匠弄。鹼水粽 | Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves

匠弄。鹼水粽 | 1口4角粽
Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves
( 鹼 | 碱, 不喜莫進 )

端午立蛋、包粽子。

*食譜會用到食用鹼, 對這有意見的朋友, 可在這一刻先離開。 拜拜!*
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鹼粽, 又稱鹼水粽, 也可叫粳粽。
也有寫成碱水粽。
鹼水, 販賣時也叫鹼油、 焿油、碱油。(焿, 讀音 ㄍㄥ。)


食材 Ingredients
材料份量, 做20隻一口鹼水粽
Make 20 Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling
粽葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 20 條 20 Cotton rope, 長60cmL
圓糯米一斤 600g Glutinous Rice
食用鹼水一茶匙 1tsp Sodium trimetaphosphate liquid (三偏磷酸鈉)

** 糯米兌鹼水的比例, 味道已經到位了, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。

做法 To Make
準確材料  —

糭葉  —
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。






棉繩  —
棉繩或鹹水草都可以, 約60公分。

糯米  —
香港糯米並沒有長糯米、圓糯米之分。
在台灣, 雜貨店老闆會說, 要選用圓糯米, 會更軟糯。
每個地方, 都會有自己對食材特別看法。
整過準備過程, 先處理糯米, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。
在我們一邊進行的同時, 它也一邊在吸水。

鹼油  —
以半量米杯的水, 加入一茶匙食用鹼水。先和勻, 再跟洗好的糯米攪拌均勻。
會看到糯米馬上轉為淡黃色, 這是正常的。
也可以開始包裹粽子了。






包糭子  —

綁糭子的手法有很多種。頻道鹹肉糭用五角包法。影片中, 做了五次給你看。當中有2葉、3葉及4葉的做法。五角包法會用到3-5湯匙的糯米, 成品會比較大顆。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg
香港一般販賣五角的鹼水粽, 而台灣是四角的。

這次以4角包法, 而且, 做小一點的一口粽。
先在尾部摺上, 做出漏斗狀,
兩片粽葉重疊, 摺上, 做出漏斗狀,

填入餡料, 右手往下翻, 摺合, 左手挰出尖角, 右手順勢往自己的方向轉折, 棉繩垂直開始包裹, 繞2至3圈, 打上簡單活結, 方便食用。




在包裹的時候, 整體以蓬鬆的感覺來包, 不需預留空隙, 也不要壓太緊。
煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果糊糊的, 就是給的空隙太多了。
煮好後, 每顆都是鼓鼓的。這是口感的關鍵

烹調  —
鹼水粽也是用水煮的。這就是為什麼不用泡米的主因。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
每三公升水兌食鹽一茶匙, 這不是調味, 這是吊味。一丁點的食鹽能令粽子更有風味的。
烹調時候, 可以加入半茶匙的食用油, 傳說中不沾葉的方法, 喜歡可加上。


處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調1.5小時至2小時, 視乎粽子的大小。
如果用壓力鍋, 只需45分鐘。

食用  —
鹼水粽一般不包餡，本身沒有味道，但鹼香是令人迷戀的部份。食用時, 可沾白糖、楓糖、蜂蜜；亦也以紅豆泥、蓮蓉等作餡。

軟糯、帶韌勁、帶咬勁, 竹葉香、鹼香, 濃濃的古早味。









筆記 Notes & Tips
1. 一斤糯米 600g 兌鹼水一茶匙, 剛剛好的比例, 味道到位, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。
2. 吃不完可先放冷凍結冰, 可存放比較久。

圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/06/translucent-yellow-glutinous-rice.html

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