匠弄。月桃葉小米馬告風味粽 Rice Dumpling, Aromatic Litsea Flavor

匠弄。月桃葉小米馬告風味粽 Rice Dumpling, Aromatic Litsea Flavor

頻道會有各式各樣的粽子, 任君選擇。

月桃葉
月桃是台灣常見的植物。有著漂亮的花穗, 而葉子也可用作包粽子, 帶有獨特的芳香氣味, 令人著迷。
未能取得月桃葉的朋友, 可以麻竹葉取代。
而馬告, 獨特的芳香, 是沒法以其他香料作替代的。

馬告
黑嚕嚕的果實，被形容是「山林裡的黑珍珠」。現今灸手可熱的食材。
馬告, 也叫山胡椒, 帶有獨特的香氣，像是香茅、檸檬與薑三者的綜合體, 相當特別。
民間傳統用藥, 它被視為有祛風溼、消腫、解毒、止痛等功效。
到烏來或部落, 記得帶一瓶回家。
爺爺很喜歡在燒雞湯、豬肚湯時, 都抓上一把。也會定時叫我們給他補貨。

在原居民的「阿拜」的基礎上, 設計了這一款簡單易做的「月桃葉馬告風味粽」。
多層次的香氣, 是最為特色之處。

食材 Ingredients
圓糯米一斤半 900g Glutinous Rice
小米半斤 300g Millet

五花肉一斤 600g Pork Belly
38ﾟ金門高樑酒 三湯匙 3sp 38ﾟKaoliang Liquor
鹽 1.5茶匙 1.5tsp Salt
馬告 (山胡椒) 一茶匙 1tsp Aromatic Litsea
白胡椒粉 半茶匙 1/2tsp White Pepper Powder

粟子20顆 20 Dry Chestnut

月桃葉 適量約10張 Alpinia Zerumbet Leaves (以防破裂, 多準備一些喔!)
棉繩 10條 Cotton Ropes / 草繩

烹煮 — 每一公升的水放一茶匙鹽

做法 To Make

處理月桃葉  —
頻道以新鮮月桃葉直接包裹。以保存留有更濃郁的月桃葉香氣。
販賣月桃葉的店家, 大多會建議清洗後直接使用。
月桃葉易裂開, 購買時可多帶一些。
熟能生巧, 包裹並不會如想像的困難。
用新鮮月桃葉直接包裹, 只需以菜瓜布仔細清洗乾淨，洗去沙土、蟲卵, 即可。

處理馬告  —
乾鍋不用油, 加入黑珍珠。
以最小的火加熱, 過程中滾動或翻炒。
直至馬告開始跳動。即移至小盤中。
加熱後的馬告, 香氣會被逼出, 同時也易於搗碎。

醃肉時, 只需拌入38ﾟ金門高樑酒 、 鹽 、馬告 和白胡椒粉。
拌均勻後, 備用。

處理粟子  —
乾粟子, 以清水浸泡最少三小時以上, 可隔夜。
之後以竹籤把栗子皮挑出, 備用。

處理糯米及小米  —
選用圓糯米。
出來的粽子, 個頭大, 整個烹煮時間需三小時, 糯米、小米也足以軟爛。
所以, 清洗乾淨後, 不需浸泡, 就可開始包裹。

小米和糯米先和上, 同時裹進粽子裡。
小米在糯米的細縫中, 讓䊳爛軟糯的糯米更增添了一份滑順的口感。極力推薦的。


包裹粽子  —
包裹時, 馬告和高樑酒的香氣令人愉悅, 煩惱盡消。

喜歡食用時一口糯米一口小米, 可以裹餡的方式來包。
糯米 - 小米 - 醃肉 - 粟子 - 小米, 再舖上糯米。
烹煮後, 會看到它的層次。






以四角粽的方式包裹。
先在尾部1/3處摺上, 做出漏斗狀。
填入餡料
填入餡料後,
右手往下翻, 摺合, 壓緊、減少粽內空隙,
左手挰出尖角, 右手順勢往自己的方向轉折
用草繩包裹, 繞上3圈, 粽子就牢靠定型
打上兩個結, 食用時用剪刀剪開。

在包裹的時候, 略為輕壓。
煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果糊糊的, 就是壓不夠。反之, 粽子太鼓, 就是綁太緊。
月桃葉葉片大, 做出來的粽子, 體積相對較大。

烹調  —
用水煮的方式烹調。這就是為什麼不用泡米的主因。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。多放一些。
每一公升水兌食鹽一茶匙。
處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調兩個半至三小時, 視乎粽子的大小。

在地的食材, 在地的好滋味 — 
月桃葉芳香素雅, 馬告的味道令人驚艷, 清香忘憂、心曠神怡, 小米的加入, 讓䊳爛軟糯的糯米更增添了一份滑順的口感。

台灣獨有的「山胡椒」馬告，從原住民的餐盤，走進米其林主廚的廚房。

你, 還在猶豫什麼呢?







筆記 Notes & Tips
水煮粽小密訣
1. 先針對粽子本身作調味
2. 煮鹹粽, 每一公升的水兌食鹽一茶匙。
3. 煮甜粽, 每三公升的水兌食鹽一茶匙。用作吊味之用, 成品會更好吃。
4. 煮粽時, 水要多, 最好用深鍋, 水量除了淹過粽子以外, 多放一些會更好。水量多, 相對蓄熱會更好, 煮好的粽子口感更好。
5. 煮好後, 不開蓋, 燜一會, 半小時更好。


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