匠弄。情迷洛神花 Addicted To Roselle, 4 Ways

匠弄。情迷洛神花 Addicted To Roselle, 4 Ways
蜜餞、乾果、果醬及花果酒做法

每年10月到11月是洛神花的產季。說萬聖節, 就更易記了。
洛神花富含多酚類抗氧化物, 對保養心、血管、肝等, 都有很大的幫助。當然也是愛美人士必不可少的抗老聖品。
洛神花有抑制喉嚨發炎, 舒緩宿醉和水腫, 解除身體疲倦, 改善便秘和皮膚粗糙等功效, 其清爽的酸味更能增進食慾。酸味和梅子一樣含有檸檬酸。

食材與做法 Ingredients & To Make

在美麗的外表下, 小螞蟻、小蜘蛛等都愛躲在花萼下。
買回來後, 先把洛神花壓在水下, 把不速之客全壓至水中, 沾到水, 它們跑得比輕慢, 相對容抓。

最近流行不鏽鋼吸管, 用它來把籽剔除也很方便。









+++++洛神花蜜餞。Roselle Candied Fruit +++++
洛神花 去籽淨重 一斤600g Roselle, without seeds
1. 沙糖 90g 洛神花的15%之後都過濾掉 90g Sugar
2. 沙糖 90g 洛神花的15%之後都過濾掉 90g Sugar
3. 沙糖 90g 洛神花的15%之後就可保存 90g Sugar
食譜以一斤洛神花果肉作基準。
(不用擔心糖量, 大部份會在殺青後丟棄的, 食用時味道剛好。)

如寶石般美麗的洛神花其實帶著非常苦澀的味道。用燙的方法效果不太能除去苦澀味。用鹽的話, 又會帶上鹹味。這裡, 建議用糖的「滲透壓」, 但需要的時間會久一些。

第一次拌糖, 會用到6-8個小時。
以洛神花去籽後淨重作糖的比兌基準。600克的洛神花兌糖90克。跟梅子的操作一樣, 同為15%。過程中, 可以蓋上鍋蓋, 用力左右搖晃。摩擦能加速殺青的效果。這個階段, 洛神花的體積仍是很大的, 耐心靜待。

第二次拌糖
過了6-8個小時, 也爭取在睡覺之前進行第二個階段的糖醃。糖量同為15%。過程中, 同樣蓋上鍋蓋, 多次用力左右搖晃。
再過了8個小時以後, 洛神花的體積就會縮小很多很多了。





在每一個階段中, 你都可以吃一個來試味。第二個階段結束後, 洛神花仍是帶有苦澀味的。所以, 兩次的汁液都要全部倒出, 丟之不用。

最後一次拌糖, 糖量仍同為15%。過程中, 可以用工具攪拌。過了8個小時後, 就可食用了。洛神花在這個時候已縮得很小。

過程聞到的酒味都是假象, 不用理會, 繼續操作, 在高糖和短時間內, 它們是不足以發酵成酒的。




用的糖量不多, 仍建議放冰箱, 食用時再取出。這情況的洛神花可存放三個月了。
洛神花蜜餞就算完成了。

+++++洛神花乾果。Semi-dry Roselle Fruit +++++
洛神花蜜餞 適量 Some Marinaded Roselle
兩日後曬兩天或乾果機60℃至不粘手, 理想的乾濕情況即可。

如果要繼續玩下去, 可以把洛神花製成乾果。這個是姑姑最愛吃的口感。乾爽又不沾粘。
存放在冰箱一週後取出, 瀝去汁液, 用太陽曝曬兩天, 至洛神花有半乾的狀況下再存放就可以了。
家中日照時間短, 改用乾果機操作, 以攝氏 60度 (℃) 運作, 直至自己喜歡的乾濕度。




+++洛神花蘋果果醬。Roselle Jam +++
洛神花 去籽淨重 300g Roselle, without seeds
沙糖150g (洛神花的一半) 150g Sugar
洛神花籽液 200ml Roselle Seeds Juice
蘋果兩顆, 去皮刨絲, 餘下約250g Apple
沙糖100g (約蘋果的一半) 100g Sugar
檸檬汁少許 Some Lemon Juice

製作果膠汁液部份

在製作果醬之前, 先用洛神花籽熬出果膠汁液。洛神花籽含有大量果。有了它, 果醬的結構會更好。

整理出來的神花籽, 先清洗乾淨, 以刀橫切, 增加種籽的接觸面, 就能大量釋放出果膠。
所需的水份不需太多, 淹過花籽再多一些即可, 燒開後調至中火, 烹煮20分鐘就可關火。
放涼再隔去花籽。


多出來的果膠汁液, 可分成小包, 冷凍結成冰, 留作以後再製作其他果醬。

製作洛神花果醬

所需的量不多, 半斤300克的洛神花肉, 用150克糖和200毫升果膠汁液就可以了。
洛神花清洗乾淨後, 略為掰開, 先不用開火, 拌入白沙糖

兩個小蘋果, 削去果皮後, 整顆刨絲, 方便操作。準備半顆檸檬汁, 減慢蘋果氧化。
給蘋果拌入白沙糖。糖量是蘋果果肉的一半。

有時間的話, 放個半天更好。其間可以拌一拌。

烹煮果醬, 測試濃稠度是否合適, 可以用鏟子滑過鍋底, 能明顯分開材料一至兩秒, 果醬就算完成了。也可以沾在鏟子上, 再用一個小湯匙滑開來試。

最後, 再把果籽果膠加入, 稀釋可減低甜度。攪拌均勻就可關火。降至室溫時, 濃稠度仍是合適的。洛神花果醬就正式完成了。


待果醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使果醬可存放更久。

一般來說, 存放室溫三個月是沒問題的。 緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。

用作麵包抹醬, 製作糕點都可以。閒來無事, 用果醬調一杯洛神花花果茶, 也是相當輕鬆愜意的。

玩到這裡, 有滿足感嗎? 最後就來一杯洛神花酒吧!




+++洛神花花果酒。Roselle Flavor Wine +++
經過兩次糖醃的洛神花 200g Marinaded Roselle
米酒頭 1瓶 600g/ml Alcohol 34 degree  (or above) Wine
冰糖60g Crystal Sugar
(因為洛神花已經蜜過, 糖量有再減少, 味道不夠的話, 可自行再添加。)
(用一罐裝的容器是剛剛好把全部材料放入的。)

這個不是發酵酒。只是用浸泡方式做的花果酒。
直接用花乾或新鮮的洛神花來做, 都是行不通的, 苦澀味會非常非常重, 難以飲用。
至少要做兩遍的糖醃, 才可開始做洛神花花果酒。

取兩次糖醃的洛神花, 再加入一瓶米酒頭和糖。
用一罐裝的容器是剛剛好把全部材料放入的。

耐心等待三個月, 就能賞用了。
泡出來的顏色, 真的很漂亮。尤其女性, 酸酸甜甜的, 是除了梅子酒以外, 另一個好選擇。



祝您玩得愉快, 下集見!


筆記 Notes & Tips
說個有趣的, 有一次太太出差到花蓮, 順便帶回勁甜拌手, 洛神花「蜜」餞一盒, 沾沾粘粘的, 洛神花被大量的糖漿淹著, 糖量非常高, 吃的時候, 「甜」得牙都酸了, 是「甜」喔, 不是洛神花的「酸」。最後是給堆肥。自此, 她就不敢亂買。

情人果也是, 有一次吃桌菜, 尾聲是令人雀躍的「雪碧情人果」, 放到嘴裡, 真想吐出來了, 完全沒有爽脆的口感, 軟軟爛爛的。也多虧它了, 太太對我的情人果做法更具信心了。

常來匠弄的朋友, 會看到好多梅子、情人果、洛神花、醬漬小黃瓜等, 這些, 都是太太愛吃的零嘴、小菜, 季節到了, 都會準備一些給她。當然, 我也喜愛!

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