匠弄。情人果 | 芒果青 Green Mango Sorbet

匠弄。情人果 | 芒果青 Green Mango Sorbet

青芒果在台灣有一個很漂亮的名字 — 情人果。也會叫它芒果青。

每年三月到五月都是台灣青芒果的產季。正是準備步入夏天、炎夏的時候, 先做好一堆芒果青放在冰箱冷凍結冰起來, 以作夏日消暑的佳品。

在亞洲很多地方, 都會有青芒果的料理。泰國的青芒果沙拉可算是最常見了, 切一切、拌一拌就可食用了。

台灣對青芒果的做法, 也算是很有特色的。青芒果會跟糖漬的汁液一起結冰起來, 有一點如老外的雪寶 sorbet。

一般都會使用食鹽殺青, 用的時間比較短。但鹽量要控制好, 在殺青出水的同時, 鹽份會滲進芒果, 易令芒果帶上過量鹹味。

堅持用食鹽殺青的朋友, 鹽量不要太多, 就以常用的比例, 一斤芒果兌一茶匙的食鹽就好, 而且醃的時間在一小時以內。影片中是三斤的芒果, 兌食鹽三茶匙。

之後, 可以用涼開水再清洗, 把鹽份洗去, 但由於鹽份已滲透進芒果, 芒果仍是帶有鹹味的。
之後再進行兩次的糖醃, 就可以食用了。


++++++++++ 食譜內容  |  正式開始  ++++++++++
食材 Ingredients
材料份量以每600g, 一斤為一個單位
Each portion, 600g of  Green Mango

芒果青一斤 600g Green Mango
1. 糖 90g Sugar, 青芒果的15%,15% of Green Mango
2. 糖 90g Sugar, 青芒果的15%,15% of Green Mango

做法 To Make
頻道會建議直接用砂糖來做殺青, 雖然用的時間比較長, 但做出來的芒果青是沒有鹹味的。
整個拌糖過程, 只需做兩次。

 菜市場上, 青綠色的芒果有兩種, 土芒果和芒果青, 是「芒果青」才對, 不要買錯。

在選青芒果時, 大小不是重點, 要選果身完全青綠色的, 一點點紅或橘都儘量不要, 這是爽脆口感的關鍵。

 芒果先清洗一遍, 削皮後不再洗水。
青芒果含大量高酸, 有些人會對它敏感, 整理時可以帶上手套, 避免長時間接觸。

 芒果對半剖開, 沿著邊緣切出不規則的長粗條, 吃起來的口感才好的。就像你在外面買到的一樣。
之後, 用刀把籽和白色的膜一同削去。

這一批的芒果相當漂亮, 連籽核都未成型, 一刀下去, 連籽都可剖開。
如你買到已成型及已長老根, 就用刀把果肉切出來, 不要免強對半剖。

 第一次拌糖

以一台斤600g為例, 兌以砂糖 90g。也就是果肉的 15%。
視頻中, 是三倍的量。

 全部攪拌均勻, 靜放三小時, 期間偶爾攪拌一下。

 之後把汁液會部倒出、丟棄不用。

  第二次拌糖

再加入15%的糖量。
攪拌均勻, 靜放至糖都溶化。

 再靜放兩小時後才試味。會比較準確。
如酸味太強, 不能接受, 可再做一次拌糖的步驟, 同樣是 15%的糖。

視頻中, 全部只做了兩次的拌糖步驟, 味道是合適的。

 方便日後取用, 可分裝為小量包裝。
一人份約 150g 左右。

 記得放一點汁液進去, 這是「情人果」的特色。食用時有吃冰沙的感覺。

產季相當短, 建議製作時多做一些, 整個夏天都可以以它作消暑佳品。

「情人果」風味獨特, 易於處理, 大人小孩都喜愛, 尤其是女性, 更是為之雀躍。










筆記 Notes & Tips
1. 不規則的長粗條, 吃起來的口感比較好的, 建議不要切片。
2. 如用食鹽殺青, 很容易會醃過頭, 時間不要太長, 會令芒果帶上太重鹹味。

匠弄。鹼水粽 | Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves

匠弄。鹼水粽 | 1口4角粽
Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves
( 鹼 | 碱, 不喜莫進 )

端午立蛋、包粽子。

*食譜會用到食用鹼, 對這有意見的朋友, 可在這一刻先離開。 拜拜!*
既然選擇留下, 別忘了給頻道一個動力讚喔, 謝謝!

鹼粽, 又稱鹼水粽, 也可叫粳粽。
也有寫成碱水粽。
鹼水, 販賣時也叫鹼油、 焿油、碱油。(焿, 讀音 ㄍㄥ。)


食材 Ingredients
材料份量, 做20隻一口鹼水粽
Make 20 Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling
粽葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 20 條 20 Cotton rope, 長60cmL
圓糯米一斤 600g Glutinous Rice
食用鹼水一茶匙 1tsp Sodium trimetaphosphate liquid (三偏磷酸鈉)

** 糯米兌鹼水的比例, 味道已經到位了, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。

做法 To Make
準確材料  —

糭葉  —
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。






棉繩  —
棉繩或鹹水草都可以, 約60公分。

糯米  —
香港糯米並沒有長糯米、圓糯米之分。
在台灣, 雜貨店老闆會說, 要選用圓糯米, 會更軟糯。
每個地方, 都會有自己對食材特別看法。
整過準備過程, 先處理糯米, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。
在我們一邊進行的同時, 它也一邊在吸水。

鹼油  —
以半量米杯的水, 加入一茶匙食用鹼水。先和勻, 再跟洗好的糯米攪拌均勻。
會看到糯米馬上轉為淡黃色, 這是正常的。
也可以開始包裹粽子了。






包糭子  —

綁糭子的手法有很多種。頻道鹹肉糭用五角包法。影片中, 做了五次給你看。當中有2葉、3葉及4葉的做法。五角包法會用到3-5湯匙的糯米, 成品會比較大顆。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg
香港一般販賣五角的鹼水粽, 而台灣是四角的。

這次以4角包法, 而且, 做小一點的一口粽。
先在尾部摺上, 做出漏斗狀,
兩片粽葉重疊, 摺上, 做出漏斗狀,

填入餡料, 右手往下翻, 摺合, 左手挰出尖角, 右手順勢往自己的方向轉折, 棉繩垂直開始包裹, 繞2至3圈, 打上簡單活結, 方便食用。




在包裹的時候, 整體以蓬鬆的感覺來包, 不需預留空隙, 也不要壓太緊。
煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果糊糊的, 就是給的空隙太多了。
煮好後, 每顆都是鼓鼓的。這是口感的關鍵

烹調  —
鹼水粽也是用水煮的。這就是為什麼不用泡米的主因。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
每三公升水兌食鹽一茶匙, 這不是調味, 這是吊味。一丁點的食鹽能令粽子更有風味的。
烹調時候, 可以加入半茶匙的食用油, 傳說中不沾葉的方法, 喜歡可加上。


處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調1.5小時至2小時, 視乎粽子的大小。
如果用壓力鍋, 只需45分鐘。

食用  —
鹼水粽一般不包餡，本身沒有味道，但鹼香是令人迷戀的部份。食用時, 可沾白糖、楓糖、蜂蜜；亦也以紅豆泥、蓮蓉等作餡。

軟糯、帶韌勁、帶咬勁, 竹葉香、鹼香, 濃濃的古早味。









筆記 Notes & Tips
1. 一斤糯米 600g 兌鹼水一茶匙, 剛剛好的比例, 味道到位, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。
2. 吃不完可先放冷凍結冰, 可存放比較久。

圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/06/translucent-yellow-glutinous-rice.html

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匠弄。廣東鹹肉糭 Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves

匠弄。廣東鹹肉糭 
Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves, Guangdong | HK Style

糭子=粽子

爺爺的味道、爸爸的手藝、加上孫子的旁述。三代傳承。

本來也沒想過拍攝包糭子, 走在菜市場看到新鮮竹葉, 實在太漂亮了。
今天不包台灣的北部粽或南部粽, 先來個廣東家鄉鹹肉糭。

 香港茶餐廳、粥店的伙計, 都會問你要加白糖或是甜醬油, 沒錯, 這是食用鹹肉糭的特色。

除了這兩種吃法, 冰過的鹹肉糭切片, 煎香, 喜歡的, 更可以沾上雞蛋液再煎, 又是另一番風味。








食材 Ingredients
材料份量, 做十隻廣東鹹肉糭 Make ten Glutinous Rice Dumpling
糭葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 10 條 10 Cotton rope, 長130cmL
長糯米一斤 600g Glutinous Rice
綠豆仁半斤 300g Skinless Mung Beans
鹹蛋黃十個 10 Salted Duck Egg Yolk
五花肉一斤 600g Pork Belly

醃五花肉材料 Marinade
五花肉一斤 600g Pork Belly
細鹽1茶匙 1 tsp Salt
糖1茶匙 1 tsp Sugar
料理米酒 兩湯匙 2sp Chinese Cooking Wine
五香粉1.5茶匙 1.5tsp  Chinese 5 Spice Powder

甜豉油/ 甜醬油材料
熱水兩湯匙 2sp Hot Water
糖 兩茶匙 2 tsp Sugar
生抽 兩茶匙 2tsp light Soy Sauce
老抽 一茶匙 1tsp Dark Soy Sauce
蠔油 一茶匙 1tsp Oyster Sauce
芝麻油半茶匙 1/2tsp Sesame oil

做法 To Make
準確材料  —
糭葉  —
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。
新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
洗糭葉時, 略為分為大中小三疊。包裹時更為順手。


棉繩  —
我們的包法會多繞好幾圈, 需比包台灣4角粽多一倍。約130公分。
棉繩/ 鹹水草都可以用來切糭子喔。

長糯米  —
選用長糯米。
在整過準備過程, 先處理糯米, 等它下鍋時, 已超過兩小時了, 所以, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。

綠豆仁  —
清洗乾淨, 略為瀝去水份, 無需浸泡。
綠豆仁具有清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴。很適合在暑熱天食用。







鹹蛋黃  —
如用生鹹蛋作材料, 清洗乾淨後, 把蛋白及蛋黃分開。坊間有賣處理好的鹹蛋黃。

五花肉  —
五花肉如能在前一天晚上先醃好會更好, 沒時間的話, 也最少醃個半小時。味道會更好。
五花肉烹調後會縮, 儘量切大塊。肥瘦可按個人選擇, 一般販賣品都會選用偏肥的。甚至直接用肥標來製作。





包糭子  —
不一定要在端午節包糭子。
鹹肉糭是值得推廣的, 在廣東人的餐桌上, 鹹肉糭除了在端午節食用以外, 平常日子, 早、午、晚餐、宵夜等, 都會看到鹹肉糭。

綁糭子的手法有很多種。五角糭的包法有一定難度。
所以, 也可以用自己習慣的包法來包裹。調味的手法簡單, 很容易就能做出相同美味了。

影片中, 做了五次給你看。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg

取兩片大的糭葉, 交叉重疊, 在重疊進來的一公分處轉摺, 做出一個約 120度的圓錐。

同時, 圓錐應在下方4根手指的中間。
握好, 不要令它變形。









順序加入食材, 糯 米、 綠豆仁、餡料，再來綠豆仁和糯米。

以中小型的糭子來說, 大片的糭葉, 兩片就能完成包裹。
一般中小型的糭葉, 可先用中型糭葉, 做出圓錐狀, 再以小型糭葉加放在左右, 用四片糭葉完成包裹。

小型糭葉加放在左右側, 左右側先往內摺。
收緊尾部, 往上摺。
整齊上方, 往下摺。
多出來的部份可再往內摺或用剪刀修剪。

綁糭子時, 可用鹹水草或綿繩。水草需先浸泡兩小時以上。
先固定繩子的一端, 操作會更順手。
先綁一邊, 再另一邊; 打上單結, 就完成了。


烹調  —
鹹肉糭是用水煮的。香港人叫「烚糭」。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
帶有鹹味的材料, 只有鹹蛋黃和五花肉, 在烹調時需作調味。
每一公升水兌食鹽一茶匙, 味道是剛好的。

長糯米和綠豆仁先不調味, 可幫助鹹蛋黃的鹹味釋出, 食用時. 鹹蛋黃不死鹹。

剛處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調 2-2.5小時。
小火時應調至鍋中的水仍在滾動的狀態。

個頭更大的糭子, 會用到三小時。

煮好後, 整串撈起, 瀝去水份, 即可食用。
食用時配上白糖或甜醬油, 都是很不錯的。

成品糯米軟糯、順口; 綠豆仁糜爛香甜、濃郁; 五香肉入口即化、香氣怡人, 回味無窮!

冷凍後切片, 以少許油, 煎至兩面金黃酥脆、焦香, 味道口感更是令人讚嘆!
要煎得漂亮, 翻面次數不要多,聞到鹹蛋黃的香氣, 等一下, 翻一次就好, 再聞到香氣, 再等一下, 就可以起鍋了。






筆記 Notes & Tips
五花肉肥一點會比較好, 才會有入口即化的感覺!
頻道綁糭子的手法又跟別人不一樣了  ... 但我家20多人都是這樣綁的....


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