2019年1月11日 星期五

匠弄。四喜烤麩 Gluten with Fungi and Mushrooms 【年菜 四季常樂。四喜烤麩】

匠弄。四喜烤麩 Gluten with Fungi and Mushrooms 【年菜 四季常樂。四喜烤麩】




四喜烤麩, 常說的四喜, 指的是香菇、金針、木耳和筍, 是一道素菜。
通常以的涼菜的方式上桌。

尤其在過年間, 可以先準備, 再忙別的菜餚。

在所有的豆製品中, 烤麩給到的鬆、軟的口感是它最大的特色。也是喜愛它的原因。

香菇的香, 金針、木耳、筍的爽脆; 調味以醬油、醬油清、蠔油、八角和芝麻油, 營造出豐富的味道層次和口感。

食材 Ingredients
烤麩 250g (十小顆) Gluten
川耳/ 雲耳 10g (乾) Chuan Er/ Black Fungi

冬菇 8朵 Dry Mushrooms
筍片/ 劍筍 150g Bamboo Shoot/ Arrowhead Bamboo
金針 10g (乾) 泡水後打結 Orange daylily

紅蘿蔔 100g Carrot
薑片4-5片 4-5 Sliced Old ginger

冰糖一湯匙 1sp Crystal Sugar
壺底醬油清 (生抽+老抽) 兩湯匙 2sp Soy sauce
蠔油一茶匙 1tsp Oyster sauce
芝麻油一茶匙  1tsp Sesame oil
胡椒粉1/4茶匙1/4tsp White Pepper Powder
八角 2-3 Star Anise

18度料理米酒 40ml Chinese Cooking Wine (紹興酒更好)
水40ml Water

醋少許 Black Rice Vinegar 鍋邊醋

做法 To Make
準備材料
川耳或雲耳都可以。先整理, 切去口感不好的部份。
紅蘿蔔、薑切片。

冬菇以清水浸泡至軟身。

金針放至清水中, 隨即打上一個小結, 這個時候是最好操作的。之後再浸泡。
打過結的金針, 口感是脆的, 沒打結的金針, 口感是軟的。

再準備調味, 分有冰糖、壺底醬油清 (或以生抽+老抽取代) 、蠔油、芝麻油及胡椒粉。
八角 2-3 顆 。

烹調
筍片、劍筍都可以。這次剛好買到劍筍。先以熱水汆燙。

用手掰開烤麩。
餐館的烤麩一定是用油炸的, 是鬆、軟、Q彈的關鍵。不怕油的話, 仍建議用油炸烤麩至硬身。
作為家常菜, 影片以汆燙來處理。
麵筋在發酵過程中會留下味道, 無論是油炸或汆水, 都可減低發酵的味道。

起油鍋, 先放入薑片、香菇。翻炒一會, 直至聞到香菇的香味再放入其他材料。

紅蘿蔔 、烤麩 、金針、川耳、劍筍。
加入調味汁。

再加入18度料理米酒, 使用紹興酒更好。還有清水。不需沒過材料。
蓋上鍋蓋, 燘煮。中途開蓋翻炒。整個過程10鐘就完成。

起鍋前, 嗆少許的鍋邊醋提香。

如用作年節菜、宴客菜, 可以先做好。先排放在一個器皿中, 香菇、紅蘿蔔先放入。到食用時倒扣上桌, 瞬間就有不同的呈現了。
四喜烤麩, 無論熱吃、涼吃都很不錯的。

筆記 Notes & Tips
1. 四喜烤麩口味要偏甜才比較好吃, 是上海年節常見的料理。
2. 烤麩, 麵筋的一種, 主要成分為高筋麵粉, 搓揉後經過多次水洗麵糰, 再發酵蒸熟而成。在發酵過程中, 麵糰產生氣孔, 就如網狀的海綿。
3. 烤麩在素食雜貨店就可以買到。
4. 素食者可用素蠔油。


#素 #素食 #素蠔油


匠弄。蓮花雞湯 Blooming Lotus in Chicken Soup 【年菜 花開富貴。蓮花雞湯】

匠弄。蓮花雞湯 Blooming Lotus in Chicken Soup 【年菜 花開富貴。蓮花雞湯】




喜慶佳節, 菜餚難免都會是油滋滋的, 清爽甘甜的雞湯再帶上蓮花的芳香的蓮花雞湯絶對是不一樣的好選擇。


用料全以食材作考量, 不配藥材, 一家大小都能食用。
閣家聚首之際, 吸睛的蓮花於湯中盛放, 在熱鬧的氣氛中再添一分清新風雅。

食材 Ingredients
水 1.5公升 1.5L Water

香水蓮花乾 兩朵2 Dry Lotus
瘦肉4兩 75g Meat (胛心或後腿肉)
雞肉一斤 600g Chicken
蓮子 50g Lotus seeds

菱角 100g
荸薺=馬蹄 (約6顆) 150g Chinese Water Chestnut
蓮藕一截約 150g Lotus root
山藥一小截約 150g Shanyao
茭白一小條 40g

乾瑤柱 一大顆/ 兩顆中小型 1-2 Dry scallop
紅棗6顆 Jujube
老薑片 4-5片 Old ginger
適量食鹽調味 Seasoning with salt

做法 To Make
準備材料
香水蓮花乾, 烹調前一天先從怉包裝取出, 讓它受潮, 方便掰開, 才能順利的在湯中盛放。
菱角有一種獨特的味道, 先以清水汆燙。
雞肉、瘦肉, 洗淨後以涼水開始汆水。熱開後再煮一兩分鐘。再沖洗去浮沬雜質。
再分別清洗整理紅棗、蓮子、荸薺(=馬蹄) 、山藥、茭白。
蓮藕一截, 滾刀切適口大小。

烹調
全部順序加入鍋中。
有老薑片、乾瑤柱、菱角、蓮藕、蓮子、荸薺(馬蹄)、紅棗及雞肉和瘦肉。

大火熱開5分鐘後調至小火, 小火慢燉時, 鍋中心應在滾動的狀態。
整個烹調過程需一個半小時以上。

關火前15分鐘再加入易化開的山藥和易熟的茭白。

以適量食鹽調味即可。

食用時, 用筷子夾著中間的花蕊, 蓮花就能順利的在湯中盛放。


筆記 Notes & Tips
「水八仙」茭白,茨菇,芡實,蓮藕,水芹,荸薺,蓴菜和菱角。 (也叫蒓菜、水葵)
這次會用到其中的四樣, 烹調出一鍋清爽不油膩的雞湯。
茭白、茨菇、蓮藕、荸薺和菱角五樣, 台灣有種植, 易取得。
芡實可雜貨店買乾貨。
蓴菜和水芹要到江蘇一帶就能方便品嘗到了。

視頻中用到的香水蓮花, 一般中藥店是沒販售的, 可上網搜尋。
白河農會及一些購物網站皆能郵購取得。


匠弄。金銀蒜紅麴蒸大蝦 Steamed Prawns【年菜 鴻運年年。紅麴蒸蝦】

匠弄。金銀蒜紅麴蒸大蝦 Steamed Prawns【年菜 鴻運年年。紅麴蒸大蝦





佳節當前, 媽媽們都忙著準備各式各樣的佳餚, 甚是忙碌。
會建議準備一些用蒸的菜餚, 耐火蒸煮的, 可以先蒸好, 上桌時再加熱。短時間蒸煮的, 可以先準備好材料, 上桌前蒸個幾分鐘能上桌了。




紅麴或許令人覺得是年長者的調料。加點新意, 把它做成大人小孩都喜愛、甜甜酸酸的菜餚, 保證一下搶光光。調出來的味道, 會是你意想不到的。

食材 Ingredients

中大型蝦子 10隻 10 Medium size Prawn

食用油一湯匙 1sp Cooking Oil
紅麴兩湯匙 2sp Red Fermented Rice Paste
蕃茄醬一湯匙 1sp Tomato Sauce

薑末 一湯匙 1sp Minced Old Ginger
蒜末 一湯匙 1sp MincedFresh Garlic
金蒜末 一湯匙 1sp Fried Garlic

冬粉 20g Dry Glass Noodles
食鹽 1/4 茶匙 1/4 Salt
胡椒粉少許 Some White Pepper Powder

裝飾 Garnish
辣椒一根切細絲 1 Hot Chilli, Shred
青蔥一根切細絲 1 Green Onion, Shred
清水浸泡 Soak in Water

做法 To Make
準備材料

冬粉以清水浸泡至軟身。以剪刀剪至適口長度。拌入些許鹽和白胡椒粉作調味。

辣椒及青蔥, 切成細絲。
浸泡在清水中 備用。

薑跟新鮮大蒜切成末。再準備好炸過的大蒜粒。

作為家宴菜, 也給蝦子作個特別造型。蝦子開邊會更易熟透。
選中大型蝦。剪去額角、眼睛、剝去蝦殼、留鳳尾。
開背, 刀在上腹處劃穿。取出沙腸。再把鳳尾從下方穿至蝦背。

烹調
鍋中放入紅麴、番茄醬及食用油。開火, 加熱至聞到番茄醬的香味。
紅麴和番茄醬經過加熱後, 色澤會更為明亮、鮮艷。
關火, 放涼待用。

在蒸盤中, 排入冬粉。
明蝦一隻一隻整齊排好。
再先後灑上薑末、蒜末和金蒜末。

水開後才放入蒸盤。蝦子開邊會更易熟透。只需蒸6分鐘。

再洒上辣椒及青蔥以作裝飾。
不怕油的話, 可以再加熱一湯匙的熟油, 淋上, 再嗆一下, 增加香氣。

筆記 Notes & Tips
蒸好後, 成品需馬上取出, 離開蒸鍋, 不要燜著。放至一旁。避免蒸過火。過火, 肉就老了。

#紅麴 #紅糟肉 #紅糟雞 #紅麴炒肉片 #紅麴高梁香腸 #紅麴蒸蝦 #鴻運年年紅麴蒸蝦 #年菜 #賀年菜 #新手食譜 #零失敗 #易操作 #特色 #創意料理 #台灣菜 #台灣料理 #食譜 #做法 #作法