跟很多煮婦、煮夫一樣, 對匠弄而言, 廚房也是一個吃喝玩樂的地方。
菜場上, 買個十斤青梅子就足夠我們玩上兩天了。特別之處是這次十斤梅子能做出十多個酸酸甜甜的美味成品。
一台斤是600克, 一包梅子十台斤, 剛好就是6公斤
這次, 食材用量以百分比來算, 每次並以一台斤 600克梅子為例。
香港, 澳門, 台灣的一斤都是約600公克，
而大陸的一市斤是等於500克。
以克來算對各地方會更為巨體。
以克來算對各地方會更為巨體。
但今年只想做一斤。就自己把它悶熟吧。
先取出600克青梅, 用報紙包好, 放在通風又沒有太陽照射的地方, 避免蚊蟲及太陽曬到。慢慢等它熟成, 減低苦澀的味道, 做熟成梅酒。
整個熟成過程會用到7天的時間, 熟成的梅子會變軟, 苦澀的味道會退去, 開始帶有甜味但仍然帶有酸味。
#10 熟成梅酒
Making Matured Plums Wine
材料比例 -
- 熟成梅子 一台斤 600g Matured Plums
- 熟成梅子 一台斤 600g Matured Plums
- 米酒頭 840ml/g 34% alcohol or above white wine
- 冰糖 120g Crystal Sugar
頻道的冰糖紫蘇梅酒及黑糖梅酒均用相同比例, 各視頻下方資訊欄中, 都有「水果酒-糖比例-公式」下載, 輕鬆算出梅子、酒和糖的比例。
跟青梅酒的差別, 主要是泡完酒的梅子是軟軟的, 不像青梅那麼爽脆好吃。但泡好的酒, 苦澀的味道比較低, 沒那麼重, 更為順口。
熟梅子先以清水清洗乾淨, 再用乾布吸乾水份, 看到茸毛才算乾透, 再用牙籤把蒂頭剔除, 就可開始浸泡了, 非常簡單的。
浸泡後的黃色梅子, 可以先剪碎, 再用300g糖來熟成帶有酒香的梅子醬, 完全不浪費食材。做法與「冰花梅子醬」相同。( 詳下文 #08 )
準備工作, 做脆梅的基本步驟
頻道的冰糖紫蘇梅酒及黑糖梅酒均用相同比例, 各視頻下方資訊欄中, 都有「水果酒-糖比例-公式」下載, 輕鬆算出梅子、酒和糖的比例。
跟青梅酒的差別, 主要是泡完酒的梅子是軟軟的, 不像青梅那麼爽脆好吃。但泡好的酒, 苦澀的味道比較低, 沒那麼重, 更為順口。
熟梅子先以清水清洗乾淨, 再用乾布吸乾水份, 看到茸毛才算乾透, 再用牙籤把蒂頭剔除, 就可開始浸泡了, 非常簡單的。
浸泡後的黃色梅子, 可以先剪碎, 再用300g糖來熟成帶有酒香的梅子醬, 完全不浪費食材。做法與「冰花梅子醬」相同。( 詳下文 #08 )
準備工作, 做脆梅的基本步驟
在製作梅子加工品時, 透過食鹽的「滲透壓」把梅子的苦澀味帶走, 也就是我們常說的殺青。
但, 鹽量不需到10% 那麼多, 用 5%就足夠了。
買梅子的袋子先不丟棄, 如有小洞先封貼, 再以一台斤600克梅子兌食鹽30克, 就是5%。
10斤梅子兌半斤300克。
10斤梅子兌半斤300克。
這一刻是家裡小寶貝最快樂的時刻, 搗蛋攪破壞是小朋友的的樂事。用力揉搓, 破壞梅子表面, 沾到鹽份後, 滲透壓就會開始。當水份出來後, 再多放它一會, 出來的水量是相當多的。整個過程, 不要超過一小時。
醃過的梅子是鹹的。
漂水的過程所需的時間比較長, 會用到4個小時, 期間需多次更換清水, 儘量把梅子中的鹽份跟水中和, 把鹽份儘量帶走。
在這一個過程中, 同時進行清洗、用牙籤把蒂頭剔除。
之後, 再用寬刀把梅子輕拍, 拍出裂痕。
拍的時候可以把蒂頭朝下, 就不會跑來跑去了。過程中, 同時把軟身的梅子挑出, 只保留較硬的梅子, 才能做出脆梅。
尤其是軟軟的、一壓就能壓扁的, 都需挑出。但我們沒不浪費食材, 在這個情況下的梅子, 剛好就是「鹽漬紫蘇梅子」的好材料。
((我們用鹽去苦澀味, 再用水中和鹹味, 完成漂水後, 就可製作鹽漬紫蘇梅子。))
Making Perilla Flavor Brined Plums
材料比例 -
- 食鹽殺青後的梅子 一台斤 600g Green Plums
- 食鹽殺青後的梅子 一台斤 600g Green Plums
- 新鮮紫蘇葉 20片 Fresh Perilla Leaves
- 沙糖 90g Sugar (梅子重量的15% of Plums)
殺青後的梅子以清水漂洗浸泡4小時, 中間需更換多次清水, 瀝乾水份。不用風乾。
新鮮的紫蘇葉清洗後, 以布或廚房紙擦乾, 再風乾一會就可以用了。
紫蘇葉跟糖一同用力揉搓, 之後再跟梅子一同放進玻璃瓶中。剛開始時, 汁液不足以(淹)沒過梅子, 當糖溶化後, 滲透壓的關係, 梅子水份會滲透出來。梅子就會完全浸泡在汁液中。
成品是鹹的, 但不死鹹, 略帶甜味, 酸味足, 味道好, 生津止渴, 開胃下飯, 有助消化。
也可用來做壽司。這個漬梅, 就是去日本常接觸到的紫蘇漬梅了。
這個階段的目的, 是用糖的滲透壓把梅子的鹹味、高酸以及多餘的水份帶走。
整個過程, 會需要做到2次到3次, 每一次使用的糖量是梅子的 15%。
一台斤600克梅子兌糖 90克, 就是15%。
10斤梅子兌一斤半900克。
要分次做, 循序漸進, 讓梅子含糖量慢慢增加, 才能醃透梅子。
做到第二次後需試試梅子的味道, 如仍覺得過鹹味或太酸, 可以再做第三次。
視頻中的成品只做了兩次。鹹味、酸味在可接受範圍。
每一次用到的時間約在3至4 小時。其間多翻動。
第二、三次滲透出來的汁液可收集起來, 用來沖調成略帶鹹味的梅子冰飲。
而在各階段中, 被挑出的不夠硬、軟身的梅子, 都可以保留下來, 在不浪費的情況下, 製作「冰花梅子醬」。( 詳下文 #08 )
((最少要做一次的糖醃才可開製作冰花梅子醬。))
第四階段 - 風味醃漬
製成脆梅成品的階段, 所用到的糖量是梅子 20%。
食材比例, 以一斤600g梅子兌榶量 20%, 即120g。
由於所用的糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。
冰糖或沙糖都可以。
製作帶有各色風味的梅子, 完全醃透需靜放兩週以上。忍不住的朋友, 至少待糖完全溶化才食用吧。
# 以下所說/寫的梅子, 全都是已經過上列三個準備步驟處理過的梅子。
Making Honey Flavor Crunchy Plums
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 蜂蜜 120g Honey
蜂蜜來自各式各樣的花蜜。在製作時可以選擇自己喜愛的味道、品種來製作, 如龍眼蜜、荔枝蜜、百花蜜等。
蜂蜜含有大量易被人體吸收的葡萄糖和果糖及維生素、胺基酸及酶類，故能改善心肌代謝，改善冠脈的血液循環。適量食用蜂蜜, 對身體也是很不錯的。
製作好的蜂蜜梅子, 除了直接食用, 也可以把它搗碎、剪碎用來製作飲料, 風味甚佳。清熱、解毒又潤燥。
Making Perilla Flavor Crunchy Plums
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 新鮮蘇梅葉 20片 Fresh Perilla Leaves
- 冰糖 120g
眾所週知, 紫蘇具有有益的藥效。尤其對女性。紫蘇葉性味辛溫, 更有理氣、止咳的功效。
在整理新鮮的紫蘇葉時, 記得葉子下方也要清洗和檢查, 昆蟲喜歡把卵產在葉子背面。
清洗後以布或紙擦乾, 再風乾一會就可以用了。
漂亮的紫色, 需要用力揉搓一過才會出來的。所以, 乾的紫蘇葉只會有香氣, 而顏色不顯著。梅子和紫蘇葉是同一個季節盛產的, 容易同時取得。
#03 烏龍梅子
Making Wulong Tea Flavor Crunchy Plums- 冰糖 120g
眾所週知, 紫蘇具有有益的藥效。尤其對女性。紫蘇葉性味辛溫, 更有理氣、止咳的功效。
在整理新鮮的紫蘇葉時, 記得葉子下方也要清洗和檢查, 昆蟲喜歡把卵產在葉子背面。
清洗後以布或紙擦乾, 再風乾一會就可以用了。
漂亮的紫色, 需要用力揉搓一過才會出來的。所以, 乾的紫蘇葉只會有香氣, 而顏色不顯著。梅子和紫蘇葉是同一個季節盛產的, 容易同時取得。
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 冰糖 120g
- 烏龍茶葉 5g Oolong Tea
市售的醃漬梅子, 最常見的, 莫過於茶梅了。
各式各樣的茶葉都可使用, 用量不需太多, 約5克兌一斤的梅子就可以了。
全部材料先拌好, 再全部移至密封袋。糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。
#04 茉莉梅子
Making Jasmine Tea Flavor Crunchy Plums- 烏龍茶葉 5g Oolong Tea
市售的醃漬梅子, 最常見的, 莫過於茶梅了。
各式各樣的茶葉都可使用, 用量不需太多, 約5克兌一斤的梅子就可以了。
全部材料先拌好, 再全部移至密封袋。糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 冰糖 120g
- 茉莉花茶 5g Jasmine Tea
茉莉花茶，又叫茉莉香片。也就是香港茶樓叫的香片。
茉莉花茶有清肝明目之效。清香又令人心曠神怡。
跟烏龍茶一樣, 用量不需太多, 約5克兌一斤的梅子就可以了。
全部材料先拌好, 再全部移至密封袋。糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。
((看了那麼久, 是不是覺得很好玩呢? 下一段, 更是這視頻重點中的重點! ))
#05 玫瑰梅子
Making Rose Flavor Crunchy Plums - 茉莉花茶 5g Jasmine Tea
茉莉花茶，又叫茉莉香片。也就是香港茶樓叫的香片。
茉莉花茶有清肝明目之效。清香又令人心曠神怡。
跟烏龍茶一樣, 用量不需太多, 約5克兌一斤的梅子就可以了。
全部材料先拌好, 再全部移至密封袋。糖量並沒有很多, 在醃漬時, 汁液是不足以把梅子完全浸泡。把調味後的梅子放進密封袋, 擠出空氣, 待糖溶化後, 汁液就能沾附在梅子上。
((看了那麼久, 是不是覺得很好玩呢? 下一段, 更是這視頻重點中的重點! ))
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 冰糖 120g
- 玫瑰花瓣 8g Rose
一般人都會有錯覺, 玫瑰的氣味是熟齡的專利。而事實上, 玫瑰梅子的成品吃起來却有初戀的感覺, 氣味芳香, 相當不錯的。
在各式各樣的口味當中, 是最受歡迎的口味。最為特別。坊間沒有販售。建議可多做一些。
花蕊部份易有苦澀的味道。在玫瑰花的花萼用力摘下, 就可輕鬆把花苞拆開, 只取花瓣部份, 把花蕊及花萼等剔除。
#06 綠茶玄米梅子
Making Green Tea with Brown Rice Flavor Crunchy Plums - 玫瑰花瓣 8g Rose
一般人都會有錯覺, 玫瑰的氣味是熟齡的專利。而事實上, 玫瑰梅子的成品吃起來却有初戀的感覺, 氣味芳香, 相當不錯的。
在各式各樣的口味當中, 是最受歡迎的口味。最為特別。坊間沒有販售。建議可多做一些。
花蕊部份易有苦澀的味道。在玫瑰花的花萼用力摘下, 就可輕鬆把花苞拆開, 只取花瓣部份, 把花蕊及花萼等剔除。
材料比例 -
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 梅子一斤 600g Preserved Plums
- 冰糖 120g
- 綠茶玄米茶包2個
2 Green Tea with Brown Rice Tea Bag
內容物等於 Equal to
綠茶粉兩茶匙 2tsp Green Tea Powder
玄米兩湯匙 2sp Brown Rice
要吃到綠茶或玄米口味的醃漬梅子不用跑去日本了, 自己在家也可輕鬆完成。
成品味道有綠茶的清香和玄米餘韻, 是非常特別的味道, 非常建議大家來製作看看的。
*** 餘下的醃漬汁液都不要浪費, 全部都可以用來製作飲料的。***
- 綠茶玄米茶包2個
2 Green Tea with Brown Rice Tea Bag
內容物等於 Equal to
綠茶粉兩茶匙 2tsp Green Tea Powder
玄米兩湯匙 2sp Brown Rice
要吃到綠茶或玄米口味的醃漬梅子不用跑去日本了, 自己在家也可輕鬆完成。
成品味道有綠茶的清香和玄米餘韻, 是非常特別的味道, 非常建議大家來製作看看的。
*** 餘下的醃漬汁液都不要浪費, 全部都可以用來製作飲料的。***
在各階段中, 收集到的梅子, 可以用來製作「冰花梅子醬」。
Making Sweet-and-Salty Plum sauce
材料比例 -
- 梅子一斤 400g Preserved Plums
- 梅子一斤 400g Preserved Plums
- 冰糖 200g
- 食鹽1/4茶匙 1/4tsp Salt
梅子帶有大量的果膠, 製作梅子醬是相當容易的。
市售的冰花酸梅醬鹹味會比較重, 自己製作, 可作調整。這個特色醬是吃甜鹹口的, 要帶上一些鹹味才好吃。
在香港、廣東一帶找到的梅子醬會經過蒸煮和日曬的工序, 成品會呈現琥珀色的。
但也有一些地區是販賣綠色的梅子醬的, 在新加坡就可找到了。
製作過程很簡單、也很輕鬆。把材料的按比例量好, 梅子先剪碎, 全部一起以小火烹調至濃稠狀就可以了, 視頻中只用了12分鐘, 過程不要離開, 當糖煮至濃稠後, 是很容易糊的。過程中, 也要常常攪拌。
待梅子醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。這個情況就足以式產生真空的環境, 存放室溫三個月是沒問題的。在沒有防腐的情況下, 還是建議放冰箱的。
如用青梅直接製作, 需先做食鹽殺青、 漂水和至少做一次糖醃的滲透壓。
這個特色醬是吃甜鹹口, 烹煮時需先試味, 慢慢調整鹽的份量。
成品晶亮、味道好, 是家裡多用途醬料; 除了作料理, 也可調成各式各樣的飲料。
舉凡在網絡找到的柚子醬料理, 都可用這個梅子醬來代替, 如涼拌蓮藕等。
而最具特色的料理, 就莫過於用梅子醬燒鴨子了。
梅子醬也可用來作吃燒鴨時的沾醬。
- 食鹽1/4茶匙 1/4tsp Salt
梅子帶有大量的果膠, 製作梅子醬是相當容易的。
市售的冰花酸梅醬鹹味會比較重, 自己製作, 可作調整。這個特色醬是吃甜鹹口的, 要帶上一些鹹味才好吃。
在香港、廣東一帶找到的梅子醬會經過蒸煮和日曬的工序, 成品會呈現琥珀色的。
但也有一些地區是販賣綠色的梅子醬的, 在新加坡就可找到了。
製作過程很簡單、也很輕鬆。把材料的按比例量好, 梅子先剪碎, 全部一起以小火烹調至濃稠狀就可以了, 視頻中只用了12分鐘, 過程不要離開, 當糖煮至濃稠後, 是很容易糊的。過程中, 也要常常攪拌。
待梅子醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。這個情況就足以式產生真空的環境, 存放室溫三個月是沒問題的。在沒有防腐的情況下, 還是建議放冰箱的。
如用青梅直接製作, 需先做食鹽殺青、 漂水和至少做一次糖醃的滲透壓。
這個特色醬是吃甜鹹口, 烹煮時需先試味, 慢慢調整鹽的份量。
成品晶亮、味道好, 是家裡多用途醬料; 除了作料理, 也可調成各式各樣的飲料。
舉凡在網絡找到的柚子醬料理, 都可用這個梅子醬來代替, 如涼拌蓮藕等。
而最具特色的料理, 就莫過於用梅子醬燒鴨子了。
梅子醬也可用來作吃燒鴨時的沾醬。
Bitter Melon in Plum sauce
材料比例 -
- 蘋果苦瓜半顆約半斤 (或白苦瓜)
300g White Bitter Melon
- 蘋果苦瓜半顆約半斤 (或白苦瓜)
300g White Bitter Melon
- 冰花梅子醬兩湯匙 2sp Plum sauce
- 朝天椒一根 1 Hot Chili, Sliced
梅子醬做好後, 就要好好的善用它, 給餐桌變出各式各樣的特別菜餚。
香港的朋友可用市售梅子醬來製作。台灣的朋友可用柚子醬來取代。
苦瓜清洗乾淨後, 對半剖開, 去掉瓜籽及筋膜後切成薄片, 越薄越好。也可用削皮器幫忙, 削成薄片。之後, 以涼開水浸泡, 再放進冰箱, 可減去部份苦味, 但主要目的是令它更爽脆、清甜。
朝天椒切片備用。
食用時, 把苦瓜水份瀝乾, 拌入朝天椒片, 兩大湯匙梅子醬, 攪拌均勻, 即可上桌。
酸辣開胃、清甜爽脆; 簡單快手涼拌菜, 輕鬆上桌。
((大家都看到睡著了吧, 足足4000字的食譜。但爸爸玩得可高興呢! 分送親友, 大家吃得津津有味! 謝謝觀看,別忘了, 訂閱、按喜歡和分享是最容易找回食譜的喔! ))
筆記 Notes & Tips
適量食用梅子, 對身體能有助益。
( 可參考 「吃梅子的10大好處」一文 http://www.lohasbeauty.com.tw/beauty/fit/item/658 )
弄梅是什麽意思
唐 李白 《長干行》之一： 「妾發初覆額， 折花門前劇。 郎騎竹馬來， 繞床弄青梅。」因以「弄梅」喻男女兒童間的天真親暱。 — 摘自查查漢語詞典
覺得很適合作食譜的名稱。算是一種愛的情感吧!
覺得很適合作食譜的名稱。算是一種愛的情感吧!
酸與辣的口味都是太太喜愛的味道。所看到頻道中的梅子、梅子酒、洛神花、芒果青等製品, 都是太太所喜愛的食物。在此跟您分享。
