匠弄。12-07 瓠瓜水餃 Bottle Gourd Dumplings 寶島傳統型

「七月食瓜，八月斷壺」
瓠瓜是一個很有趣的食材, 新鮮吃, 清甜美味; 乾掉後却是濟公在用的酒罐。
學名葫蘆瓜, 最常叫做稱瓠瓜、蒲瓜、扁蒲、蒲仔。

三月是瓠瓜最豐碩甜美的季節, 神農本草經說, 葫蘆有利尿消腫的作用, 所以更適合在夏天暑熱時食用。尤其在七八月間。

食材 Ingredients
水餃皮材料 Dumpling wrappers
中筋麵粉 四兩 150g All Purpose Flour
鹽1/4茶匙 1/4 tsp Salt
冷水 75ml毫升 Tap Water
做出240g的麵團, 可分割為24張10克重或20張12克重的水餃皮
Can make 10g-24pcs/ 12g-20pcs

*** 或, 市售現成水餃皮半斤 300g ***

瓠瓜餡 Dumpling Filling 
瓠瓜 400g Bottle Gourd (鹽1/2茶匙殺青脫水)  
絞肉 150g Minced Pork  (打水, 三湯匙, 酒一湯匙) 
油蔥酥一湯匙 1sp Fried Shallot
鹽1/2茶匙 1/2 tsp Salt
胡椒粉  1/4茶匙 1/4 tsp White Pepper
薑末1/2茶匙 1/2 tsp Minced Ginger

做法 To Make

影片: 
影片及食譜的順序, 也是建議操作時的順序。

親子料理中, 蛋糕餅乾難免油份糖粉都高, 跟小朋友在家中玩玩麵粉, 包包水餃更為健康。

材料份量調至最少化, 適合小家庭。

瓠瓜選表皮光滑細嫩、絨毛均勻、飽滿為佳。
翠綠的蒂梗代表剛採收，若已存放一段時間，則會變乾、萎縮。

以中大型的瓠瓜來說, 半顆左右就已經400克了。
切開後檢查瓠瓜會不會太老, 太老的話, 就需把瓜囊切去。

瓠瓜手切和刨絲, 吃起來的口感是不一樣的。
建議刨絲。
在處理瓠瓜時, 蒂梗都先留著, 在刨絲時順手又安全。

以半茶匙食鹽殺青脫水。
脫水後不需清洗, 這鹽量比例是剛好不會鹹。

製作水餃皮
把全部材料都放入料理碗中, 包括中筋麵粉、
鹽以及冷水。室溫的水就可以了。

比例是經典的2:1, 揉搓至三光是很容易的。成麵團後, 再多揉一會, 不再有麵碎, 較為光滑就可以給它作醒麵。約30分鐘, 也就是我們調餡料的時間。

3湯匙水和1湯匙料酒, 就幾乎是60克的液體。全部打到肉裡面。在攪拌時, 食鹽必需先放入, 有了鹽才會比較容易打出黏性。
黏性越大, 餡料就更「上勁」, 肉質就會更柔嫩。

絞肉, 可以的話, 儘量選肥一點的, 吃的時候, 口感更好。

瓠瓜殺青脫水後, 用手擠壓掉水份, 不需太乾。

之後, 把所有餡料都拌在一起

可以的話, 再放回冰箱一段時間, 餡料會更結實, 包水餃時更容易操作。

麵團材料可做出240克的麵團
可分割為24張10克重或20張12克重的水餃皮

工作枱邊先準備一些手粉。分割後洒上。

在桿餃子皮之前, 先整理小麵團至圓型狀。

餃子皮不像湯包皮, 整張可以同一厚薄。
小朋友最喜歡的環節, 盡管浪費幾張, 也得給小孩玩玩喔。

有需要的時候, 洒上手粉就不會黏在一起了。

包餃子的手法有很多種, 
台灣最為常見的一捏包法
快, 極利落的包法
家家戶戶, 甚至數字水餃店都是以這方式來包
做出來的形狀也很像一顆元寶, 極討好的

但這個包法並沒有具體的名字
不如我們叫它寶島傳統型

透過影片4次的示範, 希望你們能清楚看懂。

放置餃子的盤子上先酒上手粉, 餃子之間留些許的空間, 以確保彼此不會沾黏。

烹煮水餃
通常, 會在水中加入食鹽及些許的油。給水餃皮帶上些許的味道, 以及預防餃子黏在一起。

在煮的時候, 偶爾推一推水餃, 就更不會沾黏在一起了。

講究口感的人會說需要點水, 在整個過程中點2至3次的冷水。

為了方便年青人及初學者, 現包水餃用6分鐘的煮法會更為具體。從水開, 下餃子開始計算。
而結過冰的餃子, 不用退冰, 直接下鍋, 只需8分鐘。

盤子上先放上些許芝麻油。預防沾黏, 也同時給水餃帶上麻油的香味。

一般來說, 在調餡料時都不放芝麻油的, 芝麻油是比較容易出現油耗味, 尤其準備冷藏的, 就盡量避免。

手桿水餃迷人之處, 是食用時的口感, 彈牙、爽口。
內裡的瓠瓜, 汁多又清甜; 絞肉嫩滑。
跟小孩一起玩玩吧。

筆記 Notes & Tips
絞肉要嫩滑, 除了要打水和黏性出勁, 在烹煮時千萬不要過火, 過火, 肉就會老了。


12「豐」味水餃系列相同筆記
1. 成麵團後, 再多揉一會, 不再有麵碎, 較為光滑就可以給它作醒麵。約30分鐘。
2. 麵團材料可做出240克的麵團 可分割為24張10克重或20張12克重的水餃皮。
3. 餡料盡可能不放醬油, 有些人食完會口低酸的情況; 不放醬油, 餃子會越清爽。
4. 餡料盡可能不放芝麻油, 避免久放會有油耗味。
    (匠弄12「豐」味水餃系列中, 只有韓國泡菜餃子為了兌味才放)
5. 餡料放回冰箱一段時間, 餡料會更結實, 包水餃時更容易操作。
6. 烹煮水餃, 可在水中加入食鹽及些許的油。給水餃皮帶上些許的味道, 以及預防餃子黏在一起。
7. 烹煮水餃, 現包水餃用6分鐘的煮法會更為具體。從水開, 下餃子開始計算。 而結過冰的餃子, 不用退冰, 直接下鍋, 只需8分鐘。
8. 絞肉要嫩滑, 除了要打水和黏性出勁, 在烹煮時千萬不要過火, 過火, 肉就會老了。
9. 用作上桌盤子上先放上些許芝麻油。再放上水餃。上桌時會釋放出香氣, 增進食慾。
10. 肉類確實攪拌出黏性才放其他餡料, 烹煮不過火, 一一都是肉質鮮嫩的。在12「豐」味水餃中, 所有餡料都是不放太白粉(鷹栗粉) 和雞蛋的。
★★★12「豐」味水餃, 食材食譜都編寫好了, 在陸續拍攝中, 所需時間會比較長, 敬請期待並訂閱頻道, 就不會錯過了, 謝謝! ★★★

匠弄。辣椒醬五款 Amazing Chili Sauce Recipe IN-5-MINS!!!

在每個單元, 分別對選用辣椒、保存、玻璃瓶、烹煮的轉變、鍋子的選用等作描述
建議先看5-ALL十分鐘影片, 當製作時, 再選取個別單元重温。
5-ALL 辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I

為什麼會有冰糖辣椒醬呢?
最初是為了保存朝天辣椒
每每買回來的量都會很多, 來不及吃掉
做成辣椒醬就能保存比較長的時間

日子久了, 發現在製作辣椒醬時不放食鹽
在烹調其他菜餚時, 會比較方便
不會二次調味, 鹹味能控制得更好
而當中的糖不多, 能做到提鮮的作用

而用作蘸醬時, 可以用來烹調各式菜餚
依心情及喜好, 加入醬油或食鹽佐餐, 也很不錯。

份量調到最少化, 剛好在5分鐘即完成, 尤其適合第一次玩辣椒醬的朋友。

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匠弄。冰糖辣椒醬 Basic Hot Chili Sauce Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 150ml Cooking oil
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生活中, 不多不少會接觸到各式各樣的玻璃瓶。都不要丟棄, 清洗乾淨重複使用。
一般來說, 辣椒醬的使用量不多, 小瓶的份量剛好, 送給親朋好友量少口味多會更受歡迎。
製作辣椒醬前的兩天, 就需先把玻璃瓶洗淨及完全風乾即可。養成習慣, 玻璃瓶都風乾透了才收納, 要用就能馬上用。
(廚房太多事要做了, 沒時間蒸/煮; 從未試過因為沒消毒而敗壞。)

因為我用的都是小口瓶, 用保特瓶的上端, 做個小漏斗, 裝瓶更順手。大瓶口的玻璃瓶就不需要

辣椒應選果肉厚、完整、鮮艷、泛光澤、表皮光滑者為優。
辣椒蒂應為鮮艷的綠色才新鮮。

(把這批辣椒帶回家是一個意外。那天賣辣椒的老闆說, 辣椒的品質沒有很優, 自己抓不用錢。所以帶了五斤回家。也因此立下心先拍辣椒醬的影片。)

清洗乾淨的辣椒先用乾布擦拭和風乾, 盡量減低帶水份的情況。

到了開始做辣椒醬的時候, 才剪去辣椒蒂。

朝天辣椒真的很辣, 如要手切, 先帶手套。
切完/處理過辣椒的手不要觸碰眼睛及敏感的皮膚。

一份的辣椒量是150克, 剛好四兩。如你買一斤辣椒, 可以做出四個味道。而每一份成品會約在400-450克, 跟一瓶市售辣椒醬容量差不多。

粗細可按個人喜歡, 但不要打成泥狀。

每做四兩的辣椒就放入一湯匙的冰糖。平均來說, 會在20克左右。

把所有食材先放入鍋內再開火。包括辣椒、冰糖和食用油。
以中小火烹調, 從開火至煮好的時間是5分鐘。手機設定倒數時間, 操作安心又準確。

想玩玩做辣椒醬的朋友, 第一次最好先用一份材料煮5分鐘的方法, 就絶不失手。當您煮久了, 就會懂得看它在烹煮時的轉變。

可以看以下的轉變來判斷是否煮好
1. 剛開始時, 油泡會很細密, 越煮油泡會越來越大, 直至到了像魚眼一樣的大小。就可算是完成。

2. 在切辣椒時, 會產生很多汁液, 在烹煮時浮在鍋的外沿, 煮的時候常給它攪拌, 至汁液看不到的時候就差不多好了。
3. 當辣椒快要煮好的時候, 辣椒的顏色會更為鮮艷, 會透出非常明顯的光澤。可以留下一小匙切好的辣椒來作比對。但這方法不建議新手使用。
4. 綜合以上, 具體說一份材料只需五分鐘, 簡單易懂, 絶不失手。

煮好的辣椒醬先倒至大碗中, 以停止繼續加熱。
待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。
一般來說, 存放室溫三個月是沒問題的。

緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。

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匠弄。菜脯辣椒醬 (蘿蔔乾辣椒醬)  Hot Chili Sauce with salted & dried radish Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
菜脯 /蘿蔔乾 50g Salted & dried radish
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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每次光顧眷村館子, 令人忘懷的, 每每就是那些特色辣椒醬。有配菜脯的、蝦米的、小魚乾的, 林林種種。佐菜, 配粥, 拌麵, 下飯都要它。同時, 我們也會以辣椒醬的味道來判別一家店的好壞, 成了光顧意願的標準。
菜脯辣椒醬的做法, 幾乎跟冰糖辣椒醬一樣。
菜脯需先以清水洗三遍, 去除本身帶有的鹹味, 在烹調時再以食鹽調味。
在製作辣椒醬的時候, 乾鍋不用油, 先把菜脯的水份儘量烘乾, 令它更乾爽, 辣椒醬的保存才可以更久。接下來, 先關火, 慢慢放入其餘所有食材。包括朝天椒、冰糖、食用油和鹽。
之後做法步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。

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匠弄。蝦米小魚辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried shrimp & Dried Fish Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
蝦米小魚 40g Dried shrimp & Dried Fish
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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蝦米、小魚和蝦皮可以令辣椒醬帶上海鮮風味。但各自的口感不一樣, 蝦米小魚放一起, 吃起來會有嚼頭。而蝦皮就會軟一些。
蝦米小魚都不用洗, 沾到水的話, 你需費很大的力氣才能炒去水份的。跟相熟的店家來買, 找好一點的品質的。如果真的要洗, 建議您用料理米酒來洗。有洗過的, 都要用乾鍋烘炒。
沒洗過的, 就如同影片一樣, 先用油和蝦米、小魚炸一分鐘, 接著再放入所有食材。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。

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匠弄。蝦皮辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried Tiny Shrimp Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
蝦皮 30g Dried Tiny Shrimp
鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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蝦皮的體積比較大, 以重量來算, 所需的量比較少。
相對來說, 蝦皮辣椒醬的成品最為可愛, 很療愈, 也極之誘人。如果要做辣椒醬送給親朋好友的話, 很建議先做蝦皮辣椒醬。看見了, 誰都會喜歡的。, 
在未開火前, 把所有食材放入鍋內。再開中小火烹調, 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。五分鐘後即關火及移至小盤中。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。

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匠弄。豆豉辣椒醬 Hot Chili Sauce with Fermented Soybeans Recipe
食材 Ingredients
朝天椒四兩 150g Hot Chili
冰糖一湯匙 20g Crystal sugar
食用油 200ml Cooking oil
豆豉 / 蔭豉 二兩75g Fermented Soybeans
*豆豉配方不需放鹽 Salt, no need *
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豆豉辣椒醬, 最令人懷念的眷村館子味。

您必需相信, 豆豉一整缸在發酵時, 缸內都是能吃的食物。所以沾粘在豆豉的粉末, 都是能吃的。所以不用清洗。也千萬不要清洗。
在未開火前, 把所有食材放入鍋內。再開中小火烹調, 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。五分鐘後即關火及移至小盤中。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
唯一要提, 豆豉已有足夠的鹹味, 所以不需額外添加食鹽。

如果您把豆豉的份量調至300克, 就是「辣豆豉」了。 吃粥下飯的好良伴。
(朝天椒四兩、豆豉半斤, 冰糖四湯匙, 油200ml, 草果一顆, 甘草三片, 八角兩顆, 香葉兩片 )


筆記 Notes & Tips

烹調時間 Cooking Time
一份材料 One portion 5 mins
二份材料 Two portions 12 mins
三份材料 Three portions 16 mins
四份材料 Four portions 20 mins

煮糊了/煮焦了怎麼辦?
在烹煮辣椒醬時, 「煮好了」跟「煮糊了」是一瞬間的轉變
真的發生的話, (辣椒會轉變至深啡色) 第一時間馬上關火。
並立即把辣椒醬倒到大碗中, 以預防鍋子的餘温繼續加熱。
在大碗中放至不燙手的時候才裝瓶
日後可留作拌麵來吃。加入黑醋、蔥花和焦了的辣椒醬也是很有風味。
所以, 在做辣椒醬時, 最好先不要忙別的事

鍋子的選用 (尤其有小孩的, 請細仔看)
1. 不建議用不沾鍋 / 易潔鑊。在煮辣椒醬時, 都是油, 沸點高, 容易破壞鍋子的塗層, 令鍋子壽命縮短。
2. 鐵鍋, 尤其是有在養不沾層的使用者, 因為辣味會滲入鍋內, 有小孩的話要特別留意。
3. 儘管使用不锈鋼鍋, 毛孔比較細小, 也要先再煮一兩道菜才可開始做小朋友的菜餚。

蒜頭辣椒醬
蒜頭辣椒醬的做法也很多樣, 蒜片、蒜末、蒜泥所做出來的風味都不一樣, 打算以另一篇食譜再跟大家分享。