匠弄。月桃葉花生粽 —
菜粽 Vegetarian Rice Dumpling, Peanut Flavor
頻道會有各式各樣的粽子, 從南到北, 肇、紹、廣、湘, 任君選擇。
這一集, 做台灣特色的「菜粽」, 濃濃古早味的素粽 — 花生粽。
月桃是台灣常見的植物。有著漂亮的花穗, 而葉子也可用作包粽子, 而且帶有獨特的芳香又清爽氣味, 令人著迷, 難以忘懷。
未能取得月桃葉的朋友, 可以麻竹葉取代。
麻竹葉及水草先以清水浸泡兩小時以上, 也可隔夜。
食材 Ingredients
圓糯米一斤 600g Glutinous Rice
鹽 1.5茶匙 1.5 tsp Salt
食用油半茶匙 1/2 tsp Cooking Oil
花生12兩 450g Fresh Peanut
視頻中不刻意標榜產地, 雲林、北港、彰化的花生都是很不錯的。
公平對待每位辛勞的農民。也感謝他們。
挑選壯碩即可。視頻用的是北港大顆花生。
月桃葉 10張 Alpinia Zerumbet Leaves
草繩/棉繩 10條 Straw Rope / Cotton Rope
米醬+
紅麴海山醬 適量 Delicious Sauce
花⽣粉 適量 Some Toasted Peanut Powder
香菜 適量 Some Coriander
做法 To Make
處理月桃葉 —
頻道以新鮮月桃葉直接包裹。以保存留有更濃郁的月桃葉香氣。
月桃葉易裂開, 購買時可多帶一些。
工多藝熟後, 包裹並不會如想像的困難。
用新鮮月桃葉直接包裹, 只需以菜瓜布仔細清洗乾淨，洗去沙土、蟲卵, 即可。
如初次食用, 想減低月桃葉辛味或增加纖維韌性方便包裹, 可先以清水煮5分鐘。
再以清水漂洗和浸泡, 同時也可以小刀削去部份硬梗。
但有心理準備, 葉片非常大, 操作腦人。
月桃葉如未使用完，需每天換水，或直接放進冰箱冷藏。
處理花生 —
要吃到䊳爛軟糯的花生, 才算是一顆到位的花生粽。
一般來說, 除了充分浸泡花生以外, 烹煮6小時, 才有辦法做到的。
包粽子的前一天
以清水浸泡花生四小時以上。期間多次更換清水。
花生會越漂越白, 成品會更為雪白漂亮。
之後, 存放冰箱一夜, 冷凍結冰。以水結冰膨脹的原理, 有助花生加快達到䊳爛的效果。
處理糯米 —
又是長糯米與圓糯米的選擇。今次選用圓糯米。
整個烹煮時間三小時, 糯米足以軟爛。所以, 清洗乾淨後, 不需浸泡, 就可開始包裹。
加入少量食鹽調味
三分之一的花生加進糯米。
少量的食用油在這個時候加入。
能令粽子口感更順滑, 拆粽子時, 糯米也不會沾黏葉子, 易於取下。
包裹粽子 —
因在地取材的關係, 台南常以月桃葉做花生粽, 而台北多以⿇⽵葉為⼤宗。
兩者都可用, 香氣差異而已。
以四角粽的方式包裹。
先在尾部1/3處摺上, 做出漏斗狀。
填入餡料, 最後舖上滿滿一層的花生。
填入餡料後,
右手往下翻, 摺合, 壓緊、減少粽內空隙,
左手挰出尖角, 右手順勢往自己的方向轉折
用草繩包裹, 繞上3圈, 粽子就牢靠定型
打上兩個結, 食用時用剪刀剪開。
在包裹的時候, 略為輕壓。
煮好後的粽子, 應該是4角尖銳, 如果糊糊的, 就是壓不夠。反之, 粽子太鼓, 就是綁太緊。
月桃葉葉片大, 做出來的粽子, 體積相對較大。
烹調 —
菜粽, 是用水煮的。這就是為什麼不用泡米。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。水可多放一些。
每一公升水兌食鹽一茶匙。
處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調2.5小時至3小時, 視乎粽子的大小。
食用 —
食用時, 淋上⾃製特調醬汁, 再洒上香濃的花⽣粉, 和滿滿的香菜。
在地的食材, 在地的好滋味, 月桃葉芳香素雅, 花生飽滿壯碩, 䊳爛軟糯、順滑。
就是令人眷戀的濃濃古早味。
在台灣食用粽子、筒仔米糕，蚵仔煎等小吃, 都會配上各式各樣店家特調風味淋醬。
頻道有各式各樣的粽子、小吃, 可按喜愛自由搭配。
「米醬 」 —
台灣特色風味粽子淋醬 (淺色透明)
食材 Ingredients
醬油 1tsp Soy Sauce
糖 1sp Sugar (喜歡甜的2sp)
鹽 1/2 tsp Salt (喜歡鹹的1tsp)
太白粉 4sp Flour
水 2 cup 500ml Water
甘草粉 1/4 tsp Licorice Powder
(很重要, 必需放)
Dedicated for All Types of Rice Dumpling in Taiwan
米醬可用作甜不辣醬料。 Also, suitable for Taiwanese Style Tempura.
米醬以前都是用在來米粉製作的, 但成品顏色沒有那麼討好好看。
太白粉會呈現晶瑩剔透的效果。
紅麴海山醬
Hai-Shan Sauce, Red Fermented Rice Paste
食材 Ingredients
味噌 1sp Miso
紅麴一湯匙 1sp Red Fermented Rice Paste
蕃茄醬兩湯匙 2sp Ketchup
甘草粉 1/4tsp Licorice Powder (可不放)
太白粉 4sp Flour
鹽 3/4 tsp Salt
糖 1sp Sugar
水 2cup 500ml Water
Dedicated for All Types of Rice Dumpling in Taiwan
海山醬可用作蚵仔煎、筒仔米糕、甜不辣、阿給醬料。
紅麴和蕃茄醬是超級對味的。而且漂的色澤來自紅麴。更會帶上酒香及酸甜味。
蕃茄醬和食用油先以小火加熱, 讓它呈現漂亮有光澤的紅色。
加入味噌及食譜中少量的水, 先拌均勻。
之後依序加入所有材料。煮沸即可關火, 即可食用。
Also, suitable for Taiwanese Style oyster omelet, Tempura and Steamed Glutinous Tube rice .
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筆記 Notes & Tips
水煮粽小密訣
1. 先針對粽子本身作調味
2. 煮鹹粽, 每一公升的水兌食鹽一茶匙。
3. 煮甜粽, 每三公升的水兌食鹽一茶匙。用作吊味之用, 成品會更好吃。
4. 煮粽時, 水要多, 最好用深鍋, 水量除了淹過粽子以外, 多放一些會更好。水量多, 相對蓄熱會更好, 煮好的粽子口感更好。
5. 煮好後, 不開蓋, 燜一會, 半小時更好。
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