農諺：「正月蔥，二月韭。」
韭菜一年四季都有, 二三月是最便宜又漂亮的時機。
韭菜盒子表皮金黃酥脆，內餡韭香脆嫩，滋味可口，令人回味。
在手法上、材料上, 有異於常見食譜。但以結果論, 成品香酥美味、內餡齒頰留香、美味無窮。勇敢的試做, 將為你再增添一道看家料理。而且, 這又是一個可作小生意的販賣食譜。
麵皮, 一般以燙麵來做。但如果有試做北平蔥餅及宜蘭蔥餅的朋友, 應該更能體會這個麵皮的魅力。外酥內軟、易於操作。
餡料, 一般常見以韭菜、雞蛋、冬粉作餡。視頻則以韭菜、滷豆干、冬粉及蝦皮作餡。滷豆干及蝦皮會提供到好的口感層次和鮮香的美味。盒子料理, 內餡可按個人喜歡作調整, 千變萬化; 但大原則是, 除了韭菜以外, 餡料都是包熟料的。
未來, 頻道將會再拍攝給小朋友吃的版本, 「沒」韭菜的盒子, 包的則是雞蛋、滷豆干和冬粉, 也是同樣美味可口的。
烹調方面, 早餐店多以烙和煎的方式, 而小吃店則多以炸或半煎炸的方式。這一次, 仍舊以半煎炸的方式來處理, 香脆的口感和豐碩的外觀更能增添食慾。
麵團 Dough
中筋麵粉 300g All Purpose Flour
熱水 120ml Hot Water
室溫水 95ml Water, Room Temperature
食鹽半茶匙 1/2 tsp Salt
餡料 Fillings
韭菜 半斤 300g Asia Chive
食用油1湯匙 1sp Cooking Oil
冬粉 40g Green Bean Noodle
滷豆干 四兩 150g Braised Bean Curd
蝦皮 30g Dried Tiny Shrimp
紅蔥酥 2湯匙 2sp Fried Shallot
食鹽 1/2茶匙 1/2tsp Salt
胡椒粉 1茶匙 1tsp White Pepper Powder
芝麻油 1湯匙 1sp Sesame Oil
蠔油 1茶匙 1tsp Oyster sauce
做法 To Make
北平蔥餅、宜蘭蔥餅及韭菜盒子, 都是用相同的和麵比例。
室溫水加至熱水當中, 調出約60℃ 的熱水。(熱水 120 ml+室溫水 95 ml) 目的是要做出一個温熱的面團。
温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。
用時間來幫揉麵。
醒麵是很重要的, 桿麵時會更容易。約30分鐘, 也就是我們調餡料的時間。
有時間的話, 放在通風處, 讓它放乾一些, 這是店家常用的手法, 可令韭菜氣味更為濃郁。
之後, 切成少於一公分的長度。
再拌以食用油, 拌勻, 備用。
放涼後, 切以兩公分以內的小段, 備用。
滷製15分鐘, 再浸泡15分鐘即成。
放涼後, 切成小段幼絲。
關於滷製豆干的更多細節, 可參考皮皮肉食譜。
https://youtu.be/-7Qpi2pmhEc
滷豆干的香料及滷水汁配方
+++一份香料包括 Spices Ingredients+++
老薑片三片3-4 Sliced Ginger
甘草兩片 2 Liquorice
八角一顆 1 Star Anise
草果一顆 1 Nutmeg
+++一份滷水汁包括 Stew Ingredients+++
清水一個量米杯 150ml Water
料酒75ml (半個量米杯) Chinese Cooking Wine
醬油75ml (半個量米杯) Soy Sauce
冰糖2湯匙 2sp Rock Sugur
材料都準備好, 開始調味。
因為蝦皮已帶有鹹味, 食鹽用量, 需略為減少。
白胡椒也是令人回味的元素, 份量不要減。
按自己喜歡的大小來分割麵團。 6 - 10 都是可接受的範圍。 視頻中, 為分割成8 個的大小。
韭菜 - 豆干冬粉 - 再韭菜。。。
捏出紋絲形花邊。
花邊的捏法, 重點在右手大母指把邊邊從下往上提, 再壓下成型。
視頻重複三次, 也希望你能看懂。
因為只有一片麵皮的厚度, 時間只需在3至4分鐘就已經很足夠。
令人唾液欲滴的成品。
餘下的材料, 分別包好, 可存放冷藏 (不結冰) 兩天。
筆記 Notes & Tips
農諺：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹 (空心菜)，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白(指白菜)」
