匠弄。冰糖水晶馬蹄糕 Chinese Water Chestnut Cake
馬蹄, 也就是荸薺。
馬蹄糕有著「馬到功成、步步高陞」的好兆頭。順理成章成為四大賀年糕點之一。
除年節以ˉ外, 馬蹄糕口感清涼爽滑，解暑生津, 美味可口, 甚受歡迎, 在香港茶樓幾乎一年四季都可吃到的特色點心。
馬蹄糕既可凍食, 也可下煎鍋(鑊)煎至金黃作熱食, 又是另一番風味。
(廣東話) 蔫蔫韌韌又彈牙!
食材 Ingredients
粉漿 Mortar
馬蹄粉 100g (一杯量米杯) Chinese Water Chestnut Starch
鹽 1/8茶匙 Salt (少許)
太白粉/玉米粉/ 鷹粟粉 一湯匙 1sp Cooking Starch
水 200ml (一杯量米杯) Water
糖水 Syrup
馬蹄 未去皮四兩150g (去皮後 100g) Fresh Chinese Water Chestnut
冰糖 120g Crystal Sugar (愛吃甜的, 可再多放。120-150g 都可)
水 400ml (兩杯量米杯) Water
油 1/4茶匙 1/4tsp Cooking Oil
做法 To Make
為了更方便使用者, 再加上以量米杯作比兌的筆記。
在處理新鮮馬蹄之前, 先把
粉漿調好。給馬蹄粉更多的吸水時間。
依序放入馬蹄粉、鹽、太白粉或玉米粉, 和水。
先徹底洗淨, 去掉塘泥再削皮。
避免水管淤塞 ㄩ ㄙㄜˋ, 沙土沉澱後倒去污水, 剩下的沙土丟垃圾桶。
削皮後再略為沖水。如未能即時烹調, 馬蹄可用鹽水泡著, 避免氧化。
處理馬蹄需多留意, 預防寄生蟲卵。馬蹄雖然可生吃, 但儘量避免。
(天啊, 小時候街邊一串一串的生馬蹄畫面又湧進腦海。。。懷念!)
再按個人喜歡備料。
用刀拍碎馬蹄，再粗剁幾刀, 成細末狀。
有些人說, 拍碎的馬蹄口感比較好。
也可切成小片。
製作
鍋中放入清水和冰糖, 開火燒開, 至冰糖完全溶化。
所看到的糖色, 將會是煎過的馬蹄糕成品的顏色。可按個人喜好, 加入少許片糖調色。
糖量是剛好的, 當涼糕吃仍有甜味。喜愛甜口的, 可再多放。(不建議減糖了, 甜度會不夠。)
冰糖完全溶化後, 再加馬蹄, 等待鍋中再次燒開, 即可關火。
不用擔心馬蹄煮過頭, 儘管做老火湯, 煮上兩小時, 馬蹄仍會爽脆的。
所以, 安全操作, 不用急。先關火, 離火操作。
用木勺再把粉漿拌一拌, 再一次全部倒入。
握好鍋子, 在離火的狀況下, 把材料全部拌均勻。
加入少許食用油
有助於水晶、透明的效果
輕輕拌就好, 避免灌入大量空氣。不到一分鐘, 晶瑩剔透的馬蹄糕就出現眼前。
鍋中的材料和粉漿是二比一, 再加上聚熱後的馬蹄, 熱力足以令粉漿完全糊化。
糊化後的粉漿能令馬蹄均勻分佈在糕體中。
全部材料移至模具中。以小湯匙沾點開水, 抺平表面。
建議全程用個簡單的木勺就足夠了, 打蛋器會令你的心情變得不好。
材料多少少都會黏在工具上。
以隔水蒸的方式, 中小火蒸20分鐘就完成整個烹調過程。
放至室溫後, 封好, 再存放冰箱。
馬蹄糕冰過和煎過, 口感是不一樣的。
作涼糕吃, 清涼爽滑, 彈力十足。
煎過的馬蹄糕, 晶瑩剔透, 更多了一份軟韌
的口感。(
蔫蔫韌韌又爽口的口感。)
在茶樓, 下單時, 可按個人喜好作選擇。煎與不煎, 各具特色, 任君選擇。
筆記 Notes & Tips
荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便祛痰、消食除脹等功效。馬蹄最好不要經常生吃。如果常吃生馬蹄，其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上，會造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。 另外，馬蹄屬於生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。
— 摘自 https://kknews.cc/zh-tw/health/l8xqveg.html
馬蹄/荸薺清熱瀉火、口感甜脆、營養豐富。當中的維生素A、C，能抑制皮膚色素沉積, 養顏美膚。
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