匠弄。Cooking Alley

2017年3月18日星期六

匠弄。宜蘭蔥餅蔥綠篇 Awesome spring onion roll, Taiwanese Ilan style

只要簡單材料, 蔥和麵粉却能變出能令人吃上癮的美味, 真的難以置信。
蔥油餅的做法千變萬化, 各具特色, 風味各異。這次, 分別以蔥白來做北平蔥餅; 和以蔥綠來做宜蘭蔥餅。
北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，楜椒香撲鼻而來, 百吃不厭。最適合成年人的口味!
宜蘭蔥餅, 特別捲成螺旋狀, 如蔥抓餅般能牽出絲絲餅皮, 蔥香滿溢, 配以炒香的麵油酥, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!

食材 Ingredients
中筋麵粉 300g All purpose flour
熱水 120ml Hot Water
室溫水 95ml Water, room temperture
中筋麵粉兩湯匙 2sp All purpose flour
食用油五湯匙 5sp cooking oil
盬半茶匙 1/2-2/3 tsp Salt
蔥綠 250g-300g green onion, green part only

做法 To Make

01. 中筋面粉 300 g, 不需在面粉加入盬

02. 室溫水加至熱水當中, 調出約60℃ 的熱水。(熱水 120 ml+室溫水 95 ml) 並不是要做燙面的步驟, 而是要做出一個温熱的面團。温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。

03. 把水加至中筋面粉中, 先以筷子先攪和一會, 至水份都被吸收後, 再用手以上翻往下壓的方式弄成面團。簡單弄, 不需揉至三光, 成面團狀即可。

04. 在面團上加上一些食用油, 再以保先膜蓋上, 不被風乾。這是酥油餅, 用油多少都沒關係。醒面的時間不用刻意計算, 以準備酥油及蔥的時間就差不多了。約在20分鐘左右。

05. 在乾爽的小鍋中, 加入中筋麵粉兩湯匙, 以最小的火來炒麵粉。要不停的滑動鍋底的麵粉, 直至麵粉呈現淺泥土色。再轉至小碗中, 加入五湯匙食用油, 盬半茶匙, 攪拌均勻備用。(就算您愛吃鹹, 建議最多至2/3茶匙)

06. 一大把的蔥, 就是一斤。去掉整理的部份, 切出的蔥綠, 差不多是半斤 / 250克左右。這食譜比較特別, 要的是蔥綠部份。蔥白部份可用作其他料理, 或之後再做蔥白篇的北平蔥餅。

07.在小碗中準備一些食用油 (左下方)。檊面團時以油來操作。當檊面時, 給面團有足夠的休息時間, 面團就會有更好的伸展性。所以, 當做整型時, 我們同時順序來操作4個。

08.檊面步驟一, 先把面團均分為4個小面團。各個的重量約在120g左右。檊至20X20公分的方塊。放一邊讓面團休息。

09. 檊面步驟二, 把面團檊至35x35公分的方塊。隨即加上一湯匙油酥, 抺均勻, 再抓兩大把蔥綠。從邊沿以拉、捲的手法, 把面團捲至糯米腸粗細。放一邊讓它休息。

10. 檊面步驟三, 用左手往上推, 右手往下拉的手法, 把它揉搓成香腸的粗細。

11. 一邊搓同時開始往內捲, 形成蝸牛狀。收尾壓在餅的下方。在煎煮時, 以收口的一面先下鍋。

12. 要煎出香酥又漂亮的蔥油餅, 用油量要充足。蔥餅的細縫比較多, 比較容易熟。煎製的時間在4分鐘左右。煎的時候, 記得要勤快的翻面, 熱力滲透會比較快和均勻, 以避免外面顏色過深而裡面又不熟的情況。當蔥餅熟了的時候, 你會很明顯看到蔥油餅會鼓起來, 煎好的蔥油餅會有2cm的厚度

13. 當然, 也可以直接用少量的油來煎煮。但兩者的口感是不一樣的。煎製的時間也在4分鐘左右。

14. 温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。油酥和蔥給蔥餅形成了空隙, 提供彭鬆的口感。作為雜量和小吃都很不錯。

15. 蔥綠的部份可以做成宜蘭蔥餅。宜蘭蔥餅, 捲成螺旋狀, 內裡也是香蔥滿滿, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!
Youtube 小技巧配音版: https://youtu.be/9CoHowduKd8
Facebook 輕快版: https://www.facebook.com/CookingAlley/videos/267853020327368/
圖文食譜:
http://cookingalley.blogspot.com/2017/03/awesome-spring-onion-roll-taiwanese.html
https://cookpad.com/tw/食譜/2233548
https://cook1cook.com/recipe/28950#

16. 蔥白的部份可以做成北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，楜椒香撲鼻而來, 百吃不厭。
Youtube 小技巧配音版: https://youtu.be/0jFEw1BTqu8
Facebook 輕快版: https://www.facebook.com/CookingAlley/videos/268774726901864/
圖文食譜:
http://cookingalley.blogspot.com/2017/03/pan-fried-spring-onion-bread-peking.html
https://cookpad.com/tw/食譜/2227639
https://cook1cook.com/recipe/28987

筆記 Notes & Tips
兩個食譜的麵粉和水的比例是一樣的, 基於餅的數量和大小需求, 按比例算好各食譜的用量而已。但配料和操作手法是不一樣的。各具特色, 風味各異。

2017年3月9日星期四

匠弄。極致韓國泡菜 Making Ultimate Kimchi

吃泡菜能促進腸胃蠕動, 提升免疫力, 幫助消化, 平衡酸鹼值, 對身體有莫大的益處, 那就動手做做吧。
完整示範, 詳細小技巧配音版只在Youtube: https://youtu.be/bmOzFGcdsJQ
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食材 Ingredients
山東大白菜共重6-7斤 3 - 4 Kg Cabbage
盬 120g Kosher Salt
室溫水 400g / 400ml Cold Water
糯米粉兩湯匙/ 30g glutinous rice flour
100g/ 100ml 40N°魚露 40N°Fish sauce
20g 蝦膏 Fermented shrimp paste
青蔥約4兩, 120g Green onions
唐芹約4兩, 120g Chinese celery
韭菜約4兩, 120g Asian chives
紅蘿蔔4兩, 120g carrot matchsticks
白蘿蔔9兩, 450g Radish matchsticks
一個任何品種甜水梨 450g sweet pear, any type, minced
薑約1兩, 40g ginger, minced
大蒜約4兩, 100g garlic cloves, minced
中型洋蔥一個 one medium size onion, chopped
韓國辣椒粉150g hot pepper flakes

做法 To Make

01. 示範中的山東大白菜個頭比較小, 三個才六斤多。個頭大的, 兩顆就差不多七斤了。選菜時, 以紥實, 比較沈, 葉子完整為優。

02. 山東大白菜共重6-7斤, 先在12公分處切上十字兩刀為了盡最大程度去保留完整的葉子, 順著刀切口用手指慢慢分開大白菜。這做法在之後清洗時也會方便, 不會留下太多小葉片。而且, 大葉片也方便用作捲或包裹的枓理。

03. 盬的選用, 建議到雜貨店買一般的海盬。不要用加碘或低鈉的盬。風味會更好, 而且更為健康。在大白菜上灑上盬花, 各葉片之間都盡量灑到。但不需太多, 基本上 120g 的盬足夠給6-7斤的大白菜的。

04. 在出水的過程, 不用把白菜搬來搬去, 只需把出來的菜汁倒到大碗中, 再澆回白菜上就可以了。在4小時中, 約澆4次, 大白菜就會軟化。

05. 在開始大白菜刹青的動作之後, 就要開始做糯米糊。把兩湯匙糯米粉放入室溫水中, 先拌勻, 再開小火加熱至完全糊化。即可關火, 放涼備用。

06. 魚露的標籤上, 會寫有20N° 、40N° 、60N° 等度數, 是濃度的識別。選用40N° 的, 風味就足夠了。 40N° 魚露100g/ 100ml , 蝦膏 20g 把蝦膏略為掰開捏碎浸泡在魚露中, 到做泡菜的時候就差不多泡開了。

07. 之後準備要切段的材料, 分別有青蔥、唐芹、韭菜、紅蘿蔔及白蘿蔔。白蘿蔔的份比較多, 不要減量。其他的, 約4兩就可以了。而當中的韭菜是必需要放的。

08. 之後準備需要切碎, 切末的材料。分別有甜水梨、薑、大蒜及中型洋蔥一個。任何品種的甜水梨都可以。除了韓國的, 台灣的水梨和香港可買到的天津鴨梨都可以。

09. 如果沒有料理機打成末, 就切成小顆粒。但梨子要磨泥器磨成泥狀。

10. 所有的材料準備好後, 檢查大白菜是否已經變軟。到把葉子容易對摺, 就可以了。之後, 再以清水洗兩遍, 盬巴的鹹味就能洗淨, 也可摘一片葉子來試試。之後滴乾水份，不要擠壓它。

11. 韓國辣椒粉150g, 再放入魚露、蝦膏混合物。

12. 順序再加入切未的配料。有甜水梨、薑、大蒜及洋蔥。全部先攪拌均勻。

13. 再加入切段的配料、有青蔥、唐芹、韭菜、紅蘿蔔及白蘿蔔。再攪拌均勻。

14. 在醃製泡菜時, 在每片葉子與葉子中間都需填入配料。一片一片來處理。完成後留兩片外葉, 把其餘對摺, 再用外葉把它包起, 可愛的小寶貝就完成了。

15. 醃泡菜的容器最好是玻璃、陶瓷或不锈鋼。醃泡時沒有密封的要求。略為蓋上鍋盖即可。建議先把泡菜放在比較大的容器。經過發酵, 體積會縮小, 再移至小的器皿放冰箱。

16. 在室溫20 ℃至25 ℃時，是乳酸菌最活躍的溫度而室溫高達35 ℃以上，乳酸菌很可能會死亡的。所以秋冬季節會是做泡菜的最佳季節。

17. 通常, 氣溫在15-25℃時, 泡菜三天左右就會完成發酵。所以這三天一定要每天試味。做好的泡菜最好存放於3-5℃的環境中, 能保鮮三個月。

18. 當到達適當的酸味時，就要馬上放進冰箱。在寒冷的冬天，有時很久都沒有變酸，所以每天都要檢查，要有耐心。

筆記 Notes & Tips

蝦膏的選用, 提升整個泡菜的層次, 也帶上海鮮的風味。但如果你沒跟食用者說, 他們是萬萬沒想到的。因為做出來的泡菜, 是聞不到蝦膏的醒味的。
這食譜的咸鹹度剛剛好, 作涼菜直接食用, 相當開胃。
用它來製造出各式各樣的菜餚, 都是很不錯的。

2017年1月17日星期二

匠弄。三碗飯爽脆蝦醬煎五花 Tasty pan fried pork belly

食材 Ingredients
一茶匙蝦醬 Fermented shrimp sauce
一湯匙18度料理米酒 1sp 18% alcohol Chinese cooking wine
九兩豬五花肉/三層肉 450g Pork belly
兩茶匙白沙糖 2tsp sugar
一茶匙醬油 1 tsp soy sauce

做法 To Make