匠弄。東北酸白菜 Making Chinese Sour Cabbage

 

酸白菜獨特的口味, 鹹酸脆嫩、開胃去膩, 更能增進食慾、幫助消化。

醃漬菜的風味獨特, 歷史悠久，尤其在東北地區，幾乎是家家戶戶餐桌上的必備菜。如今在台灣, 酸菜白肉鍋已是火鍋店必備的一道可選湯底。




還有酸白菜炒豬五花、酸白菜水餃、羊肉酸白菜炒冬粉。。。說到這裡就開始流口水了吧。。。一起動手做吧!

醃漬好的酸菜幾乎能夠把白菜所含營養成分都保存了下來， 特別是維生素，保存量達90%多。 酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。

一般的食譜, 對於鹽份的兌比都極高, 為了身體的健康, 這個食譜得筆記好, 每年就可安心的食用著自製的低鹽酸白菜。

低鹽的酸白菜味道剛好, 在烹調各式料理時, 不需泡水、沖洗減去鹹味。製作酸白肉鍋時, 醃漬的菜汁也可加至菜餚中, 增添風味。

食材 Ingredients
山東大白菜一顆 約重3-4斤
1.5-2 Kg Shandong Cabbage
細盬 5茶匙 5 tsp Salt
水 3公升/ 3000g/ml Tap Water
六罐裝容器一個 3.6L-4L Air sealed container

做法 To Make
醃泡一顆約3-4斤的大白菜, 需要準備一個約3.6公升的容器, 不能完全密合也沒關係。在醃泡的過程中, 更為重要的, 是所有菜葉都需浸在湯汁中和容器中不要沾到油份。

 略為整理大白菜, 把老葉摘除, 切去一點蒂梗。










在12公分處切上十字兩刀, 順著刀切口用手慢慢分開大白菜, 盡量保留完整的葉子。待會清洗及汆燙時都不會留下太多小葉片。也減少醃漬失敗的機會。

 汆燙後不能再碰到生水, 所以在汆燙前就需把大白菜先洗乾淨, 去除沙土及菜蟲等。
(如果可以接受不洗菜的話, 可用抺布擦去沙土就可, 可減低醃漬失敗)

 鍋中加入3公升的水, 燒至沸騰, 再調至滾動的狀態。順序加入大白菜作汆燙, 只需略為汆燙即可。影片在這一段沒剪接, 每次都大約大15-20秒內, 就可把大白菜拿起來。每次都汆燙四分之一, 操作比較方便。

汆燙的步驟是必需要的, 主要做刹青的動作, 令葉片變軟。也是酸白菜的特色。汆燙後的大白菜和汆燙用的水分別靜放至室溫。

 把放涼後的大白菜對折, 再逐一放入容器中。略為排好即可, 不需刻意擠壓。

 在放最後一塊時, 把它橫放在瓶肩下, 用瓶肩把菜給卡住。用小瓶時也一樣。

醃泡一顆約3-4斤的大白菜, 需要一個6罐裝的容器。而1罐裝的就需要4個, 各放入四分之一的大白菜。用小瓶也一樣, 用瓶肩把菜給卡住就不會浮在水面了。如有獨自浮起的小葉片, 都需夾去。





最後放入盬及汆燙用的水。一般的食譜, 鹽份的兌比都極高, 無論他們所兌的是菜的重量或瓶中的容量, 常常達到的2-5%, 都是非常非常鹹的。本食譜中, 一罐裝600ml的容量兌細盬 1荼匙。 盬跟瓶中的容量比例只有0.7%。不到1%。(以六罐裝, 9分滿時的容量兌細盬 5荼匙。)



加入汆燙水時, 只需至8-9分滿。白菜在發酵時會浮在水面, 所以汆燙水的小葉片需過濾掉, 以減低發酵時的敗壞機會。

在第二天第三天時, 由於益生菌會排出二氧化碳, 會有很多泡沫出現, 白菜會浮在水面。小妙招是用玻璃瓶/塑膠瓶封好, 把白菜壓在水下, 再蓋上蓋子。避免使用有金屬的瓶子。期間要注意容器中的水位，如果水位過時, 要舀出一些以防止外溢。

 剛開始的前幾天, 可以用沒沾油的工具幫忙把氣壓出

之後就等它慢慢做轉化的過程了。一般來說, 醃漬三星期至四星期, 約30天, 就可食用了。但建議45天後再食, 風味會更好。(依科學面來看, 亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。 一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失。 所以30天後食用就安全了。)

而拍攝中的成品, 在室溫中足足放了90天, 依然沒有敗壞的情況。口感仍是爽脆的。

(影片中, 同時也有做一瓶用) 洗米水的版本。兩者的分別, 最主要是酸度的差異。如果喜歡吃較酸的, 可以用洗米水來做做看。做法可說是完全一模一樣。







筆記 Notes & Tips
盬的選用, 如不是身體的限制, 仍是建議到雜貨店買一般的海盬。避免使用加碘或低鈉的盬。風味會更好。食譜盬量相當低, 可安心食用。

在醃漬酸白菜時, 有兩個條件必須滿足。 一是所有白菜必須浸於水面之下, 如有浮在上方的小葉片必須撈起以減少腐敗的可能; 二是所有器具都不要沾附到油漬。

益生菌發酵的最佳溫度在5-15度, 所以秋冬天是最佳的醃製時機。 一年四季裡, 其實也可以做的, 只要放在陰涼處, 發酸後轉放冰箱。

如果打算送給親朋好友, 在製作時, 直接用一罐裝的容器來製, 含湯連菜整罐送出, 足以製作一道酸菜白肉鍋或豬五花炒酸白菜的。 重覆份量, 一罐裝是600ml, 兌食鹽一茶匙。







清明節前後浸泡的梅酒喝乾了嗎? 可以先把酒移至酒瓶。在盛產大白菜的秋冬季節, 用它來醃漬酸白菜。很建議大家去買兩個六罐裝的容器。當冬天結束, 春天來臨, 酸白菜吃光了的時候, 我們就可以用它來浸泡紫蘇梅酒及黑糖梅酒。梅子產季在4月中到5月中。匠弄廚房食譜已發佈。




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