, 清洗乾淨, 切片。

雞腿, 清洗乾淨, 不需醃製。

鍋中放入黑芝麻油及老薑片。以小火煸香老薑, 過程中不可冒煙。
調大火力至中小火, 加入全部雞下腿。全部泛白以後, 可多炒一會。

之後放入18° 料理米酒兩瓶。
視頻以全酒烹調拍攝, 酒味會非常濃烈, 比較適合大人。
家中如有小孩, 建議用半瓶的酒 (300ml) 和一瓶半的水 (900ml) 來稀釋。
額外再加上半茶匙鹽。
料理米酒已有少量的鹽在其中, 全酒烹調的話, 不需放鹽。

再以少量的白胡椒粉調味。

湯煮開後, 一併加入香茹 10 顆 和整理過的粟子乾。
整個烹煮過程只需25-30分鐘即可。

過程中儘量蓋上鍋盖, 讓儘量逼出雞皮上的油。
這就是為什麼要先做麻油雞了。

取出雞腿、栗子和香菇。香菇需瀝去水份。



烹調 — 台式油飯部份
又是圓糯米和長糯米的選擇。這次, 選用圓糯米。

圓糯米一斤, 剛剛好就是四個量米杯
米洗乾淨後, 取三杯放涼後的麻油雞湯。
準確的水量計算, 需在泡米的步驟開始。
水量是長糯米的百份之75 , 浸泡三個小時。
記著這個黃金比例，無論是做油飯或包北部粽, 以後絕不會失手。

超過十萬點閱的「匠弄。古早味油飯」, 為頻道帶來好多的訂閱者。
更有別的頻道也跟著拍。有需要的朋友, 可抽空看看。
好吃到食指大動。我家妹妹就是那麼的可愛。

蝦米以料理米酒浸泡一會。
五花肉切絲, 以糖和醬油略醃一會。
餘下的香茹全部切成絲狀。
粽子成品將會有足夠的薑味。不用再用薑爆香。
鍋中加入芝麻油及肉絲, 炒至聞到糖的香氣。
再加入, 蝦米及香茹。中小火煸香。
調味的部份, 有盬、白楜椒粉和紅蔥酥。(炸紅蔥酥是我最不喜愛做事。。。)

跟油飯做法相同
把泡好的糯米加入，先放入糯米，不要把水一起加進去。
重複再說一遍，只有糯米加進去。
在炒至乾爽的時候, 再把餘下的水分兩次加入。
看到鍋內沒有水份時再加。每次都要米把水吸乾, 然後再加。
直至水份全部被吸收, 就差不多了。
關火。 把所有炒好的材料移至盤中。

烹調 — 包裹與蒸煮

桂竹葉泡水後會捲起, 但它有韌勁, 不易裂開, 用手左右輕拉, 就能正常包裹。

以四角粽的方式包裹。
整支雞腿包進粽子, 體積上更為碩大。想包小顆一點的話, 可用剪刀剪去腿根的部份。

先在尾部1/3處摺上, 做出漏斗狀。

依序放入食材, 雞腿、糯米材料、香茹和粟子。
包裹粽子、呈現方式就如同你簽名一樣, 怎樣的佈局, 都是可以的。
如喜歡, 可把材料放在粽子中央。

填入餡料後, 右手往下翻, 摺合, 壓緊、減少粽內空隙, 左手挰出尖角, 右手順勢往自己的方向轉折, 棉繩拉直開始包裹, 繞上兩2圈, 打上簡單活結, 方便食用。

不同於水煮粽, 特色的北部粽是以蒸煮方式烹調的。

畢竟是包裹料理, 蒸煮的時間會比油飯多。
視頻中, 粽子個頭比較碩大, 而且糯米已回到室溫, 因此, 所需的時間比較長。
以大同電鍋來說，外鍋需放三杯水, 再燜10分鐘。
也等同於用大火蒸40分鐘, 再燜10分鐘。

食譜可做出十個粽子 粽子個頭碩大
鍋子不夠放 分開兩次蒸煮

蒸煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果米粒鬆散的話, 就是給的空隙太多了。
蒸好後, 應略為鼓起, 手感紮實。

這顆粽子, 所耗的時間相當長, 但它給予繁忙都市人的療癒能力, 却是相當高的。
雞油香、酒香、麻油香、薑香、蝦米、香茹, 複合的味道。再加粟子、糯米, 香Q帶韌勁, 但飯心又是軟糯的。
除了端午, 也可作為一年四季的療癒佳饌。

雞油的香氣, 真的會令人欲罷不能的, 到令人崩潰的地步!


筆記 Notes & Tips
做一顆粽子, 同時能掌握兩道地台灣療癒美食
匠弄。古早味台式油飯 https://youtu.be/iXSrqIVnEiw
匠弄。麻油雞 https://youtu.be/-iFlEx3BGys

粽飄香、賽龍舟、飲雄黃、掛艾草、午立蛋是熟知的端午五大習俗。
粽子更是家家戶戶必備的食物。
那今年, 你要做那一個口味呢?

桂竹葉可按個人喜好使用
葉面朝內朝外都可以
葉面朝外 米粒更不沾黏 粽子更好看
也有人在裡面再加上一片麻竹葉

有些人會先把糯米蒸熟再拌炒料
很費勁的而且不均勻
用加熱拌入的方式 更為容易
包粽子時也更輕鬆


#桂竹葉 #月桃葉 #麻竹葉 #麻油雞 #麻油雞腿粽 #油飯 #油飯做法 #全酒麻油雞 #包粽 #粽子的包法 #四角粽 #五角粽  #食譜 #台灣粽 #北部粽 #南部粽 #湖南粽 #湖南肉粽 #湖南豆沙粽 #廣東粽 #香港粽  #香港糭 #糭子 #原住民粽 #阿拜 #匠弄都會有任君選擇

匠弄。蒜香辣椒醬 Hot Chili Sauce with Garlic Recipe, 2 ways

匠弄。蒜香辣椒醬 Hot Chili Sauce with Garlic Recipe, 2 ways

頻道經典五分鐘辣椒醬, 做法簡單又美味。
當中每個單元, 分別對辣椒的挑選、玻璃瓶、辣椒醬的保存、烹煮的轉變、鍋子的選用等作描述。建議先看或重温。
新一輯, 會再就冰糖、醬油、肉類和油作描述。

蒜頭, 再加上辣椒, 能做出來的成品多不勝數, 眼看坊間琳琅满目的商品就知道了。
而蒜蓉辣椒醬是最為廣泛被接受的。

如在五分鐘辣椒醬所提及, 蒜片、蒜末、蒜泥, 所做出來的辣椒醬都各具特色。

在不同的食材比例下, 做出來的成品, 口味、香氣都會有所不同的。
蒜片辣椒醬在食用時, 給予帶著蒜香的辣椒醬。
而, 蒜蓉辣椒醬是剛好反過來, 給予濃濃的蒜蓉醬附帶上辣味。

這一集, 同時分享蒜片辣椒醬和蒜蓉辣椒醬的比例和做法。

Taiwanese Flavor Chili Sauces Series

五分鐘辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8 (全部五款在一起)
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
十分鐘風味辣椒醬五款
5-6 小卷辣椒醬 https://youtu.be/WERw82BKx8w
5-7 蛤蜊辣椒醬 https://youtu.be/jXVkJc74WcI
5-8 蒜片辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-9 蒜蓉辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw

+++++++++++++++++++++++++++

匠弄。蒜片辣椒醬 Sliced Garlic Chili Sauce
食材 Ingredients 
蒜頭切片 四兩 150g Sliced Garlic
朝天椒四兩 150g Hot Chili
老薑數片 4-5 Sliced Ginger
食用油 200ml Cooking Oil
冰糖一湯匙 20g Crystal Sugar
鹽1茶匙 1tsp of Salt



+++++++++++++++++++++++++++

匠弄。蒜蓉辣椒醬 Chopped Garlic Chili Sauce
食材 Ingredients 
蒜頭切末 半斤 250-300g Chopped/Minced Garlic
朝天椒四兩 150g Hot Chili
老薑數片 4-5 Sliced Ginger
食用油 300ml Cooking Oil
冰糖兩湯匙 40g Crystal Sugar
鹽1.5茶匙 1+1/2tsp of Salt

+++++++++++++++++++++++++++
匠弄。蒜片辣椒醬

蒜頭跟辣椒的比例, 是一比一。一份的蒜頭和一份的辣椒。

在處理蒜頭時, 掰開後, 用刀在兩端切下, 壓著蒜皮, 再拉開, 就很容易把皮取下。儘量不要擠壓它, 切片會漂亮一些。

整理完畢後, 就可準備烹製辣椒醬。

鍋中加入油和蒜片, 開火, 火力調小至油能滾動但不冒煙的情況。先烹煮3分鐘。聞到蒜香味後, 再燒一會。

之後, 接著進行五分鐘辣椒醬的步驟。手機設定倒數就不會煮過頭了。

加入辣椒、食鹽及冰糖。

過程中不要離開, 蒜頭是很容易煳鍋的, 要多攪拌, 同時刮到鍋底。

裝瓶的操作與五分鐘辣椒醬相同。

煮好的辣椒醬先倒至大碗中, 以停止繼續加熱。
待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。
 緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。

在真空的狀況下, 可存放室溫三個月。怕自己處理不當的話, 餘溫全退後, 就直接放冰箱, 就更安心了。

蒜片辣椒醬, 朝天椒比例高，香辣夠勁! 餐桌更添豐富, 餐餐色香味俱全, 實在好滋味!

匠弄。蒜蓉辣椒醬

蒜頭跟辣椒的比例, 是二比一。兩份的蒜頭和一份的辣椒。

由於食材的增加, 食用油、鹽及冰糖的份量均有調整。

多一點的糖, 能令整體風味更佳。

在處理蒜頭時, 掰開蒜粒後, 可用刀把蒜頭壓一壓,  就更容易取下蒜皮了。這次做蒜蓉, 不完整也沒關係。



之後, 烹調方式就和蒜片辣椒醬完全相同了。
有機會兩個食材比例都做做看喔!
蒜蓉辣椒醬, 香氣十足, 無論沾、煮、拌、炒皆適合, 家中必備醬料。


關於食用油 
在製作辣椒醬的時候, 烹調過程都在高溫的狀況, 所以, 油的選用, 避免冒煙點較低的, 如橄欖油就不適用了。也會浪費了上好的橄欖油。
一般用大豆油、葵花油、芥花籽油、粟米油、調合油等來製作辣椒醬就可以了。

參考文章: https://topick.hket.com/article/1522774/
較低冒煙點的食油：
初榨橄欖油 165-190°C
椰子油 175°C
牛油 175°C
較低冒煙點的食油，只適合作涼拌沙律、小火炒、煎等溫度較低的烹調方法。

較高冒煙點的食油：
芥花籽油 205°C
粟米油  230°C
花生油  230°C
至於較高冒煙點的食油，則適合大部分烹調方法，包括高溫煎、炒、炸等烹調方法。

筆記 Notes & Tips
1. 關於辣椒醬的基本操作及需留注的細項, 請參閱頻道經典五分鐘辣椒醬。
2. 烹調時間 Cooking Time
一份材料 One portion 5 mins
二份材料 Two portions 12mins
三份材料 Three portions 16 mins
四份材料 Four portions 20 mins

#萬用冰糖辣椒醬 #首創五分鐘辣椒醬 #辣椒醬 #辣椒醬做法 #自製辣椒醬 #辣椒醬製作 #辣椒油 #冰糖 #菜脯 #蝦米 #魚乾 #蝦皮 #豆鼓 #豆豉 #星蔥 #宜蘭蔥 #宜蘭三星蔥 #蔥油 #蛤蜊 #鹹香小卷 #蒜味辣椒醬 #蒜頭 #蒜片 #蒜末 #蒜蓉 #蒜蓉辣椒醬 #富蘭鍋 #Flambo #琺瑯 #鑄鐵鍋

湯水一分鐘。雞骨草金錢草羅漢果茶

湯水一分鐘。雞骨草金錢草羅漢果茶 

訂閱頻道、對視頻按讚, 是最快找回食譜的方法喔!

每次跟爸爸或姐姐閒聊家常
每提到要去買雞骨草
他們都會一再叮嚀要順便帶些金錢草 功效會更好

雞骨草會帶上很多沙土 清洗時儘量揉搓
尤其是一把一把在賣的雞骨草 裡面會有很多沙土的

金絲棗 羅漢果 的甜味
足以煮三公升的水 不需額外放糖
甜度足以令六歲小孩所接受
香港坊間有在賣雞骨草茶飲
自己做也不難
便宜又大碗
而且更安心
雞骨草也用作煲老火湯
日後再跟各位分享

孕婦忌食 體質虛寒者須慎用

食材 Ingredients
雞骨草 四兩 160g Prayer-beads
金錢草 一兩 40g Christina Loosestrife Herb
金絲棗 三顆 3 Gold Thread Jujube
羅漢果 一個 1 Monk Fruit

水 三公升 3 Liters Water




做法 To Make

雞骨草
性甘，微苦，涼，歸肝，胃經。具有清熱解毒，舒肝散瘀的功效。

金錢草對結石有非常好治療和預防作用，利水通淋，清熱解毒。

羅漢果，味甘性涼，歸肺、大腸經，有潤肺止咳，生津止渴的功效，適用於肺熱或肺燥
咳嗽，百日咳及暑熱傷津口渴等。

 金絲棗

 雞骨草會帶上很多沙土 清洗時儘量揉搓
尤其是一把一把在賣的雞骨草 裡面會有很多沙土的

 全部材料放進鍋中

大火燒開
轉小火
慢火煮三小時

不需額外放糖
甜度足以令六歲小孩所接受





筆記 Notes & Tips

香港及台灣目前仍是用一斤十六兩。
合西方度量衡的600g。
一斤=十六兩
一兩=十錢
一錢=十分
一斤= 600g
一兩=37.5g
一錢=3.75g

雞骨草（學名：Abrus cantoniensis，英文名稱：Prayer-beads），別稱廣州相思子、廣東相思子、 大黃草、黃頭草、黃食草、黃仔強、豬腰草、 紅母雞草、小葉龍鱗草、 細葉龍鱗草、 假牛甘子、山彎豆、 石門檻及地香根等，是豆科相思子屬的一種植物，常見於中國華南地區，具清熱利濕、益胃健脾的功能。因本種首先發現於廣州白雲山，故而有廣州相思子之稱。


#雞骨草 #金錢草 #金絲棗 #羅漢果 #湯水一分鐘 #涼茶 #廣東湯 #廣東湯水

匠弄。楊枝甘露 Mango Sago Dessert with Pomelo Recipes

匠弄。楊枝甘露  Mango Sago Dessert with Pomelo Recipes 

楊枝甘露是一種香港甜品，起源於1980年代香港的粵菜酒家。
從小就在吃的美食, 匠弄又將如何演繹呢?

香港人稱之西米; 台灣叫西谷米。

食材 Ingredients (6人份)
西谷米 一量米杯 120g Sago
糖 3/4量米杯 100g Sugar
水 4量米杯

麻豆文旦一顆 (在中秋以前, 用進口的柚子) 1 Pomelo
愛文芒果兩斤 1200g Fresh Mango
棷漿 (也就是椰奶) 一小盒 200ml Coconut Cream ( Kara brand from Indonesia, 印尼的佳樂牌)
香草冰淇淋 適量 Vanilla ice cream (小美冰淇淋)

裝飾 For Garnishing
食用金箔 適量 Edible Gold Leaf

做法 To Make

有些人會說, 西米需直接下鍋烹煮、燜和過冷水才能有Q彈的效果。
如你同意, 可用以下比例操作。但仍然會有白點, 操作也麻煩
西谷米 一量米杯 120g Sago
糖 3/4量米杯 100g Sugar
水 5量米杯
煮15 - 20 分鐘 燜30分鐘 過冷河再濾乾

匠弄仍偏愛用泡水的方法, 西米仍然Q彈有咬勁。
西米一個量米杯, 以一量米杯的水浸泡15-20分鐘。
鍋中加糖和水, 燒開後加入泡過的西米。
水開後煮10分鐘
關火, 蓋上鍋蓋, 燜20-30分鐘。

香氣濃郁甜度高的愛文芒果, 產季在5-8月, 而肉細柔軟多汁籽小的麻豆文旦, 產季則在8月中旬以後。在中秋期間, 是最佳的製作時機。
同時可吃到台灣具代性的水果。

其他時節, 則需依賴進口的了。

到訪台灣的海外朋友, 都可以以愛文芒果和麻豆文旦作拌手的喔。

整理柚子。
剝皮、取肉, 再用手慢慢撕開, 保持完整顆粒狀。

芒果從籽的兩側下刀切開, 再以大湯匙或工具取肉。果肉1/3切丁、其餘以料理機打成果泥。食用前, 都先置冰箱。

棷漿開封前用力搖均勻。

全部材料整理後, 開始以個人喜好組裝。
柚子肉、芒果丁、西米, 之後, 舖上滿滿一層芒果泥。
再以適量香草冰淇淋增添奶香味。

用香草冰淇淋來取代, 除了有奶香, 也能令口感更豐富更有層次。

最後, 以適量食用金箔作裝飾。絶對吸睛!

芒果香氣迫人、柚子特有的甘橘香、椰香、奶香, 成就經典的美味!




筆記 Notes & Tips
香港絲襪奶茶必定使用「淡奶」。台灣叫「奶水」。也能令甜點帶上濃濃奶香。
在香港吃楊枝甘露都會含有這個元素。

在香港, 楊枝甘露也是按季節販售的, 5月以後, 就可吃到了。

匠弄。紅麴油飯 Glutinous Oil Rice with Fermented Red Rice Paste Recipes

匠弄。紅麴油飯 Glutinous Oil Rice with Fermented Red Rice Paste Recipes

紅麴, 也叫紅糟。
紅麴入菜, 福州、客家, 最為常見。
紅麴醬是純天然發酵釀造而成, 具特殊的酒香。用其入菜, 色澤鮮紅, 看了令人食慾大增。

「匠弄。古早味油飯」, 廚友試煮    評為跟外面店舖一樣好吃!
沒錯, 很多人認識匠弄也是因為古早味油飯。超過十萬點閱的食譜, 你又怎能錯過呢?

用相同的手法, 炮製令人有療癒感、讚嘆和喜出望外的特色油飯。
紅麴醬, 如同酒釀一樣, 會帶上微酸酒香, 可依個人接受度調整, 2-4湯匙, 都是可以的。

在烹飪示範試吃的環節, 大家都非常雀躍。
紅麴油飯出鍋時, 滿室都透著濃濃的酒香。
續碗的狀況不斷, 看著大家那麼喜歡這道料理, 真的非常的開心!

另外兩道, 分別是酸香排骨和楊枝甘露。

紅麴醬在製醬時, 有些廠商會以低溫消菌或加食鹽消菌, 如你買到是帶過鹹味的, 食譜中的鹽不要加, 而紅麴醬也要酌量減少。

食材 Ingredients (這食譜用標準量匙, 數量會跟「匠弄。古早味油飯」有所差異。)

長糯米半斤, 剛好是兩個量米杯 300g Sweet Glutinous Rice
清水, 長糯米的75%, 剛好是 1.5 個量米杯 225ml Water

乾蝦米一把 35g Dried Shrimp
料理米酒一湯匙 1 sp Chinese Cooking Wine

浸泡過的大香菇2-3個 2-3 Dried Mushrooms, Well Soaked in Water
芝麻油1湯匙 1 sp Sesame Oil
糖 一茶匙 1 tsp Sugar

五花肉 四兩, 150g Pork Belly
醬油一湯匙 1 sp Soy Sauce
糖 一茶匙 1 tsp Sugar

薑 4-5片 4-5 pcs of Sliced Ginger
紅蔥酥兩湯匙 2 sp Shallot Crisp
芝麻油 1.5 湯匙 1.5 sp  Sesame Oil
盬3/4茶匙 3/4 tsp  Salt (標準量匙)
紅麴醬 2-4湯匙 2-4sp Fermented Red Rice Paste (無盬紅麴醬)
(如第一次做, 建議先用2湯匙。愛上了這個味道再往上加。)

做法 To Make

長糯米半斤, 剛剛好就是兩個量米杯
準確的水量計算, 需在泡米的步驟開始。
整個食譜, 就只有1.5杯的水 (225ml)
水量是長糯米的百份之75
米洗乾淨後, 以1.5杯水來浸泡三個小時。
記著這個黃金比例，以後絕不會失手。

蝦米一小把, 加入兩湯匙料理米酒, 拌均勻。靜置一旁。 蝦米不用再切碎。

大乾香菇, 泡軟、擠出水份，切成條狀, 加入芝麻油及糖, 拌均勻。
這樣處理香菇, 味道是最好的。

四兩的五花肉就足夠了。
以醬油、糖來調味, 拌均勻。

以中小火來烹調。
先加入薑片、食用油爆香。 爆香的同時，鍋子也熱透了。 加入已醃好的五花肉，翻炒至表面上色。

再加入蝦米、香菇。繼續翻炒。
之後, 開始調味, 有紅蔥酥、芝麻油、盬。
拌炒均勻。

再把泡好的糯米加入，先放入糯米，不要把水一起加進去。
重複再說一遍，只有糯米先加進去。

在炒至乾爽的時候, 再把餘下的水分一到兩次加入。 看到鍋內沒有水份時再加。每次都要米把水吸乾, 然後再加。

最後加入紅麴醬。

直至水份全部被吸收, 就差不多了。

關火。

把所有炒好的材料移至蒸盤中。

在烹飪課中, 使用 Bosch 蒸爐, 溫度設定攝氏100℃, 蒸煮30分鐘, 再燜10分鐘。

如用大同電鍋蒸煮，外鍋 1.5 杯水, 再燜10分鐘。

蒸好後, 讓油飯多留在爐中悶一會, 油飯會更好吃。

濃濃的麻油香、紅麴醬的微酸酒香, 芳香撲鼻。

成品粒粒分明、整鍋都是乾爽的。炒過的油飯, 吃起來會是香Q帶韌勁, 但飯心又是軟糯。

糯米口感佳, 紅麴醬的回韻更是獨特。




訂閱、對視頻按讚, 都能快速找回食譜喔!


筆記 Notes & Tips
長糯米、圓糯米? 要記好, 長糯米做油飯米糕； 圓糯米做甜食及釀紅麴醬等。

紅麴醬不要買超市的那一瓶。要在菜場或南門市場買。當然, 也可以自己製醬的喔!

國內掀起紅麴熱，尤其是近幾年來國內外研究陸續發現紅麴有降膽固醇、降血壓等功效，漸漸成為健康市場的新寵。— 引自健康 「吃紅麴降膽固醇？等一下」一文

關於水份算法及烹調方式
「匠弄。古早味油飯」可以說是標竿性的食譜, 水量計算方式, 連別的食譜網站都跟著做。
(可查閱發佈日期)
但是, 他們仍以煮的方式進行, 最後連糯米飯都沒煮熟。。
另外, 也有一些食譜用先蒸煮再拌均勻的做法, 但在拌的時候, 反而會更久、更吃力和不均勻。
我們仍是建議先炒, 拌均勻, 再蒸煮。除了做法輕鬆, 口感尤其是關鍵的好。

紅麴醬 Red Fermented Rice Paste。 Monascus Purpureus 是紅麴菌


#特色, #油飯, #台式油飯, #糯米飯, #台灣菜, #台灣料理, #食譜, #做法, #作法, #古早味, #電鍋, #大同電鍋, #富蘭鍋, #Flambo, #琺瑯, #鑄鐵鍋, #紅糟肉, #紅糟雞, #紅麴炒肉片, #紅麴高梁香腸, #紅麴蒸蝦, #鴻運年年紅麴蒸蝦, #Bosch, #紅麴, #紅麴做法