2017年3月26日 星期日

匠弄。台式泡菜 Taiwanese Pickled Cabbage




台式泡菜酸甜爽脆,搭配任何油炸的食物更是去油解膩, 食慾大振。
愛吃臭豆腐的人, 更愛吃配在一起的泡菜。但, 每每自已做不對味。原因很簡單, 就是你不夠狠! 糖醋的比例是決定性的條件, 而不兌水才能成就當中美味!

食材 Ingredients
高麗菜4斤2400g Cabbage
鹽4茶匙 4tsp Kosher Salt

白糯米醋 1200ml Rice vinegar
冰糖 400g Crystal sugar
話梅6顆 6 Preserved Plum

紅蘿蔔4兩, 120g carrot matchsticks
紅辣椒3根 3 Red chili
朝天辣椒2根 2 Hot chili
大蒜6瓣 6cloves garlic, sliced

做法 To Make

01. 以一斤高麗菜兌一茶匙鹽來做殺青出水。
02. 糖醋的比例: 白糯米醋是高麗菜的1/2 冰糖是白糯米醋的1/3

03. 先把紅蘿蔔、紅辣椒、朝天辣椒切好。高麗菜從中間切一刀, 方便之後把它剝成小片, 做手撕泡菜。







04. 除了大蒜, 把食材表中的所有材料放入大器皿中。包括高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、朝天辣椒。之後加入依比例算出的鹽量。示範中是4斤高麗菜, 配以4茶匙鹽巴。






05. 一個小時內, 翻動及揉搓高麗菜4到5次。每次都要把下方出來的菜汁再拌至高麗菜上。一個小時後, 殺青出水就完成。殺青後不要用生水或冷開水沖洗,做好的泡菜才不容易變壞。





06. 把所有高麗菜放在瀝水籃中, 下方放接水的器皿。靜放一小時, 當中不需要擠壓它。成品會比較美觀。鹽的比例剛好, 瀝掉水份後, 只會略帶一些鹹味。 這泡菜是酸甜口的, 醃泡後, 幾乎是吃不出鹹味。





07. 在翻動及揉搓高麗菜的同時, 食譜中一半的白糯米醋跟所有冰糖放入小鍋中, 以中火燒至所有冰糖溶化。之後, 再放入話梅。







08. 把所有食材全部放入一個大器皿。包括食譜中另一半的白糯米醋。大蒜片是醃泡時才放入的。完成後的泡菜可以存放冰箱至一個月之久。是非常值得一試的配方。






09. 了不浪費食材, 餘下的醃漬水, 可以按剩下的水量, 做1比1的高麗菜。(例如餘下600ml的醃漬水, 就可做600g 的高麗菜。但做出來的泡菜就必需在一星期內食用完畢。因為在第一次浸泡時, 高麗菜釋出的水份會淡化醃漬水。)





筆記 Notes & Tips
網路上太多太多食譜了, 用我的方法做一次吧, 跟臭豆腐攤的, 是一樣的喔!

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