匠弄。情人果 | 芒果青 Green Mango Sorbet

匠弄。情人果 | 芒果青 Green Mango Sorbet

青芒果在台灣有一個很漂亮的名字 — 情人果。也會叫它芒果青。

每年三月到五月都是台灣青芒果的產季。正是準備步入夏天、炎夏的時候, 先做好一堆芒果青放在冰箱冷凍結冰起來, 以作夏日消暑的佳品。

在亞洲很多地方, 都會有青芒果的料理。泰國的青芒果沙拉可算是最常見了, 切一切、拌一拌就可食用了。

台灣對青芒果的做法, 也算是很有特色的。青芒果會跟糖漬的汁液一起結冰起來, 有一點如老外的雪寶 sorbet。

一般都會使用食鹽殺青, 用的時間比較短。但鹽量要控制好, 在殺青出水的同時, 鹽份會滲進芒果, 易令芒果帶上過量鹹味。

堅持用食鹽殺青的朋友, 鹽量不要太多, 就以常用的比例, 一斤芒果兌一茶匙的食鹽就好, 而且醃的時間在一小時以內。影片中是三斤的芒果, 兌食鹽三茶匙。

之後, 可以用涼開水再清洗, 把鹽份洗去, 但由於鹽份已滲透進芒果, 芒果仍是帶有鹹味的。
之後再進行兩次的糖醃, 就可以食用了。


++++++++++ 食譜內容  |  正式開始  ++++++++++
食材 Ingredients
材料份量以每600g, 一斤為一個單位
Each portion, 600g of  Green Mango

芒果青一斤 600g Green Mango
1. 糖 90g Sugar, 青芒果的15%,15% of Green Mango
2. 糖 90g Sugar, 青芒果的15%,15% of Green Mango

做法 To Make
頻道會建議直接用砂糖來做殺青, 雖然用的時間比較長, 但做出來的芒果青是沒有鹹味的。
整個拌糖過程, 只需做兩次。

 菜市場上, 青綠色的芒果有兩種, 土芒果和芒果青, 是「芒果青」才對, 不要買錯。

在選青芒果時, 大小不是重點, 要選果身完全青綠色的, 一點點紅或橘都儘量不要, 這是爽脆口感的關鍵。

 芒果先清洗一遍, 削皮後不再洗水。
青芒果含大量高酸, 有些人會對它敏感, 整理時可以帶上手套, 避免長時間接觸。

 芒果對半剖開, 沿著邊緣切出不規則的長粗條, 吃起來的口感才好的。就像你在外面買到的一樣。
之後, 用刀把籽和白色的膜一同削去。

這一批的芒果相當漂亮, 連籽核都未成型, 一刀下去, 連籽都可剖開。
如你買到已成型及已長老根, 就用刀把果肉切出來, 不要免強對半剖。

 第一次拌糖

以一台斤600g為例, 兌以砂糖 90g。也就是果肉的 15%。
視頻中, 是三倍的量。

 全部攪拌均勻, 靜放三小時, 期間偶爾攪拌一下。

 之後把汁液會部倒出、丟棄不用。

  第二次拌糖

再加入15%的糖量。
攪拌均勻, 靜放至糖都溶化。

 再靜放兩小時後才試味。會比較準確。
如酸味太強, 不能接受, 可再做一次拌糖的步驟, 同樣是 15%的糖。

視頻中, 全部只做了兩次的拌糖步驟, 味道是合適的。

 方便日後取用, 可分裝為小量包裝。
一人份約 150g 左右。

 記得放一點汁液進去, 這是「情人果」的特色。食用時有吃冰沙的感覺。

產季相當短, 建議製作時多做一些, 整個夏天都可以以它作消暑佳品。

「情人果」風味獨特, 易於處理, 大人小孩都喜愛, 尤其是女性, 更是為之雀躍。










筆記 Notes & Tips
1. 不規則的長粗條, 吃起來的口感比較好的, 建議不要切片。
2. 如用食鹽殺青, 很容易會醃過頭, 時間不要太長, 會令芒果帶上太重鹹味。