匠弄。鹼水粽 | Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves

匠弄。鹼水粽 | 1口4角粽
Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves
( 鹼 | 碱, 不喜莫進 )

端午立蛋、包粽子。

*食譜會用到食用鹼, 對這有意見的朋友, 可在這一刻先離開。 拜拜!*
既然選擇留下, 別忘了給頻道一個動力讚喔, 謝謝!

鹼粽, 又稱鹼水粽, 也可叫粳粽。
也有寫成碱水粽。
鹼水, 販賣時也叫鹼油、 焿油、碱油。(焿, 讀音 ㄍㄥ。)


食材 Ingredients
材料份量, 做20隻一口鹼水粽
Make 20 Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling
粽葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 20 條 20 Cotton rope, 長60cmL
圓糯米一斤 600g Glutinous Rice
食用鹼水一茶匙 1tsp Sodium trimetaphosphate liquid (三偏磷酸鈉)

** 糯米兌鹼水的比例, 味道已經到位了, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。

做法 To Make
準確材料  —

糭葉  —
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。






棉繩  —
棉繩或鹹水草都可以, 約60公分。

糯米  —
香港糯米並沒有長糯米、圓糯米之分。
在台灣, 雜貨店老闆會說, 要選用圓糯米, 會更軟糯。
每個地方, 都會有自己對食材特別看法。
整過準備過程, 先處理糯米, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。
在我們一邊進行的同時, 它也一邊在吸水。

鹼油  —
以半量米杯的水, 加入一茶匙食用鹼水。先和勻, 再跟洗好的糯米攪拌均勻。
會看到糯米馬上轉為淡黃色, 這是正常的。
也可以開始包裹粽子了。






包糭子  —

綁糭子的手法有很多種。頻道鹹肉糭用五角包法。影片中, 做了五次給你看。當中有2葉、3葉及4葉的做法。五角包法會用到3-5湯匙的糯米, 成品會比較大顆。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg
香港一般販賣五角的鹼水粽, 而台灣是四角的。

這次以4角包法, 而且, 做小一點的一口粽。
先在尾部摺上, 做出漏斗狀,
兩片粽葉重疊, 摺上, 做出漏斗狀,

填入餡料, 右手往下翻, 摺合, 左手挰出尖角, 右手順勢往自己的方向轉折, 棉繩垂直開始包裹, 繞2至3圈, 打上簡單活結, 方便食用。




在包裹的時候, 整體以蓬鬆的感覺來包, 不需預留空隙, 也不要壓太緊。
煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果糊糊的, 就是給的空隙太多了。
煮好後, 每顆都是鼓鼓的。這是口感的關鍵

烹調  —
鹼水粽也是用水煮的。這就是為什麼不用泡米的主因。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
每三公升水兌食鹽一茶匙, 這不是調味, 這是吊味。一丁點的食鹽能令粽子更有風味的。
烹調時候, 可以加入半茶匙的食用油, 傳說中不沾葉的方法, 喜歡可加上。


處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調1.5小時至2小時, 視乎粽子的大小。
如果用壓力鍋, 只需45分鐘。

食用  —
鹼水粽一般不包餡，本身沒有味道，但鹼香是令人迷戀的部份。食用時, 可沾白糖、楓糖、蜂蜜；亦也以紅豆泥、蓮蓉等作餡。

軟糯、帶韌勁、帶咬勁, 竹葉香、鹼香, 濃濃的古早味。









筆記 Notes & Tips
1. 一斤糯米 600g 兌鹼水一茶匙, 剛剛好的比例, 味道到位, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。
2. 吃不完可先放冷凍結冰, 可存放比較久。

圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/06/translucent-yellow-glutinous-rice.html

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匠弄。廣東鹹肉糭 Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves

匠弄。廣東鹹肉糭 
Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves, Guangdong | HK Style

糭子=粽子

爺爺的味道、爸爸的手藝、加上孫子的旁述。三代傳承。

本來也沒想過拍攝包糭子, 走在菜市場看到新鮮竹葉, 實在太漂亮了。
今天不包台灣的北部粽或南部粽, 先來個廣東家鄉鹹肉糭。

 香港茶餐廳、粥店的伙計, 都會問你要加白糖或是甜醬油, 沒錯, 這是食用鹹肉糭的特色。

除了這兩種吃法, 冰過的鹹肉糭切片, 煎香, 喜歡的, 更可以沾上雞蛋液再煎, 又是另一番風味。








食材 Ingredients
材料份量, 做十隻廣東鹹肉糭 Make ten Glutinous Rice Dumpling
糭葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 10 條 10 Cotton rope, 長130cmL
長糯米一斤 600g Glutinous Rice
綠豆仁半斤 300g Skinless Mung Beans
鹹蛋黃十個 10 Salted Duck Egg Yolk
五花肉一斤 600g Pork Belly

醃五花肉材料 Marinade
五花肉一斤 600g Pork Belly
細鹽1茶匙 1 tsp Salt
糖1茶匙 1 tsp Sugar
料理米酒 兩湯匙 2sp Chinese Cooking Wine
五香粉1.5茶匙 1.5tsp  Chinese 5 Spice Powder

甜豉油/ 甜醬油材料
熱水兩湯匙 2sp Hot Water
糖 兩茶匙 2 tsp Sugar
生抽 兩茶匙 2tsp light Soy Sauce
老抽 一茶匙 1tsp Dark Soy Sauce
蠔油 一茶匙 1tsp Oyster Sauce
芝麻油半茶匙 1/2tsp Sesame oil

做法 To Make
準確材料  —
糭葉  —
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。
新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
洗糭葉時, 略為分為大中小三疊。包裹時更為順手。


棉繩  —
我們的包法會多繞好幾圈, 需比包台灣4角粽多一倍。約130公分。
棉繩/ 鹹水草都可以用來切糭子喔。

長糯米  —
選用長糯米。
在整過準備過程, 先處理糯米, 等它下鍋時, 已超過兩小時了, 所以, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。

綠豆仁  —
清洗乾淨, 略為瀝去水份, 無需浸泡。
綠豆仁具有清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴。很適合在暑熱天食用。







鹹蛋黃  —
如用生鹹蛋作材料, 清洗乾淨後, 把蛋白及蛋黃分開。坊間有賣處理好的鹹蛋黃。

五花肉  —
五花肉如能在前一天晚上先醃好會更好, 沒時間的話, 也最少醃個半小時。味道會更好。
五花肉烹調後會縮, 儘量切大塊。肥瘦可按個人選擇, 一般販賣品都會選用偏肥的。甚至直接用肥標來製作。





包糭子  —
不一定要在端午節包糭子。
鹹肉糭是值得推廣的, 在廣東人的餐桌上, 鹹肉糭除了在端午節食用以外, 平常日子, 早、午、晚餐、宵夜等, 都會看到鹹肉糭。

綁糭子的手法有很多種。五角糭的包法有一定難度。
所以, 也可以用自己習慣的包法來包裹。調味的手法簡單, 很容易就能做出相同美味了。

影片中, 做了五次給你看。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg

取兩片大的糭葉, 交叉重疊, 在重疊進來的一公分處轉摺, 做出一個約 120度的圓錐。

同時, 圓錐應在下方4根手指的中間。
握好, 不要令它變形。









順序加入食材, 糯 米、 綠豆仁、餡料，再來綠豆仁和糯米。

以中小型的糭子來說, 大片的糭葉, 兩片就能完成包裹。
一般中小型的糭葉, 可先用中型糭葉, 做出圓錐狀, 再以小型糭葉加放在左右, 用四片糭葉完成包裹。

小型糭葉加放在左右側, 左右側先往內摺。
收緊尾部, 往上摺。
整齊上方, 往下摺。
多出來的部份可再往內摺或用剪刀修剪。

綁糭子時, 可用鹹水草或綿繩。水草需先浸泡兩小時以上。
先固定繩子的一端, 操作會更順手。
先綁一邊, 再另一邊; 打上單結, 就完成了。


烹調  —
鹹肉糭是用水煮的。香港人叫「烚糭」。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
帶有鹹味的材料, 只有鹹蛋黃和五花肉, 在烹調時需作調味。
每一公升水兌食鹽一茶匙, 味道是剛好的。

長糯米和綠豆仁先不調味, 可幫助鹹蛋黃的鹹味釋出, 食用時. 鹹蛋黃不死鹹。

剛處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調 2-2.5小時。
小火時應調至鍋中的水仍在滾動的狀態。

個頭更大的糭子, 會用到三小時。

煮好後, 整串撈起, 瀝去水份, 即可食用。
食用時配上白糖或甜醬油, 都是很不錯的。

成品糯米軟糯、順口; 綠豆仁糜爛香甜、濃郁; 五香肉入口即化、香氣怡人, 回味無窮!

冷凍後切片, 以少許油, 煎至兩面金黃酥脆、焦香, 味道口感更是令人讚嘆!
要煎得漂亮, 翻面次數不要多,聞到鹹蛋黃的香氣, 等一下, 翻一次就好, 再聞到香氣, 再等一下, 就可以起鍋了。






筆記 Notes & Tips
五花肉肥一點會比較好, 才會有入口即化的感覺!
頻道綁糭子的手法又跟別人不一樣了  ... 但我家20多人都是這樣綁的....


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匠弄。韭菜盒子 Pan-fried Asia Chive Dumplings

匠弄。韭菜盒子 Pan-fried Asia Chive Dumplings

農諺：「正月蔥，二月韭。」
韭菜一年四季都有, 二三月是最便宜又漂亮的時機。

韭菜盒子表皮金黃酥脆，內餡韭香脆嫩，滋味可口，令人回味。
在手法上、材料上, 有異於常見食譜。但以結果論, 成品香酥美味、內餡齒頰留香、美味無窮。勇敢的試做, 將為你再增添一道看家料理。而且, 這又是一個可作小生意的販賣食譜。

麵皮, 一般以燙麵來做。但如果有試做北平蔥餅及宜蘭蔥餅的朋友, 應該更能體會這個麵皮的魅力。外酥內軟、易於操作。

餡料, 一般常見以韭菜、雞蛋、冬粉作餡。視頻則以韭菜、滷豆干、冬粉及蝦皮作餡。滷豆干及蝦皮會提供到好的口感層次和鮮香的美味。盒子料理, 內餡可按個人喜歡作調整, 千變萬化; 但大原則是, 除了韭菜以外, 餡料都是包熟料的。
未來, 頻道將會再拍攝給小朋友吃的版本, 「沒」韭菜的盒子, 包的則是雞蛋、滷豆干和冬粉, 也是同樣美味可口的。

烹調方面, 早餐店多以烙和煎的方式, 而小吃店則多以炸或半煎炸的方式。這一次, 仍舊以半煎炸的方式來處理, 香脆的口感和豐碩的外觀更能增添食慾。

食材 Ingredients
麵團 Dough 
中筋麵粉 300g All Purpose Flour
熱水 120ml Hot Water
室溫水 95ml Water, Room Temperature
食鹽半茶匙 1/2 tsp Salt

餡料 Fillings
韭菜 半斤 300g Asia Chive
食用油1湯匙 1sp Cooking Oil 
冬粉 40g Green Bean Noodle
滷豆干 四兩 150g Braised Bean Curd
蝦皮 30g Dried Tiny Shrimp
紅蔥酥 2湯匙 2sp Fried Shallot
食鹽 1/2茶匙 1/2tsp Salt
胡椒粉 1茶匙 1tsp White Pepper Powder
芝麻油 1湯匙 1sp Sesame Oil
蠔油 1茶匙 1tsp Oyster sauce

做法 To Make

北平蔥餅、宜蘭蔥餅及韭菜盒子, 都是用相同的和麵比例。

室溫水加至熱水當中, 調出約60℃ 的熱水。(熱水 120 ml+室溫水 95 ml) 目的是要做出一個温熱的面團。
温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。

先用筷子把中筋麵粉 、水和盬混合, 再開始用手揉搓。成麵團後, 再多揉一會, 不再有麵絮, 較為光滑就可以給它作醒麵。
用時間來幫揉麵。
醒麵是很重要的, 桿麵時會更容易。約30分鐘, 也就是我們調餡料的時間。

韭菜以清水清洗, 並摘除老葉及不漂亮的部份。
有時間的話, 放在通風處, 讓它放乾一些, 這是店家常用的手法, 可令韭菜氣味更為濃郁。

之後, 切成少於一公分的長度。

再拌以食用油, 拌勻, 備用。

冬粉以熱水浸泡。包裹時會更容易操作。

放涼後, 切以兩公分以內的小段, 備用。

以一份香料及一份滷水汁來滷製豆干。
滷製15分鐘, 再浸泡15分鐘即成。

放涼後, 切成小段幼絲。

關於滷製豆干的更多細節, 可參考皮皮肉食譜。
https://youtu.be/-7Qpi2pmhEc



滷豆干的香料及滷水汁配方
+++一份香料包括 Spices Ingredients+++
老薑片三片3-4 Sliced Ginger
甘草兩片 2 Liquorice
八角一顆 1 Star Anise
草果一顆 1 Nutmeg
+++一份滷水汁包括 Stew Ingredients+++
清水一個量米杯 150ml Water
料酒75ml (半個量米杯) Chinese Cooking Wine
醬油75ml (半個量米杯) Soy Sauce
冰糖2湯匙 2sp Rock Sugur

材料都準備好, 開始調味。
因為蝦皮已帶有鹹味, 食鹽用量, 需略為減少。

白胡椒也是令人回味的元素, 份量不要減。

麵團醒好後, 略為整理就已經很光滑了。
按自己喜歡的大小來分割麵團。 6 - 10 都是可接受的範圍。 視頻中, 為分割成8 個的大小。

分割, 整圓, 桿至2-3mm 的厚度, 再分別填入餡料。

韭菜 - 豆干冬粉 - 再韭菜。。。

比齊兩側 - 合上 - 再捏緊封口。。
捏出紋絲形花邊。

花邊的捏法, 重點在右手大母指把邊邊從下往上提, 再壓下成型。

視頻重複三次, 也希望你能看懂。

盒子餡一般都用熟餡。烹調是時間不用太長。所以, 半煎炸至兩面金黃又帶有酥脆的感覺就可以了。

烹調重點, 仍然是勤翻面, 兩面受熱均勻。
因為只有一片麵皮的厚度, 時間只需在3至4分鐘就已經很足夠。

作為親子料理、正餐副食、休閒點心都是很不錯的選擇。 

令人唾液欲滴的成品。

韭菜盒子在酥脆、熱呼呼的時候食用最好, 製作時可依食用人數、食量製作。
餘下的材料, 分別包好, 可存放冷藏 (不結冰) 兩天。








筆記 Notes & Tips
農諺：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹 (空心菜)，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白(指白菜)」

匠弄。辣菜篇之半乾高麗菜 Semi-dehydrated Cabbage, Spicy Appetizer

匠弄。辣菜篇之半乾高麗菜 Semi-dehydrated Cabbage, Spicy Appetizer

常出現在眷村館子、麵攤、米粉湯的辣高麗菜, 美味可口, 令人眷戀、難以忘懷!  

辣的過癮、辣的痛快!







食材 Ingredients
新鮮高麗菜 三斤1800g, 整理及半乾後是 800g
800g Semi-dehydrated Cabbage, making from 1800g Fresh Cabbage
糖 2湯匙 Sugar 2 sp
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
蝦皮辣椒醬6湯匙 6sp Hot Chili Sauce with Dried Tiny Shrimp

做法 To Make

也可用全乾的高麗菜乾製作。
先以熱開水泡軟, 瀝乾水份。

這一集, 我們以半亁的高麗菜來製作。

以小刀在菜芯旁四週割四刀, 就可輕鬆取下葉片。

清洗乾淨後, 放在陰涼處自然風乾。
風乾後不再洗水, 儘可能找室內塵埃較少的地方。

如放在戶外曝曬, 完成後就用冷開水清洗, 只是會減短成品存放的時間而已。

風乾的時間, 最少會用到48小時。可以的話, 放至72小時會更好。

在等待的當中, 可以先開始製作辣椒醬。
當然, 也可以用市售辣椒醬的。

頻道經典五分鐘辣椒醬, 製作簡單、快捷又好吃。

這次, 選用了當中的蝦皮辣椒醬, 令辣高麗菜帶上海鮮的鹹鮮味, 增添風味。

材料全部先放進鍋中, 中小火烹調, 過程中不要離開, 五分鐘後即關火, 移至小盤中, 放涼。備用。

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匠弄。5-4 蝦皮辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried Tiny Shrimp Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal Sugar
食用油 200ml Cooking Oil
蝦皮 30g Dried Tiny Shrimp
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
++++++++++++++++++++

24小時後, 葉片已經變得柔軟。

48小時後, 葉片會更為乾爽。

把葉片重疊, 切成半公分的粗條。

乾鍋不用油, 以小火再烘一會。其間不停翻動。

再放涼, 讓水蒸汽散掉。
水份越少, 存放可以更久。

之後, 以涼拌的方式完成這道菜餚。
在大器皿先加入所需調味料, 先拌均勻。

加入高麗菜, 再一次攪拌均勻就完成了。
靜放一小時後即可食用。

製作後的辣高麗菜, 放進冰箱冷藏(不結冰) 可存放一個月。以涼菜的方式食用。

在低糖、低鹽和沒有做任何防腐處理的狀況下, 如裝瓶送親友, 記得提醒他們要放冰箱。

如要放更久, 製作時再加入辣椒油, 裝瓶時, 油浸沒過高麗菜, 隔絕空氣, 也是防腐的手法。

成品剛好放進三個 450毫升的小瓶子。










筆記 Notes & Tips
半乾或全乾的高麗菜如要清洗, 都需以涼開水來清洗, 減少敗壞的可能性。
完成後先吃幾口, 知道味道再存。成品沒放醋, 放久了, 如有酸味是不正常的。