匠弄。廣東鹹肉糭 Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves

匠弄。廣東鹹肉糭 
Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves, Guangdong | HK Style

糭子=粽子

爺爺的味道、爸爸的手藝、加上孫子的旁述。三代傳承。

本來也沒想過拍攝包糭子, 走在菜市場看到新鮮竹葉, 實在太漂亮了。
今天不包台灣的北部粽或南部粽, 先來個廣東家鄉鹹肉糭。

 香港茶餐廳、粥店的伙計, 都會問你要加白糖或是甜醬油, 沒錯, 這是食用鹹肉糭的特色。

除了這兩種吃法, 冰過的鹹肉糭切片, 煎香, 喜歡的, 更可以沾上雞蛋液再煎, 又是另一番風味。








食材 Ingredients
材料份量, 做十隻廣東鹹肉糭 Make ten Glutinous Rice Dumpling
糭葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 10 條 10 Cotton rope, 長130cmL
長糯米一斤 600g Glutinous Rice
綠豆仁半斤 300g Skinless Mung Beans
鹹蛋黃十個 10 Salted Duck Egg Yolk
五花肉一斤 600g Pork Belly

醃五花肉材料 Marinade
五花肉一斤 600g Pork Belly
細鹽1茶匙 1 tsp Salt
糖1茶匙 1 tsp Sugar
料理米酒 兩湯匙 2sp Chinese Cooking Wine
五香粉1.5茶匙 1.5tsp  Chinese 5 Spice Powder

甜豉油/ 甜醬油材料
熱水兩湯匙 2sp Hot Water
糖 兩茶匙 2 tsp Sugar
生抽 兩茶匙 2tsp light Soy Sauce
老抽 一茶匙 1tsp Dark Soy Sauce
蠔油 一茶匙 1tsp Oyster Sauce
芝麻油半茶匙 1/2tsp Sesame oil

做法 To Make
準確材料  —
糭葉  —
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。
新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
洗糭葉時, 略為分為大中小三疊。包裹時更為順手。


棉繩  —
我們的包法會多繞好幾圈, 需比包台灣4角粽多一倍。約130公分。
棉繩/ 鹹水草都可以用來切糭子喔。

長糯米  —
選用長糯米。
在整過準備過程, 先處理糯米, 等它下鍋時, 已超過兩小時了, 所以, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。

綠豆仁  —
清洗乾淨, 略為瀝去水份, 無需浸泡。
綠豆仁具有清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴。很適合在暑熱天食用。







鹹蛋黃  —
如用生鹹蛋作材料, 清洗乾淨後, 把蛋白及蛋黃分開。坊間有賣處理好的鹹蛋黃。

五花肉  —
五花肉如能在前一天晚上先醃好會更好, 沒時間的話, 也最少醃個半小時。味道會更好。
五花肉烹調後會縮, 儘量切大塊。肥瘦可按個人選擇, 一般販賣品都會選用偏肥的。甚至直接用肥標來製作。





包糭子  —
不一定要在端午節包糭子。
鹹肉糭是值得推廣的, 在廣東人的餐桌上, 鹹肉糭除了在端午節食用以外, 平常日子, 早、午、晚餐、宵夜等, 都會看到鹹肉糭。

綁糭子的手法有很多種。五角糭的包法有一定難度。
所以, 也可以用自己習慣的包法來包裹。調味的手法簡單, 很容易就能做出相同美味了。

影片中, 做了五次給你看。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg

取兩片大的糭葉, 交叉重疊, 在重疊進來的一公分處轉摺, 做出一個約 120度的圓錐。

同時, 圓錐應在下方4根手指的中間。
握好, 不要令它變形。









順序加入食材, 糯 米、 綠豆仁、餡料，再來綠豆仁和糯米。

以中小型的糭子來說, 大片的糭葉, 兩片就能完成包裹。
一般中小型的糭葉, 可先用中型糭葉, 做出圓錐狀, 再以小型糭葉加放在左右, 用四片糭葉完成包裹。

小型糭葉加放在左右側, 左右側先往內摺。
收緊尾部, 往上摺。
整齊上方, 往下摺。
多出來的部份可再往內摺或用剪刀修剪。

綁糭子時, 可用鹹水草或綿繩。水草需先浸泡兩小時以上。
先固定繩子的一端, 操作會更順手。
先綁一邊, 再另一邊; 打上單結, 就完成了。


烹調  —
鹹肉糭是用水煮的。香港人叫「烚糭」。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
帶有鹹味的材料, 只有鹹蛋黃和五花肉, 在烹調時需作調味。
每一公升水兌食鹽一茶匙, 味道是剛好的。

長糯米和綠豆仁先不調味, 可幫助鹹蛋黃的鹹味釋出, 食用時. 鹹蛋黃不死鹹。

剛處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調 2-2.5小時。
小火時應調至鍋中的水仍在滾動的狀態。

個頭更大的糭子, 會用到三小時。

煮好後, 整串撈起, 瀝去水份, 即可食用。
食用時配上白糖或甜醬油, 都是很不錯的。

成品糯米軟糯、順口; 綠豆仁糜爛香甜、濃郁; 五香肉入口即化、香氣怡人, 回味無窮!

冷凍後切片, 以少許油, 煎至兩面金黃酥脆、焦香, 味道口感更是令人讚嘆!
要煎得漂亮, 翻面次數不要多,聞到鹹蛋黃的香氣, 等一下, 翻一次就好, 再聞到香氣, 再等一下, 就可以起鍋了。






筆記 Notes & Tips
五花肉肥一點會比較好, 才會有入口即化的感覺!
頻道綁糭子的手法又跟別人不一樣了  ... 但我家20多人都是這樣綁的....


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