2020年4月29日 星期三

匠弄。涼薯菜粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling

匠弄。涼薯粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling 



影音食譜: https://youtu.be/FNnGExvaSBk
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/savory-hakka-chaguo-with-wayaka-yambean.html

在療愈美食中, 「粿」怎能缺席呢!
這一集, 做口感爽脆清甜的「粿」(閩南話) —「茶粿」(廣東話) !

涼薯又叫豆薯。香港、廣東所叫它沙葛。爽脆、味甘、清甜。生津止渴、清暑降壓。炒菜、燉湯, 是一個非常好的食材。
豆薯是相當清甜可口的, 簡單炒炒蝦米加點鹽, 就是一盤美味的時令菜餚。

味美可口的粿, 到處可見, 如潮汕、閩南、香港、新馬、台灣等。
相對的, 就食材的取得和方便性, 也衍生出不同的口味。
因應地域的不同, 有好多的叫法。苗栗以北, 多叫它「菜包 」。





為了不必要的誤會, 頻道一律統稱「菜包 」為「粿」及「茶粿」(廣東話) 
粿 茶粿, 什麼都可以包的, 市售品只是其中的例子而已。自己做, 用各式各樣的饀料、皮料做搭配, 形造自己喜歡的口味。

食材 Ingredients
糯米粉糰材料
糯米粉 200g Glutinous Rice Flour (等約2.5杯量米杯)
在來米粉/ 蓬萊米粉 50g Rice Flour (等約2/3量米杯)
糖兩湯匙 2 table spoon Sugar
水 200ml Water  (等約1量米杯再加一湯匙)
食用油一茶匙 1 tea spoon Cooking Oil

涼薯肉饀 | 沙葛肉饀 
醃料:-
絞肉 約六兩 200g Minced Pork
鹽 半茶匙 1/2 tea spoon Salt
糖 半茶匙 1/2 tea spoon Sugar
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
水 一湯匙 1 table spoon Water

炒料:-
食用油 兩湯匙 2 table spoon Cooking Oil
薑末 一湯匙 1 table spoon Minced Old Ginger
豆薯 淨重 300g Wayaka Yambean
乾蝦米 一小把 20g Dried Shrimp
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine (泡蝦米)
香菇 四大朵 4 Large size Dry Mushroom
紅蔥酥 三湯匙 3 table spoon Shallot Crisp
料酒 兩湯匙 2 table spoon Chinese Cooking Wine (炒饀時加入)

綜合調味醬料 Seasoning:- 
五香粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon Chinese 5 Spice Powder
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
鹽 一茶匙 1 tea spoon Salt
糖 一茶匙 1 tea spoon Sugar
醬油 一茶匙 1 tea spoon Soy Sauce
芝麻油 一茶匙 1 tea spoon Sesame Oil
蠔油 一湯匙 1 table spoon Oyster Sauce

做法 To Make

處理涼薯  —
處理涼薯皮, 用削皮器不好使力, 用刀比較方便。
只需用刀略削進去, 再順勢把皮撕出。再削去餘下的皮。整理後, 切成小粒。





準備涼薯肉饀 | 沙葛肉饀    —
絞肉以鹽、糖、白胡椒粉、料酒和水略為醃製
調味加入後, 順一方向, 攪拌出粘性。絞肉料理, 這個步驟做好, 成品不會柴, 也不會沙沙粗粗的。





薑切末。
乾蝦米改刀切碎, 加入一湯匙料酒, 泡一會。
香菇先以清水泡透, 擠乾水份, 切小丁。







在開始煸炒前, 先把調味拌好。
分別有   —  五香粉、白胡椒粉、鹽、糖 、醬油、芝麻油以及蠔油。全部攪拌均勻, 備用。







鍋中加入食用油, 薑末爆香。
加入蝦米
再加入香菇
香氣出來後, 再加入醃製好的絞肉。壓開, 拌炒至分成顆粒狀。
料酒 兩湯匙, 嗆鍋。
再加入紅蔥酥。



最後加入涼薯。
涼薯是不太會出水的, 隨即可加入所有調味料。

一直煸炒至略為乾爽。再移至小盤中, 放涼備用。
製作粿的時候, 水份儘可能減少, 粿皮才不易破。



處理糯米粉糰  —
先燒熱水
料理碗中放入全部在來米粉和一半的糯米粉
加入糖和油混均







關火, 注入全部沸騰中的熱水到料理碗中央, 操作小心。握好料理碗, 攪拌中央的水和粉。
這個操作主要在燙熟部份糯米粉和米粉, 令其糊化, 增加粘性, 在塑形操作時, 不易龜裂。

有些人會把部份的粉團放在水中煮熟, 所謂的「粿切 」、「粿母 」、「粄母 」, 再跟糯米粉搓揉。都可達到同樣的效果。

之後, 加入餘下的糯米粉。
水份計算是剛好的。 杵, 不費力, 但次數要多, 一邊杵, 一邊轉料理碗。

這麵糰非常容易操作, 味道和口感都相當不錯。製作時間短, 不到兩分鐘就能製作好麵糰。
麵糰本身沒筋性, 不用靜放醒麵, 可接著做包裹的步驟。

到最後, 你會得到一塊 430克、軟硬適中的糯米粉糰。
再按個人喜好, 分割成 8 -10 等份。

視頻中, 分為8等份。做粿粽不要太大顆, 小巧精緻, 當食用時也不會膩。
如分成6份, 做出來的成品就會如同販賣品般碩大。



粿的包裹  —
用糯米粉或油來操作都可以。
上方捏出一個小圓
大母指從中間壓, 慢做出一個像筆柿的形狀。
再一邊壓, 一邊轉, 就成了一個小碗形。
填放饀料
盡可能多放饀料, 往下壓緊。
慢慢把開口封上。粉皮往內捏。
收口朝下, 在上方壓出自己想要的形狀、花紋。

整顆都先直接塗上食用油, 可隔絕在蒸煮的水份。捏了什麼形狀, 蒸好就是什麼形狀。
在粿的下方舖墊一張竹葉。

墊底的粽葉, 講究的人會用柚子葉, 未能取得可用粽葉、月桃葉或料理紙取替。





烹調  —

全部包裹完成後, 排好在蒸盤中, 預留些許空間, 不要擠在一起, 有助熱力對流, 也不會粘在一起。
鍋中的水, 需要一直在滾動, 中小火蒸煮15分鐘即可。





饀料味道濃郁、涼薯口感清甜爽脆, 跟軟韌的粿皮搭配, 口感差異大, 增添食用樂趣。

捲起袖子做做看吧!







筆記 Notes & Tips
1. 份量剛好給一家四口小家庭。人多可雙倍量製。
2. 吃不完放塑膠袋, 膠袋先加幾湇油, 揉搓一會, 再放菜粿進去, 就不會沾粘了。
3. 用蒸鍋加熱是比較好的。微波爐加熱, 加上一些水, 蓋好再溫。


#菜粿, #菜粿做法, #菜粿皮, #菜粿皮做法, #菜粿皮食譜, #菜粿包法, #茶粿, #茶果, #茶果做法, #茶果皮做法, #客家鹹茶粿, #鹹茶粿, #粄, #粄做法, #粄皮做法, #涼薯,  #豆薯, #沙葛, #客家菜粿, #客家茶果, #客家, #客家米食, #米食, #客家菜包, #菜包

2020年4月22日 星期三

匠弄。三月桃 Bitter Young Peach

匠弄。三月桃 Bitter Young Peach

影音食譜: https://youtu.be/omY08fSuiXs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/bitter-young-peach.html

但三月間, 市場會出現硬綁綁的桃子。三月桃「三月桃」品種屬為福壽桃, 未成熟的果實苦澀味重, 需作醃漬後才食用。

清明前後, 興高采烈的做各式各樣的梅子製品, 緊接著梅子出現的, 就是「三月桃」。

營養成份桃子富含葡萄糖、多種維生素、礦物質和有機酸等。跟梅子一樣, 也是健康食材。

醃漬桃需選擇硬肉桃,硬肉桃果肉脆硬、果汁含量少,比較適合製作醃漬桃。也儘量選綠一點的, 不要太熟。

三月桃跟梅子一樣, 帶著苦澀和高酸, 但就是有人饞上這一口!





食材 Ingredients
三月桃一台斤 600g Bitter Young Peach
食鹽一茶匙 1 tea spoon Salt
水一湯匙 1 table spoon Water
糖一湯匙 1 table spoon Sugar
甘草粉一茶匙 1 tea spoon Licorice powder
梅子粉一茶匙 1 tea spoon Plum Powder (Dried Prune Powder)

做法 To Make
第一次簡單清洗即可。










不用瀝乾。放進料理用的塑膠袋, 這是最輕鬆的方法, 易於翻動桃子。
袋子只需放食鹽和一湯匙水。能加快啟動鹽的「滲透壓」。
每一台斤桃子, 600克, 兌食鹽一茶匙。鹽量可減少, 但不要多放。




翻動及略為揉搓即可, 這階段需長達4 小時才能醃透桃子, 去除苦澀味。
期間只需再翻動袋子三、四次。








之後再仔細清洗。茸毛在這階段可輕鬆的清洗乾淨。









調味
醃過的桃子是鹹的, 糖必需放才好吃, 一至兩湯匙都可以。
甘草粉、梅子粉 先後放入。

放進冰箱 24小時以上, 味道才能充分滲進桃子。

醃桃子不耐放, 賞品期不到一週, 做少量, 解解饞就好了!

在地的食材、在地的好滋味, 本土特有的吃法口感爽脆、酸酸甜甜, 帶上梅子香氣, 又有甘草的甘甜!。
你, 有饞上這一口嗎!

這個豆薯菜包漂亮又好吃, 下次做給你們看!
好好享受, 下次見!









筆記 Notes & Tips

1. 「三月桃花,六月桃」甜桃產季會五六月。
2. 用力搖五分鐘的方法, 是無法充除去苦澀味的, 靜放4小時就可以了。
    仍建議多在不同階段做試味的動作。

延伸觀看 See More
這雙小手可愛吧?! 她在五歲時為「古早味油飯」配音, 今年八歲了。
觀眾都很喜歡她的可愛童音。有空可看看這個視頻。
匠弄。古早味油飯 
Taiwanese Antique Glutinous oil rice Recipes
影音食譜: https://youtu.be/iXSrqIVnEiw
完整圖文食譜收錄於:  
http://cookingalley.blogspot.com/2017/03/taiwanese-antique-glutinous-oil-rice.html





匠弄。麻油雞飯 
Taiwanese Chicken Rice
影音食譜: https://youtu.be/3YmPnshQTnE
圖文食譜:  https://cookingalley.blogspot.com/2017/12/taiwanese-chicken-rice.html






匠弄。12-04 咖哩洋蔥水餃 
Curry Dumplings 
影音食譜: https://youtu.be/IH4QaG6e0eQ
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/12/12-04-curry-dumplings.html





匠弄。10-ALL 弄梅 | 12款梅子製品 
Toy with Green Plums, so funny and tasty!
影音食譜: https://youtu.be/Z5Yp3OVRciw
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/07/toy-with-green-plums-so-funny-and-tasty.html





十斤梅子變出12款梅子製品, 10-ALL 視頻一口氣連續播放, 方便欣賞。
針對製作, 再觀看個別單元, 食材比例都跟著單元下方資訊欄, 不用自己做筆記, 方便操作。
匠弄。10-ALL 弄梅 | 12款梅子製品 https://youtu.be/Z5Yp3OVRciw
04:17 匠弄。10-01 蜂蜜脆梅 https://youtu.be/MxZ-5OcTke0
05:40 匠弄。10-02 紫蘇脆梅 https://youtu.be/SWAmPYI2SuU
07:47 匠弄。10-03 烏龍脆梅 https://youtu.be/n91fTgQwgFY
08:40 匠弄。10-04 茉莉脆梅 https://youtu.be/TS_Tmb6bndQ
09:42 匠弄。10-05 玫瑰脆梅 https://youtu.be/ft2Fku0UuUY
10:46 匠弄。10-06 綠茶玄米脆梅 https://youtu.be/UPCPI5kN260
11:40 匠弄。10-07 鹽漬紫蘇梅子 https://youtu.be/8Po_5yHFXAc
13:07 匠弄。10-08 冰花梅子醬 https://youtu.be/wywSEzpR2Bw
15:28 匠弄。10-09 冰花梅子醬苦瓜 https://youtu.be/bt1eBLwnBkA
16:42 匠弄。10-10 熟成梅酒 https://youtu.be/r3kK0roMy7s
匠弄。冰糖紫蘇梅酒 https://youtu.be/oP_XNRYuW2E
匠弄。黑糖梅酒 https://youtu.be/eRVYHf4uzlo


#三月桃, #醃三月桃, #醃桃, #滷桃, #福壽桃, #苦澀桃子,


2020年4月15日 星期三

匠弄。酸菜素包子 Fermented Mustard Green Veggie Bun

匠弄。酸菜素包子 Fermented Mustard Green Veggie Bun

酸菜做法

簡單快速的重溫酸菜製作步驟。

第1天 - 清水洗淨後, 用個小掛勾掛在通風處一晚, 進行脫水刹青。
第2天 - 以每一台斤 600克芥菜比兌一茶匙食鹽為基準, 算出用鹽量。
食鹽均勻灑上, 再搓揉。
在放進瓶子前, 雙手使勁搓揉、輕壓。
全部塞進瓶子中, 使勁, 讓芥菜緊靠在一起, 注入餘下的菜水, 拴上瓶蓋。

第3天 - 再次取出所有酸菜, 上下互調, 沒完全浸泡在水中的菜移至下方。
第4天 - 到了第四天,再壓緊。用玻璃瓶幫忙把菜往下壓。放至不見光的環境。
靜待15天後, 就能安心食用了。容易做又好吃, 酸度夠、辛味濃、口感爽脆。

酸菜素包子

食材 Ingredients
麵皮材料 Bun Wrappers
中筋麵粉 半斤 300g All Purpose Flour
速發酵母 1/4茶匙 1/4 tea spoon Instant Dry Yeast
糖一茶匙 1 tea spoon Sugar
水 160ml Tap Water
麵團可分割成8-10個 Can be divided into 8-10 of Bun Wrappers
素包子做可8個, 肉包可做十個。

酸菜素餡 Veggie Filling 
酸菜 約六兩 225g Fermented Mustard Green
糖 一湯匙 1 spoon Sugar
食用油 兩湯匙 2 spoon Cooking Oil

乾冬粉一小札約 35-40g Glass Noodle
黃豆乾 兩塊 250g Dry / Hard Bean Curd
薑末 兩湯匙 2 spoon Minced Ginger
鹽 1茶匙 1 tea spoon Salt
胡椒粉  1/4茶匙 1/4 tsp White Pepper
五香粉  1/4茶匙 1/4 tsp Five Spice Powder
芝麻油 一湯匙 1 spoon Sesame Oil
水 一湯匙 1 spoon Tap Water

做法 To Make
處理酸菜
雖然已是低鹽酸菜, 但仍需漂洗一次, 如買到鹹味重的, 可多洗數遍。
用勁再把水份擠乾。
切碎





乾鍋不用油, 先炒香炒乾酸菜。
加糖和油拌炒是重點也是好吃的關鍵。

酸菜需先處理, 放涼後再使用。






食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。
特別留意速發酵母的份量, 份量比較少, 在室溫20℃之下, 需一個半至兩小時發酵至一倍大, 好處是成品沒有過量的酵母味道。
製作包子麵團 
全部麵皮材料放進攪拌盤中
有中筋麵粉、酵母粉、糖和水







先再盤中, 和一會, 結成團, 可休息15分鐘, 讓麵團鬆弛。但夏天建議直接著揉麵, 以免錯過時間, 發酵過度。

再移至案板, 用力揉麵, 但速度不用急, 放著音樂揉兩首歌曲左右, 約8至10分鐘。
享愛這10分鐘, 這是愛做麵食者最療癒最享受的時刻。



夏天可放室溫, 冬天可放在沒操作的微波爐、烤箱等密閉空間, 旁邊放上一杯熱水提高溫度。

拌饀

這種豆乾的口感非常好。也可用一般豆乾取代。
豆乾先片薄, 再改刀, 然後慢慢切成細絲。
冬粉用熱水燙軟, 略泡一會。再切少於一公分小段。方便包裹。






薑跟酸菜最為對味。
薑去皮後, 切成末狀。用量可到兩湯匙。

調味饀料
乾冬粉、豆乾、薑末、鹽、胡椒粉、五香粉、芝麻油和再加一點水進去。
先拌均勻

再加入已放涼的酸菜。全部饀料拌均勻。
就可準備包裹包子。

發酵快慢取決於溫度
但由於酵母粉用量少, 所需的發時間會比較長。
夏天, 鬧鐘調60分鐘就要回來看
冬天, 鬧鐘調90分鐘。
發過頭, 會有濃烈酵母味, 也會包子坍塌。
所以, 情願選擇發至 1又3/4 倍。




發酵完成後, 應該形成漂亮的蜂窩狀。

全部移回案板, 揉麵至再次成團, 讓空氣排去即可。






看起來小小的麵團,可分為8到10個包子皮。

符合一般四人的小家庭。
包子看起來也精緻些。

一般來說, 素包子做可8個, 肉包可做十個。




先均勻桿平, 讓空氣一致排去。在二次發酵時, 細孔一致漲起, 麵皮才細緻和一致。

素包子包法不同, 平桿即可。

之後就開始包裹




素包子包法
一般素包子都會包成麥穗狀。









料放中間

右手大母指和食指先捏兩下, 再開始左、右、左、右來封口。每一挰都要使力捏緊。
左手母指和食指可幫忙把餡料往裡推。
一直到最後, 收口, 完成。
在下方加上分剪好的烤箱料理紙或蒸包子饅頭的紙, 預防沾粘。

靜放至略為漲起, 視室溫, 約 20-30分鐘。

素包子是熟饀, 在水在滾動的情況下, 只需蒸12分鐘, 燜3分鐘, 透氣2分鐘, 再開蓋、開吃。
酸菜素包子, 雖是素食, 內饀中, 酸菜悠悠芳香, 加上豆乾冬粉, 口感相當好, 美味可口, 令人回味。
胖鼓鼓、軟綿綿。手感也很療癒。

在家中, 端出療癒系餐點就是那麼的簡單!
在這一段抗疫期間, 多吃一些療癒性餐點, 保持心境開朗。
在這, 頻道衷心祝福來自全球的觀眾平安、健康!
有需要就帶上口罩, 減少不必要的外出, 保護自己, 也保護家人!
也多給他們做點好吃的喔!



筆記 Notes & Tips

酵母粉
除了天然酵母, 常接觸的, 會有
1. 活性乾酵母 (active dry yeast) 先用食譜裡中的水份泡5分鐘再加入到麵粉中, 使其恢復活性,用量約是速發乾酵母的2倍。
2. 速發酵母 (instant yeast) 不需要泡溫水可直接加入食材料中。
以及 3. 新鮮酵母 (濕性酵母)(Fresh yeast) , 新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足,用量約是ㄧ般活性酵母的3倍,速發乾酵母的6倍。
食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。

度量衡
一般標準的量匙, 會以一組四件發售。分別為一湯匙、一茶匙、1/2茶匙 及1/4茶匙。
網絡上, 換算表的參考, 每一茶匙乾酵母是3克。食譜中, 1/4茶匙的速發酵母不到一克。
除非所使用的磅秤非常準確, 不然就很容易使用過量。
常進廚房、新手也好, 仍建議準備一套。





延伸觀看 See More
匠弄。東北酸白菜 
Making Chinese Sour Cabbage
Youtube: https://youtu.be/jFnlYzGmVMs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/11/making-chinese-sour-cabbage.html





匠弄。酸菜 
Fermented Mustard Green
Youtube: https://youtu.be/X_nPZgmiKxg
圖文食譜: 
https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-suan-cai.html






匠弄。酸菜肉包子 
Fermented Mustard Green Pork Bun
Youtube: https://youtu.be/Vtgr0fioasA
圖文食譜:     https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-pork-bun.html







匠弄。酸菜素包子 
Fermented Mustard Green Veggie Bun
Youtube: https://youtu.be/u3gRrmYUCuE
圖文食譜:   https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-veggie-bun.html







匠弄。尾牙刈包 | 簡單麻糬 
Pork Belly Bun & Easy Mochi, Taiwanese Cusine
Youtube: https://youtu.be/zzjEt5r8YE8
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/01/pork-belly-bun-easy-mochi-taiwanese.html






匠弄。五分鐘辣椒醬五款 
Amazing Chili Sauce IN-5-MINS!!!
Youtube: 
五分鐘辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/07/chili-sauces-recipes.html



弄。十分鐘風味辣椒醬五款 
Amazing Chili Sauce IN-10-MINS!!!
Youtube: 十分鐘風味辣椒醬五款 https://youtu.be/g0dzMOzZQXo
5-6 小卷辣椒醬 https://youtu.be/WERw82BKx8w
5-7 蛤蜊辣椒醬 https://youtu.be/jXVkJc74WcI
5-8 蒜片辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-9 蒜蓉辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw
圖文食譜: 分為五個食譜, 在各單獨視頻資訊欄皆有圖文食譜連結。




#酸菜, #鹹酸菜, #客家酸菜, #廣東酸菜, #FermentedMustardGreen, #SuanCai,
 #山東酸白菜, #做法,  #酸白菜, #自然發酵, #醃漬, #醃製, #自製, #酸菜白肉鍋, #洗米水,
#酸白菜炒肉片, #炒酸白菜肉絲, #Manchurian, #SourCabbage, #ChineseCabbage,
#Fermented, #FermentedMustardGreen, #MustardGreen, #Fermentedfood, #包子, #包子做法, #手工包子, #ChineseBun, #Bun, #素, #全素, #蛋素, #蛋奶素, #Veggie, #酸菜包, #酸菜炒肉片, #炒酸菜肉絲,


匠弄。酸菜肉包子 Fermented Mustard Green Pork Bun, steamed stuffed bun

匠弄。酸菜肉包子 Fermented Mustard Green Pork Bun, steamed stuffed bun

酸菜做法

簡單快速的重溫酸菜製作步驟。

第1天 - 清水洗淨後, 用個小掛勾掛在通風處一晚, 進行脫水刹青。
第2天 - 以每一台斤 600克芥菜比兌一茶匙食鹽為基準, 算出用鹽量。
食鹽均勻灑上, 再搓揉。
在放進瓶子前, 雙手使勁搓揉、輕壓。
全部塞進瓶子中, 使勁, 讓芥菜緊靠在一起, 注入餘下的菜水, 拴上瓶蓋。

第3天 - 再次取出所有酸菜, 上下互調, 沒完全浸泡在水中的菜移至下方。
第4天 - 到了第四天,再壓緊。用玻璃瓶幫忙把菜往下壓。放至不見光的環境。
靜待15天後, 就能安心食用了。容易做又好吃, 酸度夠、辛味濃、口感爽脆。

酸菜肉包子
做包子麵食, 需留意的地方可不少。
頻道的影片下方資訊欄都有詳細的圖文食譜。可善加利用。

食材 Ingredients
麵皮材料 Bun Wrappers
中筋麵粉 半斤 300g All Purpose Flour
速發酵母 1/4茶匙 1/4 tea spoon Instant Dry Yeast
糖一茶匙 1 tea spoon Sugar
水 160ml Tap Water
麵團可分割成8-10個 Can be divided into 8-10 of Bun Wrappers
素包子做可8個, 肉包可做十個。

酸菜肉餡 Filling 
酸菜 約六兩 225g Fermented Mustard Green
糖 一湯匙 1 spoon Sugar
食用油 兩湯匙 2 spoon Cooking Oil

絞肉約六兩 225g Minced Pork  (打水)
水 一湯匙  1 spoon Water
酒 兩湯匙 2 spoon Cooking Wine
鹽 1/2茶匙 1/2 tea spoon Salt
胡椒粉  1/4茶匙 1/4 tsp White Pepper

薑末 兩湯匙 2 spoon Minced Ginger
芝麻油 一湯匙 1 spoon Sesame Oil

做法 To Make
處理酸菜
雖然已是低鹽酸菜, 但仍需漂洗一次, 如買到鹹味重的, 可多洗數遍。
用勁再把水份擠乾。
切碎






乾鍋不用油, 先炒香炒乾酸菜。
加糖和油拌炒是重點也是好吃的關鍵。

酸菜需先處理, 放涼後再使用。






食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。

特別留意速發酵母的份量, 份量比較少, 在室溫20℃之下, 需一個半至兩小時發酵至一倍大, 好處是成品沒有過量的酵母味道。
製作包子麵團 
全部麵皮材料放進攪拌盤中
有中筋麵粉、酵母粉、糖和水







先再盤中, 和一會, 結成團, 可休息15分鐘, 讓麵團鬆弛。但夏天建議直接著揉麵, 以免錯過時間, 發酵過度。

再移至案板, 用力揉麵, 但速度不用急, 放著音樂揉兩首歌曲左右, 約8至10分鐘。
享愛這10分鐘, 這是愛做麵食者最療癒最享受的時刻。



夏天可放室溫, 冬天可放在沒操作的微波爐、烤箱等密閉空間, 旁邊放上一杯熱水提高溫度。

拌饀
在絞肉中, 加入水 、酒 、鹽和胡椒粉。

重點在打水, 加上食鹽後, 不到一分鐘就到就能攪拌出黏性, 才會肉嫩多汁。

習慣性的做好這個步驟, 任何絞肉料理都適用的基本功。


薑跟肉和酸菜最為對味。
薑去皮後, 切成末狀。用量可到兩湯匙。

之後加入已放涼的酸菜。
再加上芝麻油, 全部饀料均勻的拌好。
喜歡的, 可在這時候加入1/4茶匙的五香粉。
就可準備包裹包子。
發酵快慢取決於溫度
但由於酵母粉用量少, 所需的發時間會比較長。
夏天, 鬧鐘調60分鐘就要回來看
冬天, 鬧鐘調90分鐘。
發過頭, 會有濃烈酵母味, 也會包子坍塌。
所以, 情願選擇發至 1又3/4 倍。




發酵完成後, 應該形成漂亮的蜂窩狀。

全部移回案板, 揉麵至再次成團, 讓空氣排去即可。






看起來小小的麵團,可分為8到10個包子皮。

符合一般四人的小家庭。
包子看起來也精緻些。

一般來說, 素包子做可8個, 肉包可做十個。




先均勻桿平, 讓空氣一致排去。在二次發酵時, 細孔一致漲起, 麵皮才細緻和一致。

再桿邊沿, 中間厚邊沿薄。
素包子包法不同, 平桿即可。

之後就開始包裹



肉包子包法
饀料放中間








右手大母指固定不動, 食指把麵皮往中間拉, 左手大母指可幫忙推, 順時針轉動。








最後收口, 右手食指順著已做好的包子紋再往內收。魚嘴狀, 但不會漏饀。








在下方加上分剪好的烤箱料理紙或蒸包子饅頭的紙, 預防沾粘。








 靜放至略為漲起, 約 20-30分鐘。









在水在滾動的情況下蒸15分鐘,










燜3分鐘, 透氣2分鐘, 再開蓋、開吃。










美味無比的酸菜肉包子就輕鬆完成了。









包子皮柔軟細緻、滑順可口。
內饀濕潤, 酸菜悠悠芳香, 每一口, 都幸福。

被療癒的感覺真好!

佐以香辣的自製的辣椒醬, 更是一絶!
連接在下方, 萬勿錯過!






筆記 Notes & Tips

酵母粉
除了天然酵母, 常接觸的, 會有
1. 活性乾酵母 (active dry yeast) 先用食譜裡中的水份泡5分鐘再加入到麵粉中, 使其恢復活性,用量約是速發乾酵母的2倍。
2. 速發酵母 (instant yeast) 不需要泡溫水可直接加入食材料中。
以及 3. 新鮮酵母 (濕性酵母)(Fresh yeast) , 新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足,用量約是ㄧ般活性酵母的3倍,速發乾酵母的6倍。
食譜中, 所使用的是速發酵母。可直接放進食材。

度量衡
一般標準的量匙, 會以一組四件發售。分別為一湯匙、一茶匙、1/2茶匙 及1/4茶匙。
網絡上, 換算表的參考, 每一茶匙乾酵母是3克。食譜中, 1/4茶匙的速發酵母不到一克。
除非所使用的磅秤非常準確, 不然就很容易使用過量。
常進廚房、新手也好, 仍建議準備一套。





延伸觀看 See More
匠弄。東北酸白菜 
Making Chinese Sour Cabbage
Youtube: https://youtu.be/jFnlYzGmVMs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/11/making-chinese-sour-cabbage.html





匠弄。酸菜 
Fermented Mustard Green
Youtube: https://youtu.be/X_nPZgmiKxg
圖文食譜: 
https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-suan-cai.html






匠弄。酸菜肉包子 
Fermented Mustard Green Pork Bun
Youtube: https://youtu.be/Vtgr0fioasA
圖文食譜:     https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-pork-bun.html







匠弄。酸菜素包子 
Fermented Mustard Green Veggie Bun
Youtube: https://youtu.be/u3gRrmYUCuE
圖文食譜:   https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-veggie-bun.html







匠弄。尾牙刈包 | 簡單麻糬 
Pork Belly Bun & Easy Mochi, Taiwanese Cusine
Youtube: https://youtu.be/zzjEt5r8YE8
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/01/pork-belly-bun-easy-mochi-taiwanese.html






匠弄。五分鐘辣椒醬五款 
Amazing Chili Sauce IN-5-MINS!!!
Youtube: 
五分鐘辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/07/chili-sauces-recipes.html


匠弄。十分鐘風味辣椒醬五款 
Amazing Chili Sauce IN-10-MINS!!!
Youtube: 
十分鐘風味辣椒醬五款 https://youtu.be/g0dzMOzZQXo
5-6 小卷辣椒醬 https://youtu.be/WERw82BKx8w
5-7 蛤蜊辣椒醬 https://youtu.be/jXVkJc74WcI
5-8 蒜片辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-9 蒜蓉辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw
圖文食譜: 分為五個食譜, 在各單獨視頻資訊欄皆有圖文食譜連結。