匠弄。佛跳牆 Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole
「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
佛跳牆流傳之廣, 衍生出各地自有風味。台式佛跳牆做法簡單, 風味獨特, 更是喜慶節日的必備菜。
18種食材共冶一爐, 誰能抗拒!
每樣食材, 在甕中各自釋放出個性香氣, 形成複合的味道, 甘甜順口的湯汁, 肉嫩細滑, 再帶上豐富的膠原, 佛, 也跳牆!
做佛跳牆其實是非常簡單, 尤其適合新手。簡單做大菜。
只要懂得買, 不遺漏, 跟著做, 味道跟飯店餐館是一樣好。選購清單在資訊欄中。(詳食材表)
食材表是一份的量, 食材種類多, 但量少。建議可同時準備4份材料。
除夕團年、大年初一、女兒回娘家、元宵節各吃一份剛剛好。
食材 Ingredients
甕 標準常規 2.25公升一個 1 Standard Earthen Jar
雞高湯 500ml, 加水至甕滿 500ml Chicken Broth & Water
南北貨系 Dry Ingredients
乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g Dry scallops
鮑魚三隻 3 Abalone
素魚翅 5g Finned shark fin (裝飾 For Garnishing)
紅棗一把 15g Jujube
蓮子15顆 15 pcs Lotus Seeds
香菇6朵 6 Dried Mushrooms
當歸 銅板大小一片 Some Angelica
川芎一片 1 pcs Chuanxiong
油炸系 Deep-fry
鵪鶉蛋 四兩150g Quail Eggs
蒜頭 6瓣 6 Cloves Garlic
新鮮粟子四兩 150g Chestnut
排骨酥 材料下列 300g Crispy Sparerib
雞肉 材料下列 150g Fried Chicken
芋頭 半斤 300g (連皮400g) Taro
汆水系 Poach
海參四兩150g Sea Cucumber
豬蹄筋 四兩150g Pork Tendon
魚皮四兩150g Fish Skin
白河筍乾 二兩 75g Dried Bamboo Shoot
調料系 Seasoning
薑片3-4 Sliced Ginger
冰糖 1茶匙 1tsp Rock Sugar
烏醋 1/2匙 1/2tsp Black vinegar
紹興酒一湯匙 1sp Shaoxing Wine
蠔油 1茶匙 1tsp Oyster sauce
白胡椒粉 1/4tsp White Pepper Powder
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排骨酥做法 Making Crispy Sparerib
帶肉排骨 半斤300g Ribs
五香粉 1/4茶匙 1/4tsp Chinese Five Spices
食鹽 1/4茶匙 1/4tsp Salt
糖 1/2茶匙 1/2tsp Sugar
料理米酒 1湯匙 1sp Cooking Wine
蕃薯粉適量 Some Sweet Potato Powder
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雞肉醃料 Making Fried Chicken
雞肉 四兩150g Chicken
食鹽 1/4茶匙 1/4tsp Salt
糖 1/2茶匙 1/2tsp Sugar
料理米酒 1湯匙 1sp Cooking Wine
醬油一茶匙 1tsp Soy Sauce
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做法 To Make
製作前一天, 先用清水浸泡乾瑤柱一夜。或蒸20分鐘。
其他材料製作當天準備即可。
鮑魚切片備用。
素魚翅是裝飾用, 可以不加。
去芯蓮子、去核紅棗洗淨備用。
香菇不需太多, 以清水泡透。
鵪鶉蛋以醬油略泡一會, 炸好後會呈現金黃色。
新鮮粟子, 以熱開水浸泡至涼透, 比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。
鵪鶉蛋、蒜頭、粟子, 受熱時間差不多, 可一同油炸。
用刀削去竽頭外皮, 不洗水, 以乾布擦拭。
切大塊, 油炸時不需至金黃色, 至表面有硬硬的感覺就可以了。
油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。
雞肉及排骨醃製至少 30分鐘，前一天醃製更好。
蕃薯粉適量, 需全部沾滿排骨。靜放一會, 反潮後再炸, 效果更好。
雞肉及排骨可同時油炸。
雞肉可先撈起。
把排骨全部撈起, 等油温上升後, 再全部放入, 顏色更好看。
現在比較幸福, 都有泡發過的材料在賣。
買回來後清洗乾淨。海參需剖開, 清洗去內臟。
用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。
汆燙時, 加入蔥、薑, 再分別汆燙食材。不需太久。
荀乾汆水前先用清水漂洗。
荀乾需單獨汆水。
千萬不要多放, 荀乾味太重會覆蓋其他食材的氣味, 做成荀乾湯就不好了。
當歸 銅板大小一片
川芎一片
這就是我的祕方。要試試嗎?
第一層
先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。
第二層, 荀乾
第三層, 芋頭
第四層
雞肉及排骨酥
第五層
鵪鶉蛋、蒜頭含粟子
第六層
魚皮、海參、豬蹄筋
最後以鮑魚、素魚翅及乾瑤柱 裝飾
烏醋, 有提鮮的作用, 必需加, 但量不要多。
之後加入泡乾瑤柱、香菇的水和雞高湯至甕滿。
倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。
在深鍋中先放入蒸架, 甕或器皿不要直接接觸鍋底。加水至甕的1/4至1/3, 大火燒開後轉小火, 蒸燉 1.5-2小時。
如用電鍋, 甕中湯汁不要太滿, 也要做好密封的步驟。相對來說, 電鍋火力太大, 湯汁容易溢出。
筆記 Notes & Tips
有油氣才有過新年的 Feel!
不喜歡油炸可用汆燙的方式來處理食材。但味道還是有差的。
這個甕, 真的可以放入那麼多的食材!
